Mantequillas para distintos usos, gustos y ocasiones

Tal como ha sucedido con tantos otros productos alimenticios, que han visto caer bruscamente su sabor y aroma en la medida en que han comenzado a ser elaborados por grandes empresas, en el caso de las mantequillas se ha dado esto y de manera dramática.

De hecho, si se examinan las mantequillas producidas por las más grandes y conocidas empresas lácteas del país, el veredicto es el mismo: son productos con escaso sabor, aroma e incluso color. Además, son altamente resistentes a la temperatura ambiente, por lo que tampoco ganan mucho si se les saca del frío antes de ser usadas.

¿Qué hacer entonces? Buscar siempre a los pequeños productores que logran llegar al retail. Pueden no ser las mantequillas más baratas, pero en sabor son realmente otra cosa. Sobre todo pensando en esa mantequilla que se usará en una tibia tostada o que se mezclará con un poco de mermelada de fruta sobre un trozo de marraqueta. Tiene que ser una mantequilla sabrosa y no un bloque duro y frío de algo que no sabe a nada.

Algunas más, otras menos, pero todas las mantequillas tienen sal. Ahora bien, qué tan saladas nos resulten al paladar es más un tema de gusto y percepción que de gramos específicos de sal. Así las cosas, siempre conviene saber qué tan saladas o no son las mantequillas que solemos consumir. Hay gente que a la hora de cocinar prefiere hacerlo con mantequilla sin sal, que existe en el mercado, y que permite no correr ningún riesgo a la hora de usarla en distintas recetas saladas o incluso dulces, tal como se muestra en la siguiente receta donde la mantequilla aporta cremosidad y no sal.

Puré de papas (cuatro porciones)

—4 papas grandes

—125 grs de mantequilla sin sal

—½ cucharadita de nuez moscada

—½ cucharadita de pimienta blanca

—1 taza de leche

—Sal

Pelar las papas y cocerlas en una olla con agua fría, hasta que estén blandas. Botar el agua y agregar la mantequilla más la nuez moscada, la pimienta blanca y una pizca de sal. Moler todo con el pisa papas hasta que no quede ningún trozo grande. Agregar la leche y revolver todo, ahora con un tenedor, hasta obtener un puré cremoso. Corregir de sal si es necesario y dejar reposar unos cinco minutos antes de servir.

Le pasa mucho a los niños y también a algunos bien creciditos pero mañosos: la mantequilla les parece demasiado dura y por lo mismo terminan rompiendo el pan —sobre todo el de molde— cada vez que quieren cubrirlo de mantequilla.

¿La solución? La verdad es que bastaría con sacar unos veinte minutos antes —o más si se quiere— la mantequilla del refrigerador, o incluso mantenerla a temperatura ambiente durante el día y solo guardarla en frío por las noches. De esta forma, tendríamos mantequilla blanda en cualquier momento.

Pero como la gente desconfía de dejar la mantequilla a temperatura ambiente, o simplemente es mañosa, una buena solución puede ser comprar alguna buena mantequilla untable disponible en el mercado. Aún así, es pertinente sacarla del refrigerador un rato antes de usarla. De lo contrario, por muy untable que sea igual estará como palo.

¿Sueñan los veganos con tostadas con mantequilla? Al parecer sí, porque el mercado —que para algunas cosas es muy rápido y hábil— hace rato que ofrece alternativas para que quienes no consumen productos de origen animal puedan tener algo que se asemeje a la mantequilla, y así puedan usarla en combinación con otros alimentos como el pan. Que, suponemos, también será vegano.

Ahora bien, sobre el sabor de estas variaciones veganas, lo cierto es que la cosa está aún complicada. Podríamos decir que saben a mantequilla, pero más bien a una bastante desabrida.

Una combinación clásica y apetitosa es la de mantequilla con hierbas aromáticas, tales como el eneldo, la salvia, el tomillo y otras. Ellas le dan un leve y agradable perfume a este producto lácteo, el cual se ve potenciado con la temperatura, por lo que se recomienda mucho para el adobo de ciertas carnes o simplemente para untar una tibia tostada de pan.

Antiguamente no quedaba otra que mezclar la mantequilla con estas hierbas a temperatura ambiente para luego ponerla en un molde y refrigerar por horas. Afortunadamente, actualmente es posible conseguir mantequilla con finas hierbas en prácticamente cualquier supermercado.

Para los amantes de esta mezcla de ají cacho de cabra ahumado y semillas de cilantro, y que gustan de ponérselo a prácticamente a todas sus comidas, lo cierto es que la mantequilla con un toque de merquén puede ser una gran ayuda, sobre todo a la hora de condimentar preparaciones calientes. Me explico: el calor hace fundir la mantequilla y el toque de merquén simplemente explota sobre los alimentos. Así las cosas, papas y choclos cocidos, o incluso carnes, quedarán como nunca antes con esta “nueva” mantequilla. No así con el pan, donde la verdad, no logra lucir.

Los incontinentes a la lactosa no son pocos, y por lo mismo los artículos que no la tienen son cada día más y más variados. De esta forma, a nadie sorprende que ahora, entre las opciones para comprar mantequilla, siempre hayan al menos un par de marcas con su variedad sin lactosa. ¿Cómo andan en gusto? Prácticamente igual que la versión con lactosa de la misma marca. Al final, es una cosa de salud y no de sabor.

Así se llama esta mantequilla clarificada, originaria de la India. Se produce justamente en base a mantequilla tradicional de vaca que, tras ser sometida a altas temperaturas, sus componentes lácteos se transforman, obteniendo un suave tono dulzón. Además, este proceso elimina naturalmente varios microorganismos que están en cualquier mantequilla, por lo que el ghee dura mucho más tiempo e incluso sin refrigeración.

Esta mantequilla casi líquida puede usarse para lo mismo que su símil tradicional, aunque también para procedimientos de belleza. Según sus fanáticos, es más sana que la mantequilla tradicional. Además, muchos la califican como apta para quienes están siguiendo la hoy tan famosa dieta keto.

¿Han escuchado hablar de los huevos de gallinas felices? Se trata de huevos provenientes de gallinas no necesariamente risueñas, pero que sí viven en un ambiente de cierta libertad, alimentándose de manera natural y no encerradas en un galpón sin luz natural.

Bueno, algo parecido pasa con las mantequillas que provienen de leche de vacas que viven en la modalidad “libre pastoreo”. Es decir, que se mueven por los potreros donde estiran las piernas y se alimentan, sin pasar todo el día en una lechería. Al final, más que una opción por un sabor determinado de mantequilla, estamos aquí ante una decisión ética.

*Los precios de todos los productos en este artículo están actualizados al 27 de abril de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.