El mes del mar abre el apetito haciendo recordar la gran variedad de pescados y mariscos que posee nuestro país. Sin embargo, hay que saber realmente cuáles son las cepas indicadas para acompañar las diferentes formas en que se preparan estos platos. Aunque la lista de recetas y vinos es amplia, los expertos se inclinan por los blancos. Pero  los tintos no se quedan atrás.

Para hacer más fácil el reconocimiento de las cepas, se dividieron los platos en fríos, calientes y fritos. Luego, en la simbología, se explica los tipos de uva que deben acompañar la preparación marina.

Platos fríos

Los mariscos, ceviches y tiraditos son platos que se comen crudos,  por lo que el blanco es el mejor compañero. “Me inclino por el sauvignon blanc, ya que  es de alta acidez y sabores cítricos. Esta cepa marida de forma excelente con comidas de sabores potentes y es capaz de cortarlos en boca, agregando más frescor al paladar”, explica Marco De Martino, gerente de la viña que lleva su nombre.

La potencia de los sabores frutales, cítricos y verdes del sauvignon blanc hacen que pueda maridar bien y tolerar los mariscos. Eso sí, hay otros sabores intensos como el del erizo o el piure, que son prácticamente una inyección de yodo. Para ello, el sommelier del restaurante Boragó, Diego Loyola, dice que hay que buscar un vino muy especial. “Yo me inclinaría por un espumante brut, extra brut o rosé, pues al tener burbujas limpia la zona de la boca. Recomiendo alguno de la bodega RE y para los ceviches, etiquetas del valle de Casablanca o de Leyda”.

Platos calientes 

En cuanto a preparaciones en base a pescados, ya sean a la parrilla, plancha o en caldillos, la cepa que elige De Martino es chardonnay, ya que son platos de sabores más delicados y texturados. “Es menos aromático y potente en gusto que el sauvignon blanc, pero al mismo tiempo es más elegante, con mayor peso en boca y una textura más suave. Todas estas características realzan la carne delicada de la gran mayoría de nuestros pescados como son la corvina, el lenguado, la merluza y el congrio”, explica De Martino.

Al chardonnay, Loyola agrega otra cepa, pues cree que los cadillos son siempre más complejos de poder maridar, porque son muy calientes y tienen ingredientes como la papa,  que hace subir la estructura del plato. “Aquí se puede ser más osado y tomar un carménère en baja temperatura, amable y ligero.  En pescados a la plancha, depende del que sea. Por ejemplo, los grasos como el mero, atún o salmón, con base a mantequilla, vienen ideal con un pinot noir de Casablanca o de Malleco (Región de la Araucanía). En el caso de la reineta, que es un pescado muy blanco, se puede acompañar con un moscatel seco, del valle de Itata, el cual es muy ligero y fácil de beber. “Gracias a su baja acidez, el vino no le gana a este tipo de pescado” cuenta el sommelier.

Para las machas a la parmesana o el chupe, que son más pesados y llevan pan mojado con leche y mariscos, una buena combinación es  chardonnay. Ojalá que haya tenido contacto con madera y que posea bastante volumen. “También ocuparía un cinsault, que es una uva tinta ligera, que se ocupa bastante con este tipo de platos, pero se tiene que servir a temperatura fresca (13 ó 14 grados Celsius). Una buena etiqueta es Viejas Tinajas de De Martino o el Outer Limits de Montes”. dice Loyola. Finalmente, las preparaciones al pil-pil, se llevan muy bien con un rosé para refrescar y baja el picor.

Las frituras 

En el caso de las frituras, chupes y empanadas de mariscos, De Martino sugiere un maridaje innovador y muy chileno con moscatel seco. “La acidez alta de estos vinos, en especial los de el Itata costero, más los sabores a uvas y frutas maduras, con un espectro aromático complejo a frutas y flores, hace que esta variedad sea perfecta para este tipo de preparaciones”. Agrega que estos sabores fuertes y especiados en algunos casos van muy bien con la exuberancia del moscatel.

Loyola, por su parte