Un amigo, cuyo máximo orgullo culinario hasta hace unas semanas era hacerse un pan con palta al desayuno, lo primero que hizo esta mañana fue meter al horno las galletas marmoladas —mitad chocolate, mitad vainilla— que había cocinado ayer. Por supuesto, compartió todo el proceso en redes sociales.
Estos días he visto a las mentes menos domésticas de mi generación batiendo merengues, haciendo muffins y horneando queques, panqueques y cupcakes. ¿Por qué la cuarentena despierta estos poderosos instintos de repostería? Es otro de los misterios que deja el coronavirus —además del éxito de películas horribles como El hoyo— y que serán materia de estudio para los antropólogos del futuro.
Si el encierro también ha activado en ti ese impulso por hacer pasteles, dulces y postres, dos chefs expertas nos dicen cuáles son las herramientas que sí o sí debes tener en tu cocina si quieres empezar con el delicado arte de la pastelería. Porque el horno sí parece estar para bollos.
Balanza
“Esto para mí es lo más importante de todo”, dice Allison Ramsay, pastelera de Sweet Chile y profesora, ganadora del reality Bake Off Chile, emitido el 2018 en Chilevisión. “La pastelería es una ciencia exacta y las cantidades de los ingredientes tienen que ser precisos”.
Lo mismo piensa Mile Vallejos, chef instructora de Culinary y pastelera hace casi veinte años. “Una balanza es la base de todo, sin ella no conviene cocinar, ya que las tazas, que se ocupan mucho como medición, nunca son iguales”.
Ella recomienda una pesa digital. No importa tanto la marca o el precio sino que al menos pueda medir de 5 en 5 gramos. “Como las que ocupan los narcos”, dice bromeando.
Bowls
Para Mile Vallejos es indispensable tener de dos materiales: de acero inoxidable y de vidrio. “El primero es para preparar, mezclar y batir, y a diferencia del aluminio o el plástico, el acero inoxidable no va botando residuos a medida que se utiliza”.
Los de vidrio, resistentes al calor, son para poder derretir en ellos algunos ingredientes o ponerlos a baño maría.
Minipimer
Allison Ramsay dice que una de estas máquinas es esencial “para la preparación de emulsiones, ganaches lisos y brillantes, y sirve harto en la elaboración de glaseados espejos, mermeladas y purés”.
“Es para conseguir resultados que manualmente no podrías obtener”, agrega Vallejos, como emulsionar cremas, licuar salsas o hacer rellenos. “Te ahorra tiempo y trabajo”.
Batidora
“Si hay plata”, sugiere Milena Vallejos, “tener una batidora de pedestal es lo ideal. Así puedes dejarla batiendo mientras haces otras cosas y optimizas tiempo”.
Sino, una batidora eléctrica con la mayor cantidad de watts sigue siendo una gran solución que tu muñeca agradecerá.
Mezquino
Es una herramienta de silicona, parecida a una espátula, con mango de madera, que por un lado es plano y por el otro curvo. “Sirve para pasar las mezclas o preparaciones del bowl al molde”, explica la chef Vallejos. Su nombre lo recibe justamente porque llega a todos los bordes y rincones para que no sobre nada.
“Nunca puedo tener suficientes”, dice Allison Ramsay sobre ellos. Lo principal es que sean resistentes al calor y con un mago fácil de manipular y lavar.
Moldes
Sin molde no hay postre. Hay de muchas formas y tamaños, dependiendo de si se quiere hacer un gran queque familiar o pequeños cupcakes individuales. “Mi material preferido es el teflón, que es antiadherente y no tan caro”, cuenta la instructora de Culinary.
La ganadora de Bake Off Chile prefiere el acero inoxidable, “que no se deforma, y la silicona de alta calidad”. También propone los de silicona, más flexibles y cómodos, como los Silikomart. “Sí o sí vas a notar una diferencia en tus preparaciones cuando usas herramientas buenas”.
Lámina de silicona para el horno
Típico: todo iba bien hasta que las galletas se pegaron en la bandeja del horno. Para evitarlo sin tener que enmantequillar toda la cocina, existen unas láminas de silicona de alta calidad —conocidas por la marca que las inventó, Silpat—, “que ayudan con un horneo prolijo, antiadherente para muchas preparaciones, desde galletas y bases de tartas, hasta el trabajo de azúcar y chocolate”, explica Allison Ramsay.
“Son muy resistentes al calor”, agrega Vallejos, “y ayudan muchísimo para que nada se pegue”,
Termómetros
Como decíamos al comienzo, la pastelería es una ciencia exacta, y esa precisión se exige no solo para el peso de los ingredientes sino además para la temperatura en la que se preparan. “En muchas preparaciones tenemos que medir las temperaturas o puntos de fusión”, cuenta Ramsay, como en los merengues, los almíbares o las calugas.
“De unos grados más o menos depende la forma que tendrá la preparación y también el tiempo que tomará hornearlo”, advierte Mile Vallejos. Un termómetro de esos que venden para los asados funciona, “pero si puedes, uno de sonda es ideal, ya que permite dejarlo en la olla y te avisa cuando lo que estás cocinando llega a cierta temperatura”.
En la puerta del horno se quema el pan, dice un dicho que en la pastelería hay que tomarse muy en serio. “Cada horno es diferente, por eso es muy importante saber su verdadera temperatura”, dice Allison Ramsay. “Algunos hornos de casa tienen temperaturas, pero pocas veces son exactas, y algunos apenas dan opciones de ‘alto, medio o bajo’”, dice Vallejos. “Y si una receta de un queque dice a 180 grados, para que quede esponjoso y suave, tiene que ser a 180 grados”.
Espátula
A diferencia del mezquino, que se usa en la fase de mezcla y preparación, la espátula es la que da el sello final para que el pie de limón sea digno de subir a Instagram. Milena Vallejos lo describe como un cuchillo sin filo, que ayuda a alisar una cobertura o dar forma a una crema o merengue.
“Yo la llevo siempre conmigo”, dice Ramsey. Ella usa una mini espátula angulada, con la que agrega decoraciones, parte trozos y alisa glaseados y ganaches. “Sus usos son infinitos”.
