Todo lo que se puede hacer con una olla a presión

El principal beneficio de utilizar una olla a presión es que reduce considerablemente los tiempos de cocción de los alimentos, ayudando a que recetas de largo aliento se puedan hacer de forma más rápida. Además, el ahorro en gas —o electricidad, dependiendo del tipo de cocina que se tenga en casa— también puede ser considerable a la larga.

¿Cómo funciona la olla a presión? Al tener un cierre hermético, más una válvula que permite la salida controlada de vapor de agua, la temperatura al interior de la olla supera los 100º centígrados que alcanza una cacerola convencional, pudiendo llegar a los 110º o 120º. Así, con esta temperatura más alta, los tiempos de cocción se acortan.

Sus detractores afirman que las altas temperaturas matarían algunos nutrientes de los alimentos, lo que redundaría en un sabor de menor intensidad en los productos que han pasado por este aparato de cocción. ¿La verdad? Si es que eso es cierto, ocurre en un rango imperceptible al paladar. De hecho, dos recetas del mismo plato, preparadas una en olla convencional y otra en una a presión, resultan idénticas en sabor, aroma y aspecto.

Para saber el tiempo de cocción exacto que cada producto necesita en la olla presión, lo mejor es poner atención a las tablas de tiempo que vienen junto a las instrucciones de cada fabricante: pueden variar dependiendo de las características de cada modelo. Para todo lo demás, acá van algunos datos sobre los múltiples usos que la olla a presión puede tener en nuestra cocina.

La preparación de distintas recetas en base a carne, cocinadas durante horas en una cacerola, son famosas en el mundo entero. Tal vez la más reconocida es el boeuf bourguignon de los franceses, pero también está la carne en salsa de los españoles y la muy chilena carne a la cacerola, a la que podríamos también agregar dos recetas insignia de nuestra gastronomía: la plateada en olla y la carne mechada.

Más allá de las características particulares de cada una de estas recetas, lo que las une a todas es que en su preparación es necesario, a lo menos, un par de horas de cocción. Sin embargo, estas también se pueden hacer en una olla a presión, con tiempos de cocción que llegan —a lo más— hasta unos cuarenta minutos.

Hay que tomar, eso sí, algunas precauciones al cocinar carne en una olla a presión. La más importante es procurar que el volumen de carne y otros ingredientes llegue solo hasta la mitad de la olla. Además, el líquido de cocción no debe cubrirla totalmente. De esta forma dejamos suficiente espacio para que el vapor suba hasta la válvula de salida de manera adecuada y la carne se cocine —y ablande— en pocos minutos. Otra recomendación es no poner mucha sal a las preparaciones hasta que se terminen de cocinar, porque por el proceso de evaporación los sabores se concentran y se podrían pasar de sal.

Más allá del ahorro de tiempo en estas recetas, la verdad es que existen algunos cortes o “subproductos”, como se les llamaba en las carnicerías antiguas, que necesitan casi de manera obligatoria ser cocinadas en olla a presión. Estoy pensando en cosas como lenguas de vacuno, perniles, callos (guatitas) y osobucos, que por ser en general bastante duros requieren de largos tiempos de cocción para quedar tiernos. En una olla a presión, por suerte, la cosa baja a menos de una hora.

Hay que considerar también que en varias de estas recetas, luego de cocinar las carnes hay que seguir con otras preparaciones o incluso dejar enfriar lo cocinado para luego servirlo a temperatura ambiente, como es el caso del arrollado de malaya o el de huaso, que se deben cocinar en olla a presión. Así las cosas, todo ahorro de tiempo que podamos tener es bienvenido.

Como vemos, asociamos el uso de la olla a presión con carnes que necesitan mucha temperatura y tiempo de cocción para quedar tiernas. De hecho, muchas veces se piensa en este artefacto como un sinónimo de “ablandador” de carnes. Pero ella también es útil a la hora de cocinar verduras. Por ejemplo, con las más resistentes al calor, como alcachofas o betarragas, e incluso con las papas, que en la olla a presión están listas —más o menos— a los veinte minutos. Pero ojo, también se pueden cocer de manera rápida acelgas, porotos verdes, pimientos y muchas verduras “blandas” que, con escasos cinco o seis minutos, quedarán listas.

