Quesos: más allá del gauda y el laminado

No vale la pena meter un fino queso francés dentro de un pan ni tampoco fundir en una pizza un queso de oveja maduro. Así como se dice que cada día tiene su afán, con los quesos pasa algo parecido: hay que buscarlos, conocerlos y luego usarlos —o en este caso comerlos— de la forma en que mejor provecho se les puede sacar. Y para hacer todo esto, pueden partir leyendo lo que viene a continuación.

Una de las maneras más comunes que tenemos los chilenos para consumir queso es encima de un pan, probablemente con algo de jamón y mantequilla. Por lo mismo, lo más práctico es comprar el queso laminado para así calcular bien cuánto nos puede durar y, además, hacerlo rendir un poco más de que si lo hiciéramos en casa cortándolo con un cuchillo.

Lamentablemente, la oferta de quesos laminados presente en supermercados y otros comercios —la mayoría gauda y mantecoso— es bien débil y pobre. Sin embargo, buscando se pueden encontrar algunas cosas buenas. Por ejemplo, los quesos mantecosos de la marca Matthei, que tienen un formato laminado y poseen mucho sabor. En la misma línea están los Futaleufú, muy suaves pero aún así agradables.

Ahora bien, si quieren comer quesos nacionales tradicionales, pero con sabor y aroma de verdad, lo mejor es sacar los ojos del retail y buscar opciones más pequeñas. Por ejemplo, está en Instagram Q de Queso, que ofrece a domicilio piezas de queso mantecoso de Los Ríos ($8.490 cada una), muy cremoso y de gran sabor, ideal para comer solo, con pan o hasta para fundirlo si se quiere.

En la misma línea está el mantecoso de Quesos Curacautín, elaborado con leche de vacas de la raza normanda. Según algunos, es el mejor mantecoso de Chile y se puede conseguir en el Instagram El Catador Incansable ($14.500 el kilo, viene en piezas de entre 600 y 800 gramos). Y si quieren comer queso chanco de verdad, es decir, uno producido en la comuna de Chanco, de la Región del Maule, y de gran sabor, lo pueden conseguir en el Instagram de @panchocastro28 ($10.000 el kilo, las piezas pesan un poco más de eso), que se despacha una vez a la semana a Santiago desde Chanco. Una delicia, para comerlo con cuchillo en mano y poco más. O, si se tiene fuerza de voluntad, meterlo en un closet oscuro y dejarlo madurar una semanita más.

Otra forma en la que los chilenos amamos el queso es fundido. Puede ser dentro de un pan con salame, encima de la carne de un Barros Luco, dentro de una empanada frita, en una pizza o incluso en una parrilla. Por lo general, se dice que el queso gauda es el mejor para fundir. Sin embargo, me parece que el nivel de esa variedad en el mercado nacional deja mucho que desear, por lo que es mejor evitarla.

¿Qué usar entonces? Quesos mantecosos, que al tener un poco más de grasa se funden mejor y dan ese hilado —o estiramiento del queso— que tanto nos gusta. Pero ojo, si vamos a fundir mantecoso es mejor usar trozos y no láminas. ¿Cuáles? Dos grandes opciones son los clásicos Huentelauquén y Longaví, que nunca fallan.

Ahora bien, si hablamos de queso fundido no se puede dejar de mencionar a uno que está especialmente diseñado para estos fines: la mozzarella. Y en relación precio-calidad, tal vez su mejor exponente sea el de la marca Santa Rosa, ideal para una pizza y muy en el estilo argentino. Si hay presupuesto, eso sí, mejor una mozzarella original italiana —un producto totalmente distinto al anterior—, como las que se pueden encontrar en Bruno Salumeria y que sirven para una pizza pero también, sin fundir y cuando tengamos tomates decentes, para una fresca ensalada caprese.

Otros quesos con uso prácticamente exclusivo para fundir son el cheddar y la provoleta. Del primero, una muy buena opción es el Crystal Farms, que viene laminado, listo para poner sobre una hamburguesa. Y en cuanto a provoleta, lamentablemente la oferta en Chile no es nada del otro mundo. Aún así, la de Los Tilos se defiende y no te deja mal en un asado. Bonus track: el halloumi ($20.000 el kilo, viene en paquetes de 200 gramos aproximadamente), un tipo de queso chipriota, que tiene la particularidad de ser muy cremoso en su interior pero firme por fuera, lo que lo hace ideal para pasar por una plancha o parrilla y así intensificar su sabor, sin derretirse del todo. En Santiago se puede conseguir, en base a leche de vaca nacional sin pasteurizar, en el Instagram @el_catador_incansable.

Más allá de los quesos que comemos con el pan a la hora del desayuno, o los que nos gusta fundir en diferentes preparaciones, están también esos quesos de características especiales y que, por lo general, se disfrutan solos, para así apreciar todo su potencial. Pienso en cosas como el roquefort Vernières, elaborado con leche cruda de oveja y que se puede comprar en La Fromagerie. Un verdadero pencazo de sabor pero, al mismo tiempo, una seda al paladar.

Hablando de sabor está también el camembert Géant, que se puede encontrar en la tienda Les Dix Vins, y que no tiene nada que ver, pero nada, con los camembert que se venden en los supermercados. Al probarlo con alguna mermelada, con algún fruto seco o simplemente solo, no te deja indiferente. Otro francés es el comté, en base a leche de vaca y ligeramente similar al gruyere que todos conocemos, pero con una textura más suave al paladar y un sabor algo más ligero. Una delicia que se vende actualmente en la panadería y la web del restaurante Baco.

Además de nuestros quesos tradicionales y los importados que se pueden encontrar con cierta facilidad en el mercado, lo cierto es que la variedad de quesos existentes es demasiado amplia como para incluirlas en una sola nota. Aún así, vale la pena destacar también otros menos consumidos, como los de oveja nacionales, que tienen en la marca Boladero, de Coyhaique, a una interesante línea de quesos maduros, semi maduros y hasta una versión de queso feta, tradicional de Grecia, muy buena.

En una senda similar está Pichasca, especializados en quesos de leche de cabra sin pasteurizar, que se distribuyen en Santiago en su local de Providencia, además de algunas otras tiendas. Una de las gracias de comprarlo in situ (Av. Providencia 2251, local 41) es que ahí se pueden elegir distintos tipos de maduración del queso. Es decir, a gusto del consumidor.

Por último están los quesos frescos de vaca, conocidos antes simplemente como quesillos. Ideales para comerlos solos o con un poco de ají verde y aceite de oliva encima. Si se dejan reposar fuera de su envase por unas horas o más, aún mejor. Lamentablemente, la oferta del retail —una vez más— es bastante defectuosa. En caso de apuro, el de Los Tilos no está mal, aunque a mi juicio el mejor es el de Quesos Peralillo, que solo se puede comprar en comercios de las comunas de Peralillo, Santa Cruz y Pichilemu, todos en la región de O’Higgins. Una pena para el resto de Chile, porque es muy bueno.

*Los precios de todos los productos están actualizados al 24 de agosto de 2020.