Pollo: Consejos para elegir, comprar y cocinar

Es la carne más comida por los chilenos, y por lejos. Según cifras de 2017 de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias del Ministerio de Agricutura (Odepa), estamos comiendo anualmente la friolera de 41,6 kilos per cápita de esta carne, casi doblando a lo que comemos de vacuno y chancho. Así las cosas, todo indica que comemos pollo bastante más que una o dos veces por semana. Por lo mismo, vale la pena tener a mano un puñado de recetas y opciones para no llegar a aburrirnos de consumirlo.

Más allá de si se elige un pollo entero o trozado, lo cierto es que la oferta de esta carne en el mercado nacional es más que abundante. Sin embargo, tiene un problema, la gran mayoría de la carne de pollo procesada en Chile viene marinada con una solución que -dependiendo del productor- contiene elementos como sal y algún cítrico. Este proceso se lleva a cabo a fin de mantener el pollo fresco sin que tome mal olor durante más días. Sin embargo, esta acción irremediablemente sube el índice de sodio de esta carne y -algo no menor- aumenta levemente el peso del pollo que estamos comprando. Para peor, los pollos marinados sueltan mucho líquido al momento de la cocción, lo que en algunas preparaciones resulta ser un problema. ¿Quieren comprar pollo sin marinar? Afortunadamente hay algunas ofertas nacionales e importadas que van desde el pollo orgánico (mucho más caro) a otros que solo vienen sin marinar, además de algunos importados (congelados) desde Estados Unidos y Argentina que tampoco han sido marinados y se alimentan fundamentalmente de maíz. Al final, es cosa de gustos y -como siempre- presupuesto.

Por lo general se habla de Pollo a las Brasas cuando en realidad se está hablando del tradicional Pollo al Espiedo, ese que se pincha junto a varios otros pollos y luego se hace girar para que se cocine parejo, girando, y compartiendo sus jugos de cocción con el resto de los pollos quedando así dorado por fuera pero jugoso por dentro. Lamentablemente muy pocos espiedos en Santiago (y Chile) funcionan ya a las brasas, si no que lo hacen a gas. Afortunadamente algunos quedan por ahí y sólo hay que buscarlos. Y sin son peruanos, bien aliñados, mucho mejor. Es que siendo honestos, hay pocas cosas mejores que un cuarto de pollo con papas fritas. ¿O no?

Si no quieren o no pueden conseguir un buen pollo al espiedo, pueden preparar uno en el horno de su casa. En este caso, es más recomendable usar pollo trozado y seguir las instrucciones de la siguiente receta

INGREDIENTES

4 trutos completos

2 dientes de ajo picados bien finos

1 limón

Aceite de oliva, sal gruesa y tomillo (o alguna otra hierba aromática que tengan)

En un bowl mezclar bien una buena cantidad de sal gruesa, más la ralladura del limón y algo de tomillo. A continuación, tomar un poco de esta mezcla y masajear con las manos limpias cada truto (que tiene que estar bien seco). Después, disponer los trutos en una fuente para horno previamente aceitada, con la piel hacia arriba. Finalmente, rociar con apenas un chorrito de aceite de oliva los tutos y llevar al horno medio por cuarenta minutos o hasta que el pollo este dorado. Saca del horno y servir inmediatamente.

El preferido de niños, adolescentes y adultos. La verdad es que un buen pollo frito puede llegar a ser una verdadera obra de arte y por lo mismo cuesta dar con uno de calidad. Es decir, de fritura crujiente y seca pero con un interior tierno. ¿Mi consejo? Optar pro algún buen delivery y si es del estilo coreano, mucho mejor. De lo contrario, vayan comprándose una freidora de aire para no estropear tanto su cocina.

La pechuga de pollo no gusta a todos, o a la larga aburre, porque no tiene tanto sabor como otras partes de esta ave e incluso puede quedar algo seca. Por esta razón, no es malo reservarla para prepararla como suprema o escalopa. ¿Cuál es la diferencia? En la suprema se usa media pechuga mientras que para la escalopa se cortan finos filetes de pechuga. El resto, es más o menos lo mismo. Se pasa cada trozo de pollo por harina, huevo y pan rallado (con perejil y ajo si se quiere) y luego se fríe en abundante aceite de maravilla. Ojo que en el caso de las supremas hay que hacerlo con el aceite a menor temperatura porque toman más tiempo.

Pelluga de pollo deshuesada 1kg

Aún queda verano y calor, por lo que almorzar o comer un plato frío de pollo puede ser una buena opción. ¿Frío? Sí. Cocinado, enfriado y luego aliñado; tal como se explica en la receta a continuación.

