Productos y sabores para disfrutar en otoño

Aunque esta hortaliza hace rato que se consigue en supermercados e incluso ferias durante todo el año, recién a partir de estas semanas —porque el de los meses cálidos con suerte sirve para cocinar— es que uno puede encontrar apio de calidad, lo que siempre es una buena noticia para preparar una de nuestras ensaladas estrella: el apio palta. Y un dato aparte: la oferta de apio (en mata) suele ser de mejor calidad, e incluso algunas veces más económica, en los supermercados que en ferias o mercados.

Ensalada apio palta

—5 ramas completas de apio

—1 palta

—4 rabanitos

—2 limones

—Sal y aceite de oliva

Llenar con agua fría un bol y agregarle el jugo de un limón más el limón mismo. Cortar las hojas del apio y reservar para otra receta, pelar las ramas y picarlas en trozos medianos para luego meterlos al bol y dejarlos hidratar por una hora. Lavar bien los rabanitos bajo el chorro del agua y agregarlos al mismo bol. Pasada la hora, escurrir el apio y ponerlo en una fuente para ensaladas. Sacar los rabanitos, cortarlos en rodajas muy finas y reintegrarlos a la ensalada. Abrir la palta, extraerle el cuesco, sacar su carne con ayuda de una cuchara y cortar en cubos pequeños para luego agregarlos a la ensalada. Finalmente aliñar con sal, aceite de oliva y el jugo del otro limón.

Naranjas, limones y pomelos se encuentran en el comercio a lo largo de todo el año. Pero claro, mientras más baja su calidad, más alto es el precio al que se vende. Paradojas del mercado.

Lo bueno es que a contar de estas semanas, y durante varios meses más, podremos comprar cítricos a buen precio y con una gran calidad. Algunos van más allá y en esta época compran limones y naranjas para exprimir su jugo y luego congelarlo, pensando en los meses de primavera y verano.

La verdad es que yo no llego a tanto, pero sí sugiero aprovechar —por ejemplo— la mejor calidad del limón para preparar el siguiente postre.

Cremoso dulce de limón

—4 limones

—1 lata de leche condensada

—½ lata de leche evaporada

—Coco rallado

En un bol grande verter la leche condensada y la leche evaporada. A continuación, exprimir el jugo de los limones y agregarlo también al bol. Con una batidora eléctrica, batir hasta obtener un líquido uniforme y bien aireado. Tapar con film plástico y llevarlo al refrigerador por una noche. Al día siguiente, sacar el film plástico y dar vuelta el contenido del bol sobre un plato grande. Espolvorear con coco rallado por encima y llevar a la mesa.

Una cosa simple, tal como explicar algo “con peras y manzanas”, es el hecho de que en otoño se pueden encontrar estas frutas en excelente estado, ya que han sido cosechadas hace pocas semanas y no como las que conseguiremos más adelante en el comercio, que se pasarán meses en cámaras de frío.

¿Cómo comerlas? Claramente la mejor opción es hacerlo al natural, aprovechando su gran sabor por estos días. Pero claro, cuando hace un poco más de frío, dan ganas de probarlas también en algún tipo de postre más reconfortante, como éste muy simple.

Budín dulce de manzana y leche condensada

—4 manzanas

—1 lata de leche condensada

—2 claras de huevo

—1 cucharada de azúcar

—Aceite de maravilla

Pelar y rallar las manzanas para luego ponerlas en un bol. Agregar la leche condensada y mezclar muy bien. Después, verter la mezcla en una fuente previamente aceitada y llevar al horno por unos 15 minutos. Mientras tanto, batir las claras de huevo con el azúcar, hasta obtener una consistencia de merengue. A continuación, sacar la fuente del horno y agregar el merengue por encima del postre. Llevar por unos diez minutos más al horno o hasta que se endurezca un poco el merengue. Retirar, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego servir.

Dos frutas difíciles de conseguir son justamente los caquis y el pepino dulce (no confundir con el verde de ensalada). Sin embargo, durante el próximo mes de abril, y hasta que no comience realmente el frío, es posible encontrarlos sobre todo en ferias y mercados. En el caso del caqui —cuya mayor parte de la producción se va a Estados Unidos—, hay gente que lo usa para preparar panes dulces, mientras que la mayoría prefiere comerlo solo, a pesar de que, debido a su muy delgada cáscara, no se trata de una fruta fácil de ingerir.

