Siete cosas que no pueden faltar para armar tu propia fonda en casa

Hablemos de tradiciones: se nos viene un nuevo Dieciocho y el ánimo festivo se va a apoderando de la gente; sino, pregúntenle a los 10 mil jóvenes que llegaron a un carrete en el Parque Padre Hurtado. Aunque incluso más tradicional que festejar es el gusto por dejar todo para última hora, lo que en este caso puede incluir los planes para la celebración entre este viernes 17 y el domingo 19 de septiembre.

Si bien este año la situación se presenta diferente de cara a la pandemia, con gran parte de la población vacunada y la tasa de contagio más baja desde que llegó el virus, el llamado de las autoridades sigue siendo el de celebrar con precaución, manteniendo las recomendaciones básicas de autocuidado, como el uso de la mascarilla, la distancia física, el constante lavado de manos y disfrutar preferentemente en casa.

De hecho, las grandes fondas están suspendidas en la Región Metropolitana, por lo que no se verán las clásicas postales multitudinarias de los parques O’Higgins, Padre Hurtado ni el Estadio Nacional. Ante este escenario, hay quienes tienen pensado hacer sus propias fondas en casa para compartir con los amigos y familiares. Si ese es tu caso, pero aún no has hecho nada de nada, te damos una mano con lo imprescindible, aquello que no puede faltar para que consigas la necesaria onda dieciochera.

Por muy casera que sea, “para que una fonda sea fonda, es clave que haya música”, dice Sergio Benavente, socio de la pizzería y fuente de soda Olimpia, y que en 2016 estuvo a cargo de producir la fonda que Bar La Diana realizó en el Parque O’Higgins. Para Benavente, más conocido como “El Abuelo”, en el lugar que sirva de sede debe “haber vida” y “la música ayuda mucho en ese sentido”.

Probablemente, de fondo a esta lectura, en algún recoveco de la cabeza, estés escuchando la progresión de notas de La Consentida o de algún otro clásico de la cueca, el baile del que la mayoría se acuerda únicamente para el Dieciocho y que luego queda en el olvido junto a la resaca.

Pero a quién vamos a engañar: tras un par de simbólicos pies de cueca, casi todos se lanzan de lleno al bailoteo, con ritmos que no necesariamente tienen raíz chilena pero que, a esta altura, cuentan con suficientes exponentes nacionales de peso como para hacer vibrar la fibra patriota. Así ocurre, por ejemplo, con la cumbia.

Para Benavente, “más que llenar con guirnaldas” y otros elementos decorativos tricolores, lo importante es tener una predisposición abierta a probar “la chilenidad” y “no ser tan esnobs. En general, todavía se valida mucho más lo que viene del extranjero que lo que se produce acá”. En ese sentido, quizás esta es una buena ocasión para que, así como uno aprovecha en esta fecha de probar arrollado de huaso, milcao o chumbeque, se abra también el oído a otras tonadas nacionales poco frecuentadas en el día a día. Escuchar música nortina, andina o chilota, y luego avanzar hacia la modernidad, pasando por la psicodelia de los 60s, por ejemplo, la Nueva Ola, la Nueva Canción Chilena, el rock noventero y terminar con el impresionante abanico pop actual.

Un Dieciocho no está completo sin, al menos, un asadito. “El fuego es el olor a Fiestas Patrias”, dice Benavente. Así que si no cuentas con una parrilla, es momento de que te pongas las pilas y consigas una o, de frentón, la compres. ¿De qué tipo? Bueno, los expertos tienen fija su primera opción en las de carbón o a leña, que entregan ese sabor ahumado tan característico. Nuestro columnista y empedernido asador, Álvaro Peralta, Don Tinto en Twitter, recomienda las clásicas parrillas de medio tambor, que “nos permite hacer brasas en un lugar seguro y alejado de superficies que podrían dañarse”.

Esta opción, con una altura de poco más de un metro, es de uso sencillo y es amable con la espalda del parrillero “que no tendrá que sufrir al agacharse para armar el fuego y manipular la carne”, dice Peralta.

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Cuando el carbón o la leña no son opciones —por espacio o restricciones de la comunidad en la que se vive, por ejemplo— la segunda opción recomendada por los especialistas del asado es la parrilla a gas. Si bien no proporciona un sabor ahumado, tiene otras ventajas, como que es más limpia —hacerse cargo de las brasas siempre es una tarea ingrata—, también más rápida de preparar antes de tirar la carne —al carbón hay que esperarlo más de una hora— y fácil de regular en cuanto a la potencia. Eso sí, se deben tener ciertos cuidados, en especial frente a los alimentos más grasos, como ciertas carnes y embutidos, que pueden generar descontrol de las llamas y terminar quemando la comida o provocando accidentes. “El consejo es privilegiar cortes más magros y nunca desatender la carne ante la eventual aparición de alguna llamarada”, apunta Peralta.

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Cuando las restricciones también dejan fuera de panorama a las parrillas a gas, la eléctrica aparece como un salvavidas. Si bien está lejos de las preferencias de los asadores profesionales, quienes las recomiendan, incluso por sobre los otros formatos, son los cocineros vegetarianos y/o veganos.

“Quienes gustamos de lo vegano siempre vamos a preferir parrillas eléctricas: es apta para asar, dorar y calentar cualquier vegetal o sustituto de carne. Hay más control del calor, es más rápido y eficiente energéticamente, además de transportable a cualquier lugar donde nos inviten”, sostiene Francisca Valenzuela, más conocida en Instagram como Vegana Hambrienta.

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La abundancia suele ser parte integral de una fonda, así que será mejor que, además de la carne, cuentes con algunos entremeses y aperitivos. Aunque llamar así a las empanadas, embutidos y anticuchos suena totalmente fuera de proporción.

“Con las empanadas salvas la espera del asado, para que la gente no esté tan hambrienta”, dice Álvaro Peralta, que el año pasado nos hizo una selección de sus preferidas. “Recomiendo que la gente vaya a la segura con sus empanadas favoritas, esas que compran siempre. No me iría por una nueva, porque siempre está la posibilidad de que no te gusten”.

Si de todas maneras quieres una sugerencia, está la del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, que acaba de definir a las mejores empanadas de pino del año en la RM. Las de La Nonna Amasandería resultaron ser número uno, y la de Como en Casa Veg, la mejor en la categoría vegana.

Los embutidos son, también, un elemento clásico de la parrilla dieciochera. Este año, el consejo de Don Tinto es “dejar de lado” a las longanizas, “porque como son más gruesas y jugosas, se demoran en hacer y muchas veces pueden dejar la grande en una parrilla a gas”. En cambio, sugiere concentrarse en otras opciones, como el chorizo parrillero y las butifarras.

“Es bastante buena para ser industrial. Tiene un gustillo rico”, asegura Don Tinto.

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Las prietas con nueces y el chorizo que se elaboran en las clásicas parrilladas de La Uruguaya son, también, altamente recomendados por el especialista.

Para los carnívoros, es imperdonable que no haya al menos un corte para tirar a la parrilla. Pensando en el bolsillo, Sergio Benavente sugiere irse por el huachalomo. “Es la continuación del lomo vetado. Más desordenado, pero mismo sabor y más barato”. Otra opción que propone es la punta paleta: “El único detalle con este corte es que tiene un nervio al medio, así que hay que sacárselo y te quedan dos pedazos, abiertos, similar a la palanca. Ese es un corte bien típico de los gringos, el flat iron, que está bien de moda. Es vuelta y vuelta, bien blandito y muy barato”, explica.

Alternativas un poco más caras son el tapabarriga y el pollo barriga. “Este último es más difícil de encontrar. Antes se decía que era el corte de los carniceros, que se los dejaban porque es barato y súper rico”, apunta Benavente, quien además recomienda acudir a carnicerías como Doña Carne y Susaron, que cuentan con varias sucursales en distintas comunas. Ahí, según él, en las que se puede encontrar “buena carne y a buen precio”. En La Vega también está la Carnicería San Martín y la Avícola, donde venden cordero y diversos cortes de chancho, como el costillar y la panceta, “de gran calidad”.

“Los asados no se terminan cuando se acaba la comida, sino que cuando se termina el copete”, dice con sabiduría milenaria Don Tinto. Entonces, si el plan es que se trate de una jornada larga, será clave contar con suficientes bebestibles: bebidas, cervezas, vinos y destilados. “Por lo general, las piscolas son las que aparecen de la nada”, remarca Peralta.

En los últimos años se ha dado una explosión de cervezas artesanales nacionales de muy alta calidad. Si no has probado las bondades de Tamango o Hasta Pronto, por ejemplo, esta es una buena oportunidad para que te pongas al día.

Al igual que la cueca, la chicha, el pipeño y el terremoto aparecen en estas fechas cual estrella fugaz, para dejar su marca en el aire —y en nuestros cuerpos— con sus aromas y luces particulares. Y aunque ni Sergio Benavente ni Peralta son muy fanáticos de estos brebajes — Don Tinto incluso se declara enemigo del terremoto—, no dudan en apuntar a las Pipas de Einstein como EL LUGAR al que acudir si se quiere comprar alguno de estos.

“Es muy entretenido”, dice el socio de Olimpia, “y estando ahí hay que pasar después al Rincón de Einstein, ubicado al frente, donde venden longanizas Pincheira, costillar ahumado y otras cosas ricas. Es medio caro, pero de calidad”, agrega. En las Pipas de Einstein hay desde pipeño blanco a chicha cocida premium, pasando por el aguardiente, el enguindao y el terremoto, que se puede pedir con dulzor a gusto.

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Si te animas, puedes preparar tu propio vino arreglado, en formato borgoña, clery o con chirimoyas, aprovechando la época.

Aunque a ratos no lo parezca, la fonda es un panorama familiar. Así que es recomendable pensar en actividades que involucren a los niños, como encumbrar volantines, jugar al luche o hacer carreras de sacos. En este artículo puedes encontrar un montón de posibilidades pensadas para el disfrute de grandes y chicos:

Ya con todo esto, tienes asegurado que lo que se vivirá en tu casa es una fonda con todas sus letras, y no sólo un triste espectáculo de bailarines zigzagueantes. Quién sabe si Ewan McGregor haga una de sus apariciones sorpresa y, tal como hizo el 2019 en Puerto Montt, te visite y certifique tu fonda. Si pasa, mejor que no se aparezca en modo Mark Renton...

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 13 de septiembre de 2021. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.