Qué es y cómo hacer masa madre

Al principio, se agotó el alcohol gel: paranoicos, queríamos desinfectarlo todo. Luego, se acabó el papel higiénico: desesperados, el fin de la humanidad no nos podía encontrar con el trasero sucio. Y tiempo después, fue el turno de la harina y la levadura: más calmados, había que matar el tiempo encerrados haciendo algo con las manos. Y lo primero que nos volcamos a hacer fue pan.

¿Habrá sido un impulso primigenio, vinculado a los nueve mil años que nuestra especie lleva haciendo masas con el trigo molido? ¿O más bien, clausuradas las salidas a bares, restaurantes, playas o refugios en la nieve, es solo una forma rebuscada y confinada de tener contenidos para las redes sociales? 

Difícil saberlo. Lo cierto es que Instagram se llenó de hogazas, chapatas y baguettes, y en YouTube se multiplicaron los videos con tutoriales para activar una masa madre e interminables explicaciones de cómo dibujarle una barroca espiga a ese monumental pan de campo: no vaya a ser que, después de 16 largas horas de pliegues y fermentación, el pan no entregue una buena foto. ¿El sabor? Bien, gracias.

“Hacer pan puede tener gestos tan hermosos, y resultados tan bellos, que pueden ser pequeñas piezas de arte. Pero no estamos haciendo cerámica, no dejaremos el pan como un adorno en una mesa al lado de unas flores: lo vamos a comer, nos vamos a alimentar de él”, escribió Braulio Tapia hace pocos días en su Instagram, @panbatido_. “Históricamente, el pan ha sido feo”, dice al teléfono desde Valparaíso, donde vive y trabaja. “Lo importante era que fuera nutritivo, que supiera bien. A mí, que lo tengo que vender, me tiene que quedar bonito, pero para alguien que lo hará solamente para comerlo en la casa, debería ser algo secundario”.

Tapia lleva siete años con su proyecto panBatido, donde también hace galletas, bollos y babkas, pero su fuerte ha sido y sigue siendo el pan de masa madre. Seguramente todos, en estos últimos meses, nos hemos topado con alguien que tiene, alguien que hace, alguien que vende —o incluso alguien que enseña a elaborar— panes con este método, compartiendo escuetas recetas con fotos de frascos burbujeantes y migas alveoladas. El resultado con masa madre, se supone, es mucho más nutritivo, más sabroso y más estético que si se hiciera con levadura industrial. 

Pocos explican, eso sí, qué es la masa madre: cuáles son los organismos que la componen, qué factores inciden en su desarrollo y cómo hace su trabajo. Por eso, no son pocos los que terminan frustrados o se sienten fracasados: las burbujas no aparecieron al cuarto día, como decía el video, o el pan no se infló en el horno, como se veía en esa foto, o no aparecieron los famosos hoyitos en la miga, que tanto se ven en Instagram.           

“La definición de masa madre es una sola”, dice Braulio Tapia: “es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras elaborado en base a harina y agua”. Es decir, múltiples microorganismos —algunos presentes en la harina, otros que andan circulando por el aire— se encuentran en un solo lugar y forman una comunidad. “Pero la palabra que más me interesa ahí es ‘cultivo’”, agrega Tapia, “ya que implica la intervención humana. Para que sea exitoso debemos mantenerlo. La fermentación es un proceso natural, pero lo que hacemos acá es crear las condiciones para que esta se mantenga constante y evitemos la putrefacción, que es la etapa que naturalmente viene después”.

Ese cultivo, unido después a ciertas proporciones de agua, harina y sal, es el responsable de hacer que el pan fermente, se infle, tenga una corteza crujiente y un sabor complejo. Según Dan Lepard, panadero inglés autor de Hecho a mano —uno de los libros más influyentes sobre el tema—, “el pan fermentado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la fermentación, un proceso en el cual un organismo, en este caso una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como «levadura», libera dióxido de carbono al asimilar y usar los azúcares presentes en la masa. Las bacterias también pueden fermentar azúcares, y a menudo están presentes junto a la levadura en la fermentación”.