La recomendación de la OMS es consumir legumbres dos veces por semana. Pero claro, cocinar porotos, lentejas o garbanzos requiere de bastante tiempo: primero hay que remojar las legumbres durante al menos un par de horas —o toda la noche— y luego cocinarlas en una olla por largo rato.

Pero si las cocemos en una olla a presión las tendremos listas en menos de media hora. Ahora bien, si se le quiere agregar algún tipo de embutido a las legumbres, lo más recomendable es sumarlas a la olla al final de todo el proceso y, destapadas, darles un tiempo más de cocción. Y ojo, a la hora de prepararlas se recomienda agregar poca sal al comienzo de la receta y, de ser necesario, corregir la sazón al final.

Antes de que el manjar se pudiese comprar en cualquier supermercado, la verdad es que costaba encontrarlo. Por lo mismo se preparaba en casa, y para eso había dos posibilidades. Hacerlo a la manera tradicional, es decir, cocinando leche con mucha azúcar y revolviendo y revolviendo durante horas: algo nada fácil y que sólo a algunos le resultaba.

La otra opción era más simple y por lo tanto más popular: meter un tarro de leche condensada a la olla a presión. ¿Cómo se hace esto? Muy fácil. Se acuesta un tarro de leche condensada (sin el papel de la etiqueta) en el fondo de la olla y luego se cubre de agua, sin pasar de la mitad de su capacidad. Luego se tapa y se lleva a fuego fuerte hasta que comience a salir vapor de la válvula. En ese momento se baja el fuego y se cocina por 20 a 30 minutos. Después se apaga y se saca la olla del calor, se espera a que salga todo el vapor y finalmente se abre. Se saca el tarro con una pinza y se deja enfriar a temperatura ambiente por tres a cuatro horas. Finalmente podremos abrir el tarro y tener un manjar perfecto sin necesidad de revolver y revolver durante horas.

Muchas ollas a presión incluyen un accesorio que nadie sabe muy bien para qué sirve. Se trata de una rejilla con patas, que se pone en el fondo de la olla, y que permite que exista un espacio entre el fondo y ésta. ¿Cuál es su función? Cocinar alimentos —principalmente verduras y pescados— al vapor. Esto se hace agregando agua fría en la olla a vapor, sin alcanzar a tocar la rejilla. Luego se ponen ahí las verduras o el pescado. Se tapa y se pone a fuego fuerte hasta que comienza a salir vapor por la válvula. Se baja el fuego y en diez minutos, aproximadamente, el plato estará listo.

El tajín es un plato tradicional del norte de África que lleva una variedad de ingredientes, como carne de cordero, zanahoria, zapallos italianos, cebollas, ciruelas, damascos y más. Se trata de una receta de cocción muy lenta, que incluye variados aliños y especias. Sin embargo, además del tiempo que requiere para cocinarse, otra característica esencial del tajín es que se hace en un recipiente especial, que lleva el mismo nombre y tiene una tapa cónica. Pero si no se tiene un tajín a mano, también se puede preparar en olla a presión. Lo mejor es que en vez de la tradicional hora y media o dos que toma de la manera tradicional, en la olla a presión estará listo en unos 35 a 40 minutos. En YouTube es posible encontrar numerosos tutoriales para desarrollar esta receta.

La olla a presión no es igual a una cacerola normal, por lo que es conveniente tener algunos cuidados. Básicamente, son precauciones que hay que tomar al lavarla y luego al ponerla en el fuego.

En cuanto a la goma que va en la tapa, y que posibilita su cierre hermético, se recomienda —una vez lavada— secarla con un paño limpio y luego aceitarla con un poco de aceite de cocina. De esta forma, será más fácil abrir la olla en su próximo uso.

Lo otro importante es lavar muy bien la válvula de la olla, teniendo especial cuidado al momento de enjuagarla con agua fría. Si llegaran a quedar restos de jabón o incluso pelusas de la esponja o el paño de cocina, esta podría obstruirse en su próximo uso, lo cual es peligroso. Y lo último: siempre hay que tener cuidado con el vapor que sale de la olla mientras se está cocinando. Hay que ponerse a distancia y no permitir que se acerquen niños. Además, una vez que se ha terminado cocción, hay que esperar a que salga todo el vapor antes de abrir la olla.

*Todos los precios incluidos en este artículo están actualizados al 21 de julio de 2020.