No valen callampa: siete hongos comestibles y cómo aprovecharlos

Es el más consumido y conocido por la gente. De hecho, para muchas personas es el único hongo conocido y le llaman simplemente champiñón (o champiñón blanco). Fue el primero —hace ya prácticamente tres décadas— que se produjo industrialmente en Chile y es muy apetecible por precio y calidad, ya que se trata de un hongo de buen tamaño y carne muy firme.

De sabor es probablemente uno de los más suaves, casi neutro —aunque con ciertas notas levemente almendradas—, por lo que se recomienda prepararlo bien condimentado. Por ejemplo, salteado con ajo y perejil.

Champiñones salteados

—1 bandeja de champiñones parís cortados en láminas (200 gr)

—2 dientes de ajo picados bien pequeños

—¼ atado de perejil picado muy fino (con tallos)

—Sal, pimienta y aceite de oliva

Calentar un sartén con un poco de aceite de oliva y comenzar a dorar ahí los champiñones a fuego fuerte. Agregar también los ajos y mover el sartén constantemente, para que vayan dorándose y tomando sabor. Una vez que hayan agarrado color (nunca antes), aliñar con una pizca de sal y pimienta, y agregar el perejil. Revolver bien para que todo se mezcle, retirar del fuego y servir.

Tienen un sabor similar al de sus primos los champiñones parís, pero ligeramente más frescos y dulces. Además son de un color café oscuro por fuera y bastante más grandes. Muchas veces son usados para cocinarlos rellenos, sacándole su tallo y aprovechando esa cavidad interior que se genera para ponerle algún sabroso ingrediente adicional… o varios más.

Portobellos rellenos con tocino y queso

—1 bandeja de champiñones portobello (200 gr)

—100 grs de tocino picado en cubos muy pequeños

—200 grs de queso parmesano u otro que funda bien

—Sal, pimienta, ciboulette y aceite de oliva

Sacar los tallos a los portobello y picarlos en trozos bien pequeños. Mientras, calentar un sartén y poner el tocino, hasta que comience a soltar su grasa. En ese momento agregar los tallos picados más una pizca extra de aceite de oliva y saltear todo durante unos minutos. Finalmente, poner los sombreros de portobello en una fuente para horno previamente pintada con aceite y rellenarlos con la mezcla de tallos y tocino más una buena cantidad de queso rallado. Aliñar todo con un poco de sal y pimienta, más un poco de ciboulette picado y un chorro generoso de aceite de oliva. Llevar al horno fuerte —220º— hasta que el queso gratine. Sacar y servir inmediatamente.

Es más pequeño y oscuro que la mayoría de los hongos comestibles, y tiene una consistencia casi gelatinosa, sobre todo en su parte superior. Sin embargo, su sabor es algo así como una mezcla de humo y tierra, muy potente y tremendamente agradable al paladar.

Por su alto contenido proteico, en la comida china —y asiática en general— se usa en una infinidad de platos, desde los salteados hasta las sopas, incluso en cremas donde se usa procesado. Como sea, en la cocina que se utilice siempre es un gran protagonista. Y aunque es originario de Asia Oriental, donde crece en algunos árboles, hoy se produce en distintas partes del mundo y cada vez es más fácil conseguirlo, incluso en Chile.

Con este hongo —también llamado gírgola— no es necesario meter mucho cuchillo ni menos mover el sartén para que se cocine por todos lados. De hecho, gracias a su forma lisa y achatada, lo mejor es cocinarlos vuelta y vuelta sobre una plancha caliente o una parrilla, previamente aliñados con la mezcla de especias que más nos guste.

Son de un sabor suave, levemente dulce pero también con ciertas notas ácidas, por lo que funcionan bien con un montón de aliños. Pueden ser el acompañamiento de una carne, pero también ir dentro de un pan como si fueran un churrasco. Al final, son todo lo que uno quiera que sean.

Hongos ostra a la parrilla

—1 bandeja de hongos ostra (200 gr)

—Sal, aceite de oliva y limón

Poner los ostra en una bandeja y agregarles un poco de sal y aceite de oliva por ambos lados. Luego, llevarlos a una parrilla a fuego medio y cocinar unos minutos por lado hasta que se marquen. Retirar del fuego, emplatar y agregarles unas gotas de jugo de limón.

Como buen hongo asiático, el enoki funciona de maravillas cocinado en un wok a altísima temperatura, junto a vegetales, mariscos, pollo, pescado o lo que tengan a mano. Su sabor es muy suave e incluso algo frutal. Por lo mismo, más que darle un toque especial a un wok, lo que hace es aportar con una textura diferente al resto de los ingredientes, ya que con el calor toma una consistencia que está justo a medio camino entre un fideo y un diente de dragón.

¿Recuerdan esas típicas bolsas pequeñas de callampas que se vendían en los supermercados, y que nuestras madres usaban para preparar una salsa de tomates para la pasta? Bueno, por mucho tiempo esos fueron los únicos hongos que los chilenos podíamos comer, salvo por la gente que vivía en el campo y podía recoger setas silvestres.

Para los que no lo saben, estas callampas suelen ser un mix de hongos que, por un asunto de precio, suele venir con bastante champiñón parís más alguna cosa un poco más variada, como portobello o shiitake. Al final, todo dependerá de la marca de hongos deshidratados que elijan.

Pero más allá de lo que compren, hay una recomendación que sirve para todos: hidratar los hongos por una hora con una taza de té tibio. Sí, con el té queda mucho mejor que con agua, ya que los gustos y aromas a tierra, carne y otros se acentúan. Luego cocinen lo que quieran, desde una salsa de tomates para la pasta hasta un guiso de carne con verduras y hongos.

Cada año, fundamentalmente en el sur del país —y más específicamente en la Región del Biobío— aparecen en algún momento del otoño los changles, unos hongos que se caracterizan por su textura firme y un sabor carnoso que los hacen de verdad únicos.

Como su temporada es extremadamente corta, los changles se conocen poco fuera de su zona de origen, pero afortunadamente hace algún tiempo es posible encontrarlos envasados y encurtidos. Eso permite conseguirlos en el resto de Chile y —lo mejor de todo— durante prácticamente cualquier estación del año.

Cuando termine la pandemia, esperamos, volverá la Fiesta del Changle, que se venía realizando anualmente durante la última década en Cañete para celebrar la breve temporada de este hongo silvestre.

Más o menos por esta época del año, entre septiembre y octubre —dependiendo de las lluvias de cada temporada—, aparecen en algunas regiones del sur (sobre todo en La Araucanía) los digüeñes. Son unos pequeños pero marvilosos hongos, que en la medida que van madurando se tornan de color anaranjado y que crecen en las ramas de un árbol llamado pellín.

Son de una textura firme, como la de un champiñón parís, pero con un sabor muy agradable, levemente dulce y floral. A su corta temporada se suma que duran tan solo un par de días luego de ser cosechados, lo que los hace ser muy escasos y caros. En Santiago son casi imposibles de conseguir, aunque afortunadamente ahora también se pueden adquirir encurtidos. De esta forma, se puede armar una pequeña ensalada de digüeñes cualquier mes del año.

Ensalada de digüeñes

—1 frasco de digüeñes (o 400 gr de hongos frescos, si consiguen aún)

—½ cebolla morada picada en cubos bien pequeños

—1 palta cortada en cubos pequeños

—¼ atado de cilantro picado muy fino

—1 huevo duro

—Sal, limón y aceite de oliva

En un bol poner los digüeñes escurridos (sin el líquido del encurtido) más la cebolla morada y la palta. Agregar también el cilantro y rallarle encima el huevo duro. Aliñar con sal, aceite de oliva y jugo de limón a gusto. Revolver y servir inmediatamente.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 26 de octubre de 2021. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.