Son cada vez más quienes se toman el asado como un asunto de la mayor seriedad. Ya no es simplemente una excusa para reunir a la familia o los amigos, sino toda una larga y sofisticada ceremonia, llena de tiempos y pasos, artilugios y accesorios, con cortes de carne que hace pocos años jamás se habrían puesto sobre una parrilla.

Ya hemos hablado de las mejores carnes para asar al carbón, también de los embutidos que mejor rinden en la parrilla, pero ahora es momento de hablar de regalos para las y los fanáticos del asado. Porque para alguien capaz de estar cinco horas moviendo un trozo de chancho, o que cocina con dos fuegos a la vez, obsequiarle un delantal de tela con alguna frase ridícula no será suficiente.

Para no fallar, consultamos con dos expertos parrilleros, que se dedican a esto profesionalmente: el osornino Nicolás Soldán, famoso en YouTube como Mr. Wagyu, apodo que le puso el Profesor Klocker, su mentor y sensei; e Izumi Horiuchi Bruce, que con su proyecto Izuasados cocina carnes a las brasas a domicilio.

Es lo primero que ambos mencionan y algo que cualquier asador debe tener en su cocina. Si son buenos —de acero forjado, inoxidable y buen peso—, nunca van a sobrar. “Yo soy un amante de ellos”, dice Soldán, “tengo como 25”.

“Es indispensable”, agrega Izumi. “Para cortar carne es mejor que sea grande, que tenga un muy buen mango y un peso considerable”. Ella recomienda los Kanka, que son alemanes, con acero de alta pureza 1.4116 y mango de fibra de vidrio. “Son muy buenos”, dice.

“Mi regalón es un Design Collection de Tramontina”, dice Mr. Wagyu. “En la gama de 30 mil pesos además tienes los Century, también de Tramontina, o los Blackhand, pero si uno quiere hacer un muy buen regalo, en esa línea debería buscar que sean confiables. Lo más peligroso es tener uno sin filo.

Aunque aquí dos cocineros nos explicaron por qué son mejores las tablas de plástico, para hacer asados no parece haber otra opción que la madera. “Tiene que ser de madera”, dice Izumi. “Las de plástico son buenas, pero para la cocina. La carne del asado se debe presentar en una tabla de madera, es más rústica y le da otro toque”.

“Sin tabla no se puede”, agrega Soldán. “Lo ideal es que sean de madera nativa o dura, no de pino, ojalá hechas por un artesano, bien cepilladas y que el terminado sea una mezcla de vaselina y cera de abeja. O aceite natural, para que no sea tóxica”. Horiuchi apunta a que sea gruesa, para que dure mucho tiempo sin curvarse, “y que tenga canaletas en las orillas: así no se escapen los jugos”.

No diga delantal, diga pechera. Para hacer asados con frecuencia y no terminar con la ropa quemada, ahumada o engrasada, se requiere de una protección. Pero según estos expertos, no de cualquiera. “Tiene que ser cien por ciento de cuero”, dicen ambos. ¿Para mantener el tono vacuno? No: por seguridad.

“Las de tela no cubren lo suficiente, se pueden quemar si cae alguna chispa y no te protegen mucho del calor”, dice Izumi Horiuchi. “Ojalá que sea grande, para que cubran lo más posible. Y que sean de cuero, pero no grueso, que quedan muy pesadas”.

Un asador o asadora que se precie de tal mete las manos al fuego, pone y saca utensilios de las brasas, manipula fuentes o sartenes calientes, y para mantener sus dedos con un mínimo de sensibilidad, necesita un par de guantes.

“Pero ojo, que los que dicen que son para asados no son tan buenos”, advierte la creadora de Izuasados. “Yo uso un par de guantes de soldador, y creo que serían un muy buen regalo para cualquier parrillero”. Lo mismo piensa Mr. Wagyu: “cualquiera te recibirá bien unos guantes de alta temperatura”.

Con YouTube es muy fácil ir sacando nuevas ideas para cocinar y asar, pero a veces uno ve algo interesante sin toma nota y cuando lo quiere mirar de nuevo el video ya no está. O te das cuenta de que lo que necesitas no lo tienes o simplemente justo ese día te falla la conexión. Para no depender tanto de la tecnología, los libros de recetas se mantienen vigentes y sus preparaciones y consejos siempre están ahí, listas para ser aplicadas.

Horiuchi recomienda el popular tomo Un aplauso para el asador, de los argentinos Locos x el asado, quizá los primeros youtubers de la parrilla —al menos los más exitosos— en Latinoamérica. Tiene recetas y trucos, no solo para la carne de vaca sino también para verduras, acompañamientos, aliños y cortes de otros animales.

El asado no es solo la parrilla: el fuego y las brasas se pueden aprovechar de múltiples formas, y una de las más interesantes es con accesorios de hierro fundido, un material capaz de soporta el calor más infernal de todos.

Puede ser una fuente, una olla o una sartén, pero cualquiera de ellas es perfecta para ponerla directamente al fuego o sobre la rejilla. “Me encanta lo que puedes hacer con ese material”, dice Soldán. “Te da una versatilidad que pocas cosas te entregan en la parrilla. Además son eternas: las puedes incluso heredar a tus nietos si las mantienes como Dios manda”.

El mortero también se está convirtiendo en un elemento fundamental para los asadores. El estilo austero de solo aliñar con sal, tendencia que los antiguos parrilleros seguían a rajatabla, ha quedado atrás y el estilo de un asador se manifiesta en su capacidad de hacer aderezos y adobos para la carne. “Hoy estamos mezclando asado con gastronomía”, dice Izumi. Un mortero de hierro, además, permite preparar salsas que luego pueden ser calentadas o cocinadas en el mismo recipiente sobre la parrilla.

Está todo listo para hacer el asado, hay cortes premium, queso de cabra, verduras hermosas, sales aliñadas y cervezas artesanales, pero el carbón, el combustible básico, el elemento irremplazable, muchas veces se deja al último, o se compra el que hay en el servicentro. “Un mal carbón te puede arruinar toda la experiencia”, dice Izumi. “En cambio, uno bueno te hace todo el proceso más fácil y mejor”.

¿Cómo distinguir un carbón de otro? “Si al tomarlo es liviano y al mirarlo es muy brillante, entonces su calidad es sospechosa”, dice Horiuchi. Sacará mucha chispa y calentará poco. “Si es opaco y pesado, entonces funcionará mejor”.

El que ella recomienda es un carbón paraguayo, de un árbol llamado quebracho blanco, endémico de esa zona de Sudamérica. “Tiene mucho poder calórico y ninguna chispa. Prende rápido y no falla”, dice.