Algo parecido sucede con el pepino, pero en su caso la dificultad va por el lado del sabor, a medio camino entre lo dulce y lo amargo, justo entre la fruta y la hortaliza. Por lo mismo, funciona perfectamente bien en una ensalada de frutas y también —por ejemplo— en un mix de hojas verdes, palta y apio. Además, su jugo es exquisitamente refrescante, más aún tras una noche de juerga (dicen que ayuda a desinflamar el hígado). Vale la pena probar estas dos frutas, más aún en estas semanas de apogeo.

Es cierto, la temporada de alcachofas es cada vez más larga. De hecho, ya se pueden encontrar ejemplares en algunas ferias, aunque luego abundarán hasta casi los meses de septiembre u octubre. Sin embargo, la calidad de las primeras cosechas nunca será igualada. Pequeñas y tiernas, nada tienen que ver con esos verdaderos cactus que son las alcachofas gigantes de mediados y final de temporada.

Comerlas cocidas y frías, hojas por hoja, con limón, vinagre o mayonesa, dejando su corazón para el final, siempre será una opción. Ahora bien, cocinadas como en la receta que viene, son otra cosa.

Alcachofas salteadas con jamón

—8 alcachofas pequeñas y tiernas

—200 gr de jamón crudo

—Sal, pimienta y aceite de oliva

—Perejil picado

Limpiar bien las alcachofas, sacarles sus hojas exteriores y cortarles su extremo superior (la parte que pincha). Cocinar en agua por unos 20 minutos, con sal y algo de perejil, para luego sacarlas y dejarlas escurrir. Mientras tanto, cortar el jamón en cuadros pequeños y finalmente cortar las alcachofas a lo largo y —de ser necesario— sacarles los pelitos del corazón con una cuchara, para luego saltearlas en aceite de oliva junto al jamón, con algo más de sal y pimienta. Una vez que tomen color y temperatura, emplatar y espolvorear con perejil picado por encima.

De marzo a mayo, aproximadamente, se puede conseguir fresca esta fruta, que tendría su origen en lejanos países como India y Pakistán. A Chile llegó desde la península ibérica, de la mano de los españoles, quienes a su vez la recibieron de los árabes que colonizaron por siglos su territorio.

De dulces y jugosos granos, con un color rojo intenso, se puede utilizar en preparaciones como chancho al horno, ensaladas verdes e incluso postres. Pero tal vez uno de sus usos más masivos durante la última década ha sido como jugo exprimido, formato en el que —hasta antes de la pandemia— se podía conseguir en numerosas esquinas de la capital. Si se tiene el exprimidor correcto en casa, ahora es el momento de replicar esta buena costumbre mañanera.

Los repollitos de Bruselas son un verdadero manjar que aparece por esta época del año, pero que lamentablemente gozan de muy mala fama. Por lo general, se les acusa de dar muy mal olor durante su cocción y luego de tener una textura demasiado blanda al momento de comerlos. ¿La verdad? Eso es culpa de la persona que los cocina y no de los repollitos. Por lo mismo, acá va una receta que da buen aroma y mejor sabor.

Repollitos a la plancha con balsámico

—15 repollitos de Bruselas

—Sal, pimienta y aceite de oliva

—Vinagre balsámico

Cortar los repollitos a la mitad y ponerlos en una sartén de superficie antiadherente, con apenas una fina capa de aceite de oliva y a fuego medio bajo. Agregar un poco de sal y pimienta y dejar cocinar por unos minutos, hasta que comiencen a sonar. En ese momento darlos vuelta —uno a uno— y agregar una pizca más de sal y pimienta. Cuando ya se vean dorados por ambos lados, subir el fuego y saltearlos un poco más, revolviéndolos. Finalmente ponerlos en un plato y aliñarlos con el vinagre balsámico. Si usan una reducción de balsámico, mucho mejor.

Así como en primavera aparecen los digüeñes, en otoño es el turno de los changles, un hongo silvestre comestible que crece en los húmedos bosques del sur, más específicamente entre las regiones del Maule y Los Lagos. Se pueden comer crudos y fríos en ensaladas, aunque quedan mucho mejor salteados con longanizas —también sureñas— o en una buena tortilla. Antes de la pandemia, incluso, se celebraba anualmente en Cañete —durante los primeros días de junio, mes en que la temporada de este hongo llega a su fin— el Festival del Changle. Si tienen cómo conseguirlo con algún amigo o pariente en el sur, no dejen de pasar la oportunidad de probarlo.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 24 de marzo de 2022. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.