Lo bueno, lo malo y lo ardiente de comer ajíes y salsas picantes

Los ajíes —y en especial las salsas picantes— son un placer culinario que fácilmente puede llegar a convertirse en adicción. Pese a su ardiente fama, también entregan algunos beneficios, siempre y cuando sean consumidos en su justa medida.

Hace algunos años, por ejemplo, un equipo de la Academia de Ciencias Médicas de China revisó durante un extenso periodo el comportamiento de casi 500 mil participantes, y descubrieron que quienes comían frutos picantes al menos una o dos veces por semana registraban una tasa de mortalidad 10% menor que quienes lo hacían menos de una vez a la semana. Al mismo tiempo, la diferencia se amplía a medida que las personas ingieren alimentos picantes seis o siete veces a la semana.

“Los datos obtenidos nos animan a pensar que comer más comida picante mejora nuestra salud y reduce el riesgo de mortalidad en personas de edad avanzada”, declaraba Lu Qi, miembro del equipo investigador y amante del picante en una entrevista de BBC Mundo.

Podemos encontrar ajíes de colores verdes, amarillos, rojos e incluso hasta blancos; todos tienen sabores y picores distintos, algunos más sorprendentes que otros. “La composición nutricional de los chiles o ajíes puede cambiar dependiendo de la especie y variedad, así como sus compuestos bioactivos”, dice Mauricio Ríos, nutricionista de la Red de Salud UC Christus y profesor de Nutrición y Dietética en la Universidad Católica.

Su picor y su sabor, así como sus propiedades nutritivas, pueden ser influenciados por “la etapa de maduración, el ambiente, el cultivo, el genotipo o la locación geográfica”. En lo que suelen ser altos casi todos los pimientos y ajíes es en compuestos fenólicos, que actúan como antioxidantes, protegiendo a las células contra el daño oxidativo. “Algunos de ellos son el ácido gálico, el ácido ferúlico y el ácido clorogénico”, aclara.

En la gran mayoría de las variedades de ají, el compuesto que funciona como “arma secreta” del picor es el capsaicinoide, “amidas formadas por la unión de la vainillilamina con un ácido graso”, dice el nutricionista. Más del 90 % de estos capsaicinoides están representados por la capsaicina y la dihidrocapsaicina, responsables principales del ardor en nuestras lenguas y paladares.

Se cree que la capsaicina es detectable solo por mamíferos, y no por las aves. En el sitio de Chile Picante, un emprendimiento dedicado a la comercialización de salsas que pican, explican que “las plantas de ají sólo se prestan para que las aves propaguen sus semillas, al mismo tiempo que evitan ser comidas por seres humanos y animales”. Esta tienda online cuenta con más de 120 productos, que vienen de países reconocidos por el culto a lo picante como México, Ecuador, Perú, Estados Unidos, India, Tailandia y China.

“El chileno, en general, es bueno para el picor del ají”, opina la chef y productora gastronómica Josefina Turner. “Creo que se debe a que ese picor tiene algo de hogareño, de calentar el cuerpo, además de liberar endorfinas, lo cual genera placer al comer”.

De otra forma no se explica que en casi todos los puestos de comida callejera, restaurantes populares y también en los más sofisticados, haya una salsa picante entre las opciones. “En casi todas las casas hay una pasta de ají en el refrigerados, y es muy común usar ajíes frescos, como el verde, el amarillo o el cristal”, apunta Turner.

Claudia Sepúlveda, fundadora de Chile Picante, concuerda. De otra forma, su negocio no habría prosperado. “Te das cuenta de eso porque hay productos que se agotan rapidísimo, tanto en ventas al por mayor como al detalle. Yo tengo ventas todos los días al detalle y al por mayor todas las semanas”, comenta. Respecto al resto de Sudamérica, en Chile se come picante pero bastante menos que en Perú, “pero sobre Argentina o Uruguay”.

Carolina Valenzuela, docente de Gastronomía en el Duoc UC, creció en el seno de una familia cocinera y rural. “En época de cosecha, mi abuelo me hacía ir al jardín a sacar el ají de la planta, para cortarlo en juliana (tiritas) y servirlo directamente en la mesa”, recuerda, aunque según ella es una costumbre que se ha ido perdiendo. “Se comenzó a describir a quienes comían ajíes como ‘picantes’, y en muchos hogares el pebre o el ají verde no es algo constante. De hecho, a pesar de ser ingrediente esencial del chacarero, uno de nuestros sándwiches típicos, hoy siempre te preguntan si lo quieres con o sin ají”, analiza.

