Sin el glamour de los cuchillos ni la elegancia de las ollas ni el estilo de los sartenes, las tablas de cortar suelen ser subvaloradas en las cocinas, a pesar de que casi no hay preparación que no pase por su superficie, ya sea para cortarla, trocearla, picarla, adobarla o desmenuzarla.

No siempre les damos la importancia que merecen: se han visto tablas de cortar guardadas al lado de la basura, astilladas o curvadas, grises las que alguna vez fueron blancas, y opacas o agrietadas las de madera que antes brillaban. Descuidadas, en general, como si fueran un estorbo y no el lugar donde se procesan buena parte de nuestros alimentos.

Para reivindicarla, conversamos con dos chefs sobre sus preferencias en cuanto a una tabla de cortar: qué materiales prefieren, cuál tamaño es el ideal, cuántas deberíamos tener en casa y cómo cuidarlas para que su uso sea seguro y prolongado en el tiempo.

Es un debate muy intenso entre los cocineros. Hay quienes, como el chef ejecutivo Joaquín Cerda —cuyas recetas han aparecido en Cocina—, prefieren siempre el plástico y se resisten a la madera, principalmente por motivos sanitarios.

“La madera, al ser porosa, absorbe muchas de las cosas que pasan por encima, entre ellas los microorganismos que muchos alimentos crudos tiene, como las carnes y los quesos. Esas bacterias podrían reproducirse con el tiempo y provocar luego contaminaciones cruzadas”, dice.

Es por este motivo que los restaurantes usan siempre tablas de polietileno o polipropileno, los plásticos más comunes en las cocinas profesionales, y suelen tenerlas de distintos colores según el tipo de alimento que se necesite cortar. Así se evita, por ejemplo, que las bacterias que habitan en un pollo crudo, y que mueren en la cocción, luego pasen, al quedarse sobre la tabla, a una palta o una lechuga, que se comen frescas y podrían contaminar a una persona de listeria u otras enfermedades.

“Aunque las laves muy bien, incluso con cloro, hay bacterias que igual sobreviven en la madera”, agrega Cerda. Hay estudios, eso sí, que demuestran lo contrario: uno de 1994, publicado en el Journal of Food Protection, demostró que las tablas de madera tenían menos bacterias después de ser limpiadas que las tablas de plástico.

Otro, de la Universidad Fulda de Ciencias Aplicadas, comparó muestras microbiológicas de tablas de plástico y madera después de ser usadas y limpiadas según las instrucciones del fabricante. “No se detectaron diferencias significativas en los recuentos microbiológicos ni mayor riesgo en tablas de cortar de madera y plástico después de un mantenimiento adecuado en el hogar o en las unidades gastronómicas”, concluyó el estudio.

Pero esta evidencia no es tan conocida, y en Nueva York, por ejemplo, está prohibido que cualquier restaurante use tablas de madera. A Fernanda Giacaman, cocinera y colaboradora también en Cocina, tampoco le gustan mucho las de ese material.

No por su apariencia, mucho más interesante que las de plástico, sino justamente por su salubridad. “Las encuentro sucias”, dice. “Las de plástico, en cambio, son más fáciles de limpiar y mantener”. Su material preferido, eso sí, no es ninguno de los dos. “Yo estoy ocupando tablas de krion”, cuenta, un compacto mineral sólido, creado para cubrir cocinas, baños y fachadas, y que se caracteriza por ser completamente liso e inocuo, además de dúctil.

“Además son sustentables”, agrega Giacaman, “las fabrican con los descartes de otros proyectos, fomentando la reutilización”. Lo que más le gusta de este material es que es fácil de limpiar —"un poco de cif en una esponja y listo"—, que si se gasta o se agrieta se puede pulir, y que a pesar de su dureza no daña el filo del cuchillo. “Además las tablas de krion son pesadas y se deslizan menos, lo que las hace más seguras”.

Cerda recomienda las de polietileno, ojalá lo más planas posible, sin mucha rugosidad y que tenga al menos medio centímetro de grosor. “Que sea difícil de doblar o de curvar, eso aumentará su vida útil”, dice.

En lo que coinciden ambos es en su sospecha por las tablas de cerámica o vidrio. “Se quiebran fácil”, dice Joaquín Cerda, “y al ser muy duras dañan el filo de los cuchillos. Sirven para servir y presentar, pero no para cortar”.

El tamaño sí importa. Si la tabla es muy grande, será difícil de manipular, lavar y guardar. Si en cambio es muy pequeña, los alimentos se desbordarán mientras los cortamos y será muy incómodo trabajar sobre ella.

En un artículo de la Guía Michelin, publicado el año pasado, el fabricante de tablas Nils Wessel decía que el tamaño estándar, y que puede servir para múltiples usos, es el de 30 x 45 cms. Fernanda Giacoman, que estaba con huincha en mano en su casa, cuenta que su medida ideal es un poco más pequeña, con 35 cms de ancho.

“Depende del uso, pero ese tamaño es mediano y puede cumplir muchas funciones, además de ser fácil de lavar”, dice. Joaquín Cerda no es tan rígido al respecto, ya que la medida debe ser evaluada según la cantidad de comida que se prepare y el espacio que haya en la cocina para ocuparla y guardarla.

“Más importante, me parece, es que haya más de una tabla en la cocina”, explica. ¿Para qué? Justamente para evitar contaminaciones cruzadas, tanto de microbios como de olores y sabores: nadie quiere comerse una ensalada de frutas con gusto a ajo.

Para él, con dos tablas puede ser suficiente. Una exclusiva para carnes, que debe ser lavada inmediatamente después de uso, y otra para verduras y otros productos.

Seguramente han visto, promocionada en alguna oferta televisiva, esas tablas de cortar que además se pliegan, facilitando —supuestamente— el traspaso de los alimentos cortados o picados a la olla o la fuente en la que serán depositados. A todos se nos cae un cubito de cebolla fuera de la sartén cuando cocinamos apurados, ¿pero una tabla plegable nos solucionará la vida?

El chef Joaquín Cerda siempre va a preferir lo simple, pero si este atributo puede ayudar a hacer más fácil la tarea, no lo descarta. Sí lo hace Fernanda Giacaman, que desconfía de cualquier producto que prometa mejorarte la existencia. “No me tincan. Además, alguna suciedad puede quedar metida en el pliegue, o me da la sensación de que se romperán más fácil. Prefiero lo sencillo”.

En cuanto a la forma, ambos se quedan con el clásico modelo rectangular: predecible, fácil de guardar y más estable sobre el mesón. “En esto, como en todas las cosas, creo que es mejor comprar un producto bueno, quizá algo más caro, pero que me dure mucho tiempo, en vez de tener que comprar varios que duren poco”, dice Giacaman.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 5 de enero de 2023. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.