Este molusco bivalvo es tan típico de nuestras costas y nuestros comercios, que muchas veces cuando pensamos en cocinar con productos del mar simplemente los pasamos por alto. Gran error, porque lo cierto es que con un par de kilos de almejas podemos hacer maravillas. Claro, porque siempre las podremos disfrutar crudas y acompañadas tan solo con unas gotitas de limón, pero también se pueden consumir en su versión al matico, en una crema o incluso a la parmesana. O también pueden probarlas mezcladas con pasta, tal como se presenta a continuación.

Spaghetti y almejas (para cuatro personas)

—1 paquete de spaghetti

—1 kilo de almejas (las más pequeñas que encuentren)

—3 dientes de ajo

—¼ de ají cacho de cabra

—2 vasos de vino blanco

—Sal, pimienta y aceite de oliva

—Perejil recién picado

En un sartén grande, sofreír brevemente el ajo en aceite de oliva, una pizca de sal y luego verter encima las almejas, previamente muy bien lavadas. Una vez que se caliente todo, agregar el vino blanco, tapar y dejar cocinar por cinco minutos. Retirar del fuego, destapar y descartar las almejas que no se hayan abierto. Mientras tanto, cocinar la pasta según las indicaciones del paquete, y una vez lista, reservar un poco de agua de la cocción. Escurrir y llevar a la sartén con las almejas y el ajo, agregando un par de cucharadas del agua de la pasta. Condimentar con sal y pimienta más una buena cantidad de perejil picado y un generoso chorro de aceite de oliva. Revolver bien y servir inmediatamente.

Otra delicia muy común de nuestro mar son los choritos —que ahora algunos llaman mejillones—, que suelen usarse durante todo el año para comerse con arroz o simplemente cocidos en agua por apenas un par de minutos, para luego ser consumidos fríos con limón o salsa verde. Además, los choritos suelen formar parte de enjundiosas preparaciones, como pollos a la marinera, paellas y caldillos varios. A diferencia de otros mariscos, hasta los más mañosos de la casa se los comen sin chistar gracias a su carne y sabor suaves. Pensando en un almuerzo familiar de Viernes Santo, destaco esta receta de los hoy muy populares choritos con papas fritas… o moules et frites, como dicen por ahí.

Choritos con papas fritas (para cuatro personas)

—1 kilo de choritos medianos

—4 papas grandes

—½ cebolla cortada en pluma

—2 vasos de vino blanco

—1 rama de apio limpia

—Sal entrefina y aceite de oliva

En una olla bien grande calentar un poco de aceite de oliva y sofreír ahí la cebolla con una pizca de sal y la rama entera del apio. Luego, agregar los choritos (bien limpios), revolver un poco y luego bañarlos con el vino blanco. Tapar la olla y esperar unos tres minutos. Finalmente, destapar y retirar los choritos que no se hayan abierto para luego llevar a la mesa la olla con choritos más una fuente con papas fritas recién hechas. ¿Cómo se hacen las papas? Se pelan y cortan en bastones, se secan con un paño de cocina limpio y se fríen en abundante aceite de oliva (maravilla si prefieren), hasta que comiencen a dorarse. Luego se sacan del aceite, se pasan por papel absorbente y se les aliña con sal entrefina. La idea es ir comiendo choritos y mojando las papas fritas en su caldo.

Si lo que se busca es complicarse lo menos posible, pero aún así no dejar de consumir algún producto del mar, una muy buena opción es conseguir conservas de calamares, que los hay en el comercio en distintos formatos, y que van desde unos simples trozos al estilo pulpo hasta los muy ricos calamares rellenos, muy útiles a la hora de cocinar algo rápido pero al mismo tiempo apetitoso. Y justamente eso es lo que se presenta a continuación.

Arroz basmati con calamares rellenos (para cuatro personas)

—1 taza de arroz basmati

—2 tarros de calamares rellenos

—¼ de atado de perejil recién picado

—Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparar el arroz basmati según las indicaciones de su envoltorio. Una vez listo, reservar. Luego, abrir los tarros de calamares y sacarlos uno a uno para después reservarlos en un plato. Vaciar el líquido sobrante de cada tarro en un bol, agregar un poco de aceite de oliva y revolver hasta que la mezcla se emulsione levemente. Por último, emplatar sirviendo en cada plato una porción de arroz y encima ponerle a cada uno algunos calamares (previamente entibiados en el microondas por 30 segundos). Bañar también cada plato con un poco de la salsa que se preparó y terminar todo con un poco de perejil picado encima.

Aunque las temperaturas han estado lejos de ser derechamente frías en Santiago, poco a poco se empieza a sentir la llegada del otoño en la capital. Con eso también comienzan a aparecer las ganas de consumir buenos caldos, como por ejemplo una carbonada. Y como estamos pensando en menús marinos para Viernes Santo, esta receta calza perfecto.

Carbonada de piures (4 personas)

—1 kg de piures limpios

—1 cebolla cortada en cubos pequeños

—½ pimiento picado en cubos pequeños

—1 diente de ajo picado bien fino

—1 zanahoria pelada y picada en cubos medianos

—4 papas peladas y picadas en cubos medianos

—1 taza de zapallo picado en cubos medianos

—1 taza de choclo desgranado

—1 taza de porotos verdes picados

—1 litro de caldo de pollo

—¼ de atado de cilantro

—Sal, comino, orégano y aceite de oliva

En una olla grande sofreír la cebolla con el ajo, el pimiento y la mitad de los piures, más una pizca de sal. Una vez que la mezcla comience a ponerse tierna, agregar también un poco de orégano y comino más las papas, la zanahoria y el zapallo, y sumergirlo todo con el caldo de pollo. Tapar y cocinar por unos veinte minutos. Después, agregar los porotos verdes y los choclos. Seguir cocinando a fuego medio hasta que estén todos los vegetales cocidos. Finalmente, agregar la otra mitad de los piures, corregir de sal si fuese necesario, apagar el fuego y dejar la olla reposar tapada por unos minutos. Servir con abundante cilantro recién picado encima de cada plato.

Esta alga, tan típica de nuestras costas y que debería ser un imprescindible en las cocinas nacionales, nos puede salvar de muchas formas cuando no se quiere ingerir carne, ya sea en Viernes Santo o cualquier otro día. Dada su versatilidad, es factible preparar una buena cantidad de platillos en base a cochayuyo y, en muchos casos, como un efectivo reemplazante de la carne de vacuno. Estoy pensando en empanadas de pino, pasteles de papa o charquicanes, los que con cochayuyo quedan de verdad muy bien.

Si hace calor este viernes, tampoco viene mal preparar la típica ensalada de cochayuyo (ceviche, como ahora la llaman algunos) con cebolla morada y cilantro. Y si la quieren aún más rica, vale la pena agregarle cubos de palta. Como sea, para cualquiera de estas recetas lo que se necesita tener claro es cómo tratar el cochayuyo antes de cocinarlo. Es decir, el proceso que necesita luego de comprarlo.

¿Cómo es esto? Muy simple. Se remoja el cochayuyo en agua fría con unas gotas de vinagre, ojalá durante toda la noche o al menos unas cuatro horas. Después, se enjuaga bien y se pone en una olla con agua fría y se hace hervir por veinte minutos. Finalmente, se deja enfriar a temperatura ambiente para luego enjuagarlo con agua fría y ya está listo para ser usado en cualquier receta.