Al menos en territorio nacional, existen cuatro ajíes que pueden ser encontrados fácilmente en verdulerías, ferias libres o, a veces, en supermercados:

• Ají verde (cristal): es un ají más fresco y no tan picante. Suele combinarse en sándwiches, ensaladas y pebre. También existe la versión más suave que es el ají verde infierno, que a diferencia del otro se puede consumir con pepas.
• Ají amarillo: este tiene un picante moderado y soportable, sobre todo si no se comen sus semillas. Suele utilizarse para el ají de gallina o pastel de choclo.
• Ají cacho de cabra: es un ají de rojo oscuro, muy popular aún en las zonas rurales, “donde se deja secar al sol y luego se utiliza deshidratado”, dice Turner. “Este también es el ají que ahuman los mapuches para realizar al merkén”. Algunos de los platos donde lo encontramos es en la cazuela o en el pino de las empanadas. La pasta de ají rojo “se hace con cacho de cabra, ajo, semillas de cilantro y vinagre de vino tinto”.
• Rocoto: de origen peruano, puede ser amarillo o rojo, y se han vuelto muy popular en nuestro país. Se incluye en diferentes salsas y platillos, como el rocoto ahumado o relleno.

Los ajíes son un grupo de plantas que pertenecen al género Capsicum y son conocidos por su sabor picante. A grandes rasgos, los ajíes contienen una variedad de nutrientes y compuestos beneficiosos. Por ejemplo, son ricos en vitamina C (antioxidante), vitamina A (salud ocular, piel), además de minerales como potasio, hierro, magnesio y calcio, importantes para una variedad de funciones corporales, como la salud ósea y la contracción muscular.

“Entre las aplicaciones clínicas relacionadas en el consumo de ají encontramos el efecto antiinflamatorio”, cuenta Ríos. “Esto se le atribuye a sus compuestos fenólicos y de capsaicina”. Eso no es todo, ya que también se han logrado demostrar sus efectos hipolipemiantes, es decir, “de reducción de grasas en sangre, triglicéridos o colesterol total o colesterol LDL”, específica.

La disminución de la presión arterial con su consumo también es algo que se ha estudiado, y según el especialista en nutrición, “se relaciona con un efecto a nivel cardiovascular positivo”. Otras investigaciones han analizado su relación en el control del apetito, donde “los extractos de ají mejoraron la sensibilidad de las hormonas leptina (hormona que produce saciedad) y grelina (hormona estimula apetito)”.

Lamentablemente, una recomendación o medición exacta de consumo no existe. Según Ríos, esto se debe a la tolerancia que tenga cada consumidor con el picante, por lo que depende de cada gusto y organismo. “Pero estas propiedades las encontramos también en otras fuentes de ajíes no tan picantes, como son el pimiento morrón en sus distintos colores. Por lo tanto, podríamos obtener efectos similares incorporando estas verduras en preparaciones diarias, frías o calientes”. Como siempre, el llamado es a tener una alimentación variada, tanto en fuentes alimentarias, como preparaciones y combinaciones de alimento.

Tal como todas las cosas, el consumo debe ser moderado, ya que si es excesivo, podría contribuir a escenarios negativos. “Sobre todo en aquellas personas susceptibles o con patologías gastrointestinales de base, como úlceras gástricas, pépticas o enfermedades inflamatorias intestinales. Los ajíes generan acidez al ser un alimento que contiene magnesio, calcio y potasio”, dice Ríos.

En esos casos, el exceso puede desencadenar una “irritación del estómago, incremento en la producción de gases a nivel intestinal y eventualmente una diarrea”. Otras veces puede producir insomnio, sobre todo si se ingiere justo antes de comer. Destaca que “todos estos efectos dependen de la cantidad y forma en que se consuma”.

Quienes tengan alguna enfermedad gastrointestinal, consumir ají puede potenciar sus síntomas agudos, como náuseas, vómitos, diarrea, sensación de ardor, producción de gases y reflujo. “Quienes no tienen afecciones a nivel gastrointestinal pueden tener más tolerancia, pero también eso los expondrá a consumos más altos y por ende a sufrir ciertos síntomas digestivos, como irritación de la mucosa gástrica, rubor, calor corporal e insomnio”, expone el especialista en nutrición.

Puede que en lo primero que te fijes cuando pruebas algo picante es en tener agua a la mano. Pues bien, ese es un gran error. Así como este, hay una serie de detalles que pueden tomarse en cuenta antes de lanzarse a una aventura culinaria ardiente. Aunque sea solo un bocado.

Si estás comprando una salsa picante, debes asegurarte de identificar el nivel de picor. En Chile Picante trabajan con una escala de 1 a 5 llamitas. “Cuando tiene 5 llamitas, nos referimos a salsas extremas; la 1, en cambio, es muy suavecita”, dice su fundadora. El consumidor promedio chileno, dice, tolera bien el nivel 3.