“La masa madre es una levadura salvaje, un organismo vivo”, dice Daniel Ferreira, hijo y nieto de panaderos, que a través de @chilenita_pan vende y enseña sobre panificación. “Si bien uno la controla y domestica, hay tantos agentes y factores externos —como la temperatura, el pH o la humedad—, que el desafío cada día es predecir sus comportamientos”.

Aunque parezca un concepto nuevo para la mayoría, lo cierto es que solo hace 150 años que el pan se hace con la levadura industrial que todos conocemos. Antes de eso, y por casi noventa siglos, los humanos usaron alguna variante de la masa madre para realizarlo. El que compartió Cristo con sus discípulos en la última cena, por ejemplo, tuvo que haber sido hecho con masa madre: los panes sin levadura solo se comían en Pascua.  

“El pan hecho con masa madre es PAN”, escribió el español Ibán Yarza, uno de los principales divulgadores de este alimento en español. “Es pan que merece ese nombre milenario (un nombre capaz de darnos una palabra tan bonita como ‘compañero’). Este pan tiene el sabor y la textura que pudo haber probado un habitante de la Grecia clásica, o del Egipto de hace miles de años. Y lo increíble de este pan es que se puede hacer en cualquier sitio, tan sólo con harina y agua”.

¿Es tan fácil y fabuloso como suena? Sí y no, dice Braulio Tapia. “La masa madre por sí sola no asegura que el pan sea mejor. Sí lo hará un uso correcto de ella, algo que requiere técnica, práctica y conocimientos”. “Internet está lleno de recetas pero no de procesos”, agrega Daniel Ferreira. “Pero una vez que se comprende, por ejemplo, que con más frío es más lenta la fermentación, o que no todas las harinas absorben el agua de la misma forma, la relación con la masa madre se hace más fácil”.   

En el prólogo de El pan, considerada por muchos como la biblia de los panaderos, el autor Jeffrey Hamelman deja clara esta paradoja: “el proceso de panificación es un esfuerzo sencillo pero al mismo tiempo puede llegar a tener una enorme complejidad. (...) El trabajo es exigente, repetitivo y manual. No hay que idealizarlo. La naturaleza perecedera del pan necesita de la presencia y conexión constante del panadero con su ritmo de vida. Las masas madre son eslabones diarios de una vieja cadena, y cada día deben ser alimentadas, nutridas y fermentadas”. 

Por eso, el principal consejo que da Ferreira a quienes quieran hacer una masa madre y generar pan con ella es armarse de paciencia. Sobre todo ahora en invierno. “Uno de los principales factores que influye en la activación de una masa madre es la temperatura”, dice. “Siempre se sugiere que debe estar a unos 25ºC promedio. Si alguien es muy ansioso, recomiendo esperar a que vuelva el calor para intentarlo”.

Con las temperaturas actuales, en vez de cinco días —que es lo que le toma normalmente a una mezcla de harina y agua, “alimentada” diariamente con estos mismos ingredientes, para convertirse en una masa madre activa—, el proceso puede tomar más de una semana o diez días. 

“Pero no hay que echarse a morir: no hay forma de que no resulte, solo hay que ajustar los parámetros y mantenerla en el lugar más cálido posible”, agrega Ferreira. “Es importante darle al cultivo el cuidado que necesita”, dice Braulio Tapia. “Mucha gente logra activar muy bien su masa madre —esas fotos que suelen verse de frascos espumosos y rebalsados— pero después, durante la semana, la deja botada en el refrigerador. Así, difícilmente tendrás un buen pan”.

Lo que corresponde, si está en el refri, es “refrescarla” con harina y agua al menos cada tres días —”si es de centeno, cada dos”—, para que se mantenga activa y sana. “Si no se hace esto, los microorganismos se quedan sin alimento y la masa madre se acidifica, ya que las bacterias igual siguen trabajando. Todo esto parece mucho trabajo, pero no toma más de dos minutos”, dice Tapia.

Muy importante, apunta Ferreira, es la planificación. “Con la masa madre, a diferencia de la levadura industrial, no se puede improvisar un pan en pocas horas”. La fermentación es lenta, con largos periodos de reposo, lo que permite que el gluten se desarrolle correctamente —haciéndolo también más tolerante para los celíacos—, que las azúcares simples de la harina se complejicen, que aumente la biodisponibilidad de los nutrientes y que mejore la digestión. Todos esos procesos no se pueden acelerar, por lo que si están pensando en hacer un pan con masa madre, debes hacerlo con uno o dos días de anticipación.

