Hoy  en día es posible encontrar en el mercado una gran variedad de vinos bajo la denominación "late harvest". Ellos tienen como denominador común el ser vinos muy dulces y pertenecer a una cosecha tardía (su traducción del inglés), sin embargo no todos son producidos de igual forma ni presentan la misma calidad. En Chile se reconocen tres maneras de hacerlo.

La primera y más común a esta denominación tiene que ver -justamente - con cosechar la uva tarde, bien avanzado el otoño, esperando obtener la máxima concentración de azúcares en el grano de uva. Esto es lo que da el dulzor característico del vino.

Una segunda forma es cosechar los racimos y asolearlos posteriormente, con el objetivo de lograr el mismo efecto de deshidratación de los granos, concentrando así  los azúcares. El sol hace que la uva se vaya transformando en pasa, obteniendo muchas veces vinos con notas a caramelos y sultana (pasas).

Sin embargo, los mejores vinos de cosecha tardía deben sus características a la acción de un hongo, un tipo de botritis, que va consumiendo el agua del grano y concentrando los azúcares, a la vez que retiene la acidez. Este hongo además hace que los vinos sean más complejos y de mejor calidad que aquellos cosechados tardíamente a propósito. Sin embargo, la denominada "podredumbre noble" solo se genera en condiciones de mucha humedad en los viñedos, generada por un río o lago aledaño.

Los grandes vinos dulces del mundo, como Sauternes en Francia, Tokay en Hungría y Riesling TBA del Mosela en Alemania, sufren esta condición de botritis. Son vinos muy complejos, que contienen diversas capas de sabores, mezclando el dulzor con la acidez de manera muy balanceada. Además, es el tipo de vino que más gana con la guarda en botella, volviéndose más elegante y complejo con el paso de los años.

Hay que servirlos relativamente fríos, aunque nunca a menos de 10°C, y son excelentes acompañantes de quesos azules como el Roquefort, Patés y Foi Gras.   

(*) Gerente Viña De Martino & Wine MBA Bordeaux Management School.