Una de las salsas que encuentras en este nivel es la Tabasco, que suele estar disponible en supermercados, mientras que una nivel tres puede ser la de Habanero mexicano.

A quienes aman y soportan el picante nivel 5 seguro les encantará Santiago extremo, la nueva salsa de Chile Picante, anunciada como la primera salsa extrema chilena (y de Latinoamérica) con extracto de capsaicina de 2 millones de SHU.

“Es extra picante. Es para los fanáticos del ají, que al aumentar su tolerancia siempre quieren más. Ya nada les pica y el ají es muy adictivo”, dice.

Esta medición, creada por Wilbur Scoville en 1912, busca determinar el nivel de intensidad del ají. “Es la medida del picor o pungencia en los ajíes, cuyo método consiste en hacer una solución con el extracto del ají diluida en agua con azúcar, hasta que el picante (capsaicina) ya no pueda ser detectado por un comité de cinco examinadores. El grado de disolución del extracto da su medida en la escala”, explican en el sitio de Chile Picante.

Por ejemplo, la salsa Santiago Extremo tiene un picro de 2.000.000 SHU. Eso significa que se diluyó dos millones de veces antes de que se detectara su capsaicina. Como esta es una escala más bien imprecisa, que depende de la subjetividad humana y de la variabilidad de cada cultivo, es más común que se use una escala cromática que indique visualmente el nivel del picante: entre más rojo y oscuro, más ardor capsaicina habrá esperando a picotear tus papilas gustativas.

“Si queremos comer un ají con sabor, pero sin que pique tanto, lo mejor es sacar por completo las semillas y las nervaduras”, sugiere Josefina Turner. Una de sus recomendaciones para remover el picor y aumentar el sabor es dejar macerar el ají en aceite de oliva con una pizca de manzana o de jerez. Por otro lado, si se sufre de un picor extremo e indeseable, Valenzuela recomienda “consumir lácteos, que neutralizan la sensación de picor. También ayudan los cítricos, los frutos secos, el azúcar, el pan y el alcohol”.

“Curiosamente, y contrario a lo que dicta el sentido común, el agua intensifica el picor de los ajíes”, asegura Turner. La mejor opción para neutralizar, dice, es consumir algo oleoso, “como el aceite de oliva o la mantequilla”.

Estás en tu cocina y empiezas a picar a tu ají como de costumbre. En medio de la faena, una pestaña se te mete al ojo y, sin pensarlo, te lo refriegas con la mano. Recién ahí le tomas el peso a la verdadera tragedia: el picor se ha trasladado a tus párpados. Dolor, mucho dolor.

La forma más fácil de evitar esto, además de tener mucha atención y lavarse las manos después de manipular un ají, es usando guantes de vinilo. De esta forma, los eliminas o los dejas remojando apenas termines de picar o cortar.

Si no estás acostumbrado a consumir ají, pero te gustaría explorar sus sabores, lo que siempre se sugiere es probar pequeñas cantidades y, solo si empiezas a tolerarlo bien, aumentar gradualmente las dosis. De esta forma, el cuerpo se irá acostumbrando al sabor y a la sensación picante.

Comer ají es toda una experiencia, sobre todo cuando llegas al grado de enchilarte. Cuando se come mucho ají, o una dosis altamente ardiente, la capsaicina provoca una irritación que a su vez produce fluido nasal o mocos, sudor y lágrimas. Una reacción del cuerpo que busca eliminar esta intensa e intrusa sustancia del organismo.

“Lo que hace la capsaicina es causar una especie de ‘incendio’ en tu cuerpo. Los receptores envían un mensaje a tu cerebro de que ‘te estás quemando’, por lo que inmediatamente tu cuerpo empieza a liberar endorfinas para calmar esta sensación de dolor”, explican desde Chile Picante.

Es por eso que ocurre esta relación un poco masoquista entre los amantes del picante y el ají: es un golpe de placer que puede alcanzarse en un solo bocado, con algunas incómodas consecuencias, dependiendo por supuesto del tipo de ají y de la persona.

En más de alguna oportunidad se ha escuchado este mito, que pasa colado como broma en comidas o instancias sociales. Sin embargo, la pregunta del millón es: ¿realmente funciona? Según Ríos, esta relación se da por la respuesta sensorial que tiene el picante en los receptores de nuestro sistema nervioso. “Ellos detectan este efecto de dolor y ardor en las mucosas de la boca, garganta y estómago, sumado a esta reacción cardiovascular (vasodilatación), lo que se podría parecer a las sensaciones que genera la excitación sexual”. De que sube la temperatura, la sube.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 2 de mayo de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.