Primero, porque la masa madre debe estar bien activa, con “al menos dos ‘refrescos’ previos, los que se suelen hacer cada ocho o doce horas”, explica Ferreira. Y segundo, por el amasado y la fermentación, que en conjunto pueden llegar a durar 24 horas antes de entrar al horno. Ya lo dijimos: hay que tener paciencia. 

¿Pero el resultado lo vale? “Más que el resultado, lo que más vale es el proceso”, piensa Braulio Tapia, de panBatido. “A mucha gente, hacer pan le sirve para desconectarse, o para conectarse con algo material y manual”. De hecho, un estudio inglés realizado hace unos años demostró los beneficios de amasar en quienes tienen problemas de salud mental. 

“Yo lo que veo, más que un auge o una moda de la masa madre, es más bien una baja del pan industrializado”, dice Tapia. “La masa madre predominó por miles de años y ahora, simplemente, está de a poco recuperando el lugar que siempre ocupó”.

Instrucciones para hacer masa madre hay muchas: algunas son exactas y científicas, otras más intuitivas y simples. A continuación, dejamos una variación de la que aparece en el libro Hecho a mano, de Dan Lepard, que ha servido como referencia para muchos panaderos. El uso de pasas y yogur —llenos de levaduras y acidez— son muy recomendados pero no obligatorios, y la harina de centeno puede ser reemplazada por una integral. El proceso, con fotos, se encuentra acá.

50 g de agua a 20 °C

2 cucharaditas de harina de centeno 

2 cucharaditas de harina blanca

2 cucharaditas de pasas

2 cucharaditas de yogur descremado

Mezcla todos los ingredientes en un recipiente hermético —un frasco o táper— de unos 500 ml. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (ojalá a 20 °C) durante 24 horas.

50 g de agua a 20 °C

2 cucharaditas de harina de centeno

2 cucharaditas de harina blanca

En este punto no se verán grandes cambios. Revuelve los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.

100 g de agua a 20 °C

4 cucharaditas colmadas de harina blanca

4 cucharaditas colmadas de harina de centeno

Aparecerá alguna burbujita de fermentación en la superficie. Añade el agua y revuelve bien para mezclar todo. Añade las harinas y revuelve otra vez. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.

100 g de agua a 20 °C

125 g de harina blanca

Ya debería aparecer un poco de espuma de la fermentación. Separa y bota tres cuartos de la mezcla, ya que algunos de los microorganismos habrán muerto y para que no termines con 1kg de masa madre al final del proceso. Añade el agua y revuelve bien. Quita las pasas que queden aún. Añade la harina y revuelve de nuevo. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.

100 g de agua a 20 °C

125 g de harina blanca

Está casi lista. La fermentación debería ser clara y evidente, con un aroma ácido. Separa y bota tres cuartos de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien para que la mezcla se aligere de manera uniforme. “Prefiero refrescar con un poco más de harina que de agua”, escribe Lepard en su libro, “ya que esto retrasa la fermentación y evita que el fermento suba y baje demasiado rápido”. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.

Deberías ver cómo burbujea la mezcla. Todos los días, cuando quites un poco para hacer pan y lo renueves con una cantidad equivalente de agua y harina, el aroma de la masa madre se hará más fuerte y ácida.

*Para mantener la masa madre activa y en perfectas condiciones hace falta refrescarla regularmente al menos dos días antes de usarlo.

**Si guardas la masa madre sin usar durante mucho tiempo, muchas células de levadura se aletargarán y otras morirán. Déjala tapada en un rincón tranquilo del refrigerador (a 4 °C). Al permanecer sin ser alimentada, la masa madre se separará en dos: un líquido oscuro en la superficie y una pasta grisácea en el fondo del bote.

**Para reactivarla, toma una o dos cucharaditas de la masa madre grisácea y mézclalas con 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Déjalo a temperatura ambiente durante 24 horas. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla y vuelve a refrescarlo con 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Déjalo reposar otras 24 horas. Para entonces, la mezcla debería haber fermentado otra vez.