INGREDIENTES

(para cuatro personas)

8 tutos cortos de pollo

1 cebolla pelada y partida en dos

1 zanahoria bien lavada

4 dientes de ajo pelados

½ atado de cilantro

Sal, aceite de oliva y vinagre de jerez

En una olla grande poner lo tutos más la cebolla y la zanahoria. Agregar una pizca de sal y luego cubrir todo con agua fría. Cocinar a fuego alto y con la tapa puesta hasta el primer hervor para luego bajar el fuego a la mitad por unos veinticinco minutos o hasta que los tutos estén bien cocidos, es decir, con su carne ya totalmente blanca. A continuación, sacar los tutos y dejarlos enfriar sobre un colador grande a temperatura ambiente (el caldo sobrante se puede usar para un consomé). Mientras tanto, picar el ajo lo más pequeño posible, lo mismo con el cilantro. Poner todo en un bowl grande, agregar un pequeño chorro de aceite de oliva y otro más generoso de vinagre. Revolver todo y una vez que el pollo se haya enfriado pasarlo al bowl y mover bien los tutos para que se impregnen de los aliños. De ser necesario, corregir de sal y llevar a la mesa.

Cuando prendan la parrilla también le pueden hacer un espacio entre lomos, costillares y embutidos al pollo. Se aliña al gusto del cocinero y se cocina siempre por el lado del hueso mucho rato, hasta que está bien cocido y luego se da vuelta para que el cuerito se cocine y quede crocante. Lo más fácil es cocinar tutos cortos o combinados de pollo, aunque un pollo entero y abierto (a la rana que le llaman) también es opción y se puede conseguir en supermercados.

Barato, rico y sobre todo muy económico. Así es el guiso de contres, una menudencia que se puede encontrar en algunos supermercados y que permite alimentar a varias personas sin entrar en demasiados gastos. ¿No conocen la receta? Aquí les va.

INGREDIENTES

(para 4 personas)

3 bandejas de contres

1 cebolla grande

2 zanahorias

3 dientes de ajo

1 hojas de laurel

1 taza de vino blanco

Sal, pimienta, perejil y aceite de oliva

Sacar los contres de las bandejas, cortar en mitades y desechar las partes más duras que éstos traen. Reservar. Picar en cuadros -lo más pequeño posible- la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajo. Reservar. En una olla de fondo grueso rehogar la cebolla y la zanahoria en aceite de oliva, con una pizca de sal. Cuando la cebolla comience a transparentar agregar los contres y el ajo. Revolver bien y agregar un poco de pimienta. Cuando la mezcla comience a dorar agregar el vino blanco y raspar el fondo de la olla por si se hubiese pegado algo. Luego, agregar la hoja de laurel y cubrir todo con agua fría. Tapar la olla y dejar a fuego fuerte hasta el primer hervor. Después, bajar el fuego al mínimo y cocinar por dos horas. Transcurrido ese lapso de tiempo, destapar la olla y subir el fuego por quince minutos para que reduzcan los líquidos. Finalmente, corregir de sal si es necesario y servir acompañado de arroz blanco y con un poco de perejil recién picado encima.

Es probablemente la forma más nuestra de preparar y consumir el pollo. Me refiero al pollo arvejado, que acompañado de arroz y/o papas fritas es de verdad imbatible. Aquí la receta.

INGREDIENTES

(para cuatro personas)

8 tutos cortos

1 cebolla

2 zanahorias

2 dientes de ajo

1 taza de arvejas congeladas (o frescas si tienen)

Sal, orégano, ají de color y aceite de oliva

3 papas grandes peladas y cortadas en cubos

Aceite de maravilla

Perejil recién picado

Calentar un poco de aceite en una olla y dorar los tutos con una pizca de sal. Una vez que estén listos retirar y reservar. En ese mismo aceite rehogar la cebolla cortada en cubos bien pequeños con el ajo picado bien fino más las zanahorias peladas y cortadas en rodajas. Todo esto con un poco de sal. Antes que comiencen a dorarse las verduras, agregar las arvejas, el ají de color y los tutos. Agregar también una pizca de orégano y agua tibia hasta que los tutos estén casi sumergidos totalmente. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por veinticinco a treinta minutos. Finalmente destapar la olla y subir el fuego por diez minutos para que espese el caldo. Finalmente servir con el acompañamiento que prefieran y por encima con un poco de perejil recién picado.