Cuando escribimos el libro 40 Grados, la primera guía del pisco chileno —junto a la sommelier Claudia Olmedo—, me tomé la libertad de firmar un ensayo sobre el pisco sour perfecto. Los amantes del pisco y, en general, de la coctelería, lo entienden. Saben que esto de las copas y destilados es un asunto de arquitectura líquida, en la que cada pieza debe encajar y, de alguna forma, sostener a la siguiente.

Por eso, en ese texto planteé que es la goma —y no el azúcar— el endulzante que debe usarse, ya que no sólo endulza sino que además le entrega densidad; y esa densidad es la que soporta la espumosa corona, generada por la clara de huevo —o también por la albúmina— que, a su vez, cuando es lo suficientemente estable, soporta a esa minúscula pero necesaria gota de amargo, normalmente de Angostura, que redondea todo buen sour y lo remata con especial perfume.

Así las cosas, y dando por sentado que el jugo del limón está recién exprimido —con cierta sutileza, para no sobrextraer amargos— y que el pisco que usamos es de la mejor calidad posible, todo ensamblado con energía y frío suficientes —nada peor que un sour fuera de temperatura— estamos frente a un pisco sour capaz de estrujar tu corazón. ¿Cuánto? Veamos.

Los números suenan grandes: un cóctel de 24 grados en botella de un litro. Y sí. Pero lo que regala es más grande aún. La Pizka tiene cuatro versiones bien definidas y bastante sorprendentes: de ellas, vale la pena subrayar el Sour Sin Azúcar —un trampantojo, pues no podrías notar a ojos cerrados que fue despojado de la goma dulce—, muy rico, fresco, semiseco; el Sour Tradicional, ya más dulzón pero igualmente sabroso y estimulante; y el Sour Menta Jengibre, en el que ningún elemento sobresale, por lo que los protagonismos rehúyen del ego en función de la armonía del cóctel. Todas las versiones son muy perfumadas y equilibradas, hechas con limón piurano —de Piura, Perú, región famosa por sus limones— y pisco chileno elaborado especialmente para la marca. De manera que, elementos de países que parecían irreconciliables, aquí se tornan complementarios. Cuando el agua y el aceite forman un yin yang.

(Por la compra de tres botellas o más, el despacho de La Pizka es gratis. Sino, tiene un costo de $3.000).

Sí, de acuerdo: el alma no puede verse pero sí sentirse. Y aquí tienes todos tus sentidos puestos en este Alma Sour, elaborado con diferentes bases alcohólicas —pisco o vino—, azúcar y una acertada mezcla de limones Pica y sutil. Si nos enfocamos en su Chardonnay Sour, nos encontramos con un cóctel suave, frutoso, de alcohol moderado (10%), muy bueno como aperitivo en sí mismo. En su versión Tradicional genera muy poca espuma y es denso, dulzón, con buen tenor alcohólico (22%), por lo que funciona mejor con algo comestible al lado, como una tabla de quesos. Y su versión Jengibre, si bien también es dulce, es un poco más alcohólica (24%) y la nota especiada ayuda, sin duda, a enmascarar esos resabios, dejando que el lado exótico aflore y equilibre. También cuentan con una versión Sin Azúcar —reemplazada por tagatosa. Vienen en botellas de litro, pero rinden para cerca de litro y medio. Los pedidos también pueden hacerse al +569-46388644.

Sour Love apostó por poner mucha fiesta y amor en sus sours. A su versión Tradicional, que regala una delgada pero estable espuma y una boca densa, sabrosa, de rica y estimulante acidez, se agregan la versión Sour Thai —de un tono verdoso, textura cremosa (aportada por la leche de coco) y un sabor bastante marcado por la albahaca, muy rico y desmarcado de lo meramente cítrico; la Jengibre, en la que el especiado se siente fresco y auténtico, tan marcado que hasta entrega un exquisito picor, delicioso y totalmente inusual; y Mango —perfumado y sin excesos de dulzor, exótico y sexy. Todos están hechos con el pisco peruano Tabernero —lo notas apenas te acercas la copa a la nariz— y vienen en botellas de formatos compactos. Una botella de 330cc a $5.000 y cuatro a $19.200. Pedidos al +569-54160038.

Son pocos los que se atreven a añadir sabores al sour, con la misma resistencia que los conservadores evitan maquillar una créme brulèe. Pero los más atrevidos tienen algo de rock and roll en sus venas, como estos sours de Newén. Tienen cuatro caras: el Tradicional es bastante seco y ligero, sin un cuerpo denso —tampoco genera esa estable espuma de la mayoría. A cambio, tienes un sour perfilado más hacia lo cítrico, muy refrescante y buen compañero de aperitivos. El de Jengibre está armado con mesura, por lo que la raíz especiada aparece bien alineada, sin arrebatos ni pataletas. El de Ruibarbo resulta ser un lobo con disfraz de oveja, pues su rojo sutil y delicado esconde un dulzor poderoso y un sabor marcadísimo de frutos rojos y caramelos de cítricos. Para rematar con el de Calafate, de un color púrpura rojizo de mucho carácter, y una mezcla cítrica y a la vez dulce que lo posiciona como una muy buena despedida —postres, por ejemplo— más que con las tablas de picoteos que anteceden la comida. Cada botella es de 750cc y cuestan $9.900. Pedidos al +56998200618, con despachos gratis en Las Condes, Lo Barnechea y Vitacura, y de $1.500 para el resto de las comunas.

Nada de so-so. Desde un inicio, So Sour destaca por su presentación y formato —muy diseñados—, además de que en el delivery llega prácticamente congelado, lo que es un amor frozen a primera vista. Y aunque existen varios sabores y versiones —Chardonnay, Sin Azúcar y Clery— el sour de So Sour que probamos es el Tradicional. So traditional, pero ni tanto. De un amarillo lechoso, da la sensación de estar endulzado con miel, además de azúcar. Al agitarlo —tanto en coctelera con hielo en cubos como en licuadora— regala una espuma preciosa, justa y estable, y ya en boca se abre ese abanico de flores, miel, cítricos y un alcohol moderado. Está hecho con pisco de una graduación tal que le permite ajustar la potencia y, por lo mismo, se siente balanceado y armónico. So zen. Pedidos al +569-83444904, con despachos miércoles y viernes.

Cómo olvidar el clásico Vagón Cocoa y, luego de él, su reciente y ecléctica versión de Vitacura, con excelente cocina peruana en sus primeros pisos y pizzas en su terraza superior, o Sky Bar. Cocoa revive a domicilio su única receta que, hay que decirlo, es de las más equilibradas de la plaza. Al meterla en la coctelera con un buen puñado de hielos genera una preciosa corona cremosa, muy estable, y entrega esa magia que sólo la base de pisco peruano bien amalgamada con la goma y el limón pueden entregar. Semiseco, equilibrado, sabroso. Todo lo que necesitas para abrir el apetito de un buen festín de fin de semana. Pedidos, con despacho a domicilio, al +56-229521753.

Este restaurante peruano que reparte comida de muy buena factura y a precios más que razonables —cebiches para armar, con todo lo necesario envasado individualmente, incluyendo la leche de tigre— agrega a su oferta un sour delicioso, que solo debes refrescar con hielo y agitar con fuerza. Queda mejor en coctelera que en la licuadora, a menos que agregues poco hielo y lo hagas por sólo algunos segundos, ya que la espuma que regala es más que generosa y compacta. Si tienes un amargo tipo Angostura a mano, con solo una gota te ganas el cielo. $17.800 el litro. Pedidos en su web o al +569-33374483.

Este es un modelo para armar. El chef Andrés Vallarino (fundador de Hogs, actual cabeza de Comedor Común) envía dentro de su delivery —que incluye deliciosa comida preparada al vacío y productos como pastrami— una mezcla congelada de limón recién exprimido, albúmina —clara de huevo deshidratada, muy estable— y goma de azúcar para armar el sour en casa con tu pisco de preferencia. Vallarino recomienda que, a la mezcla, le agregues un hielo por cada vaso o copa que sirvas. En la prueba que hicimos quedó muy bien con el pisco MalPaso Pedro Jiménez, lanzado recientemente, y que acentúa ese exquisito y fresco tono cítrico de esta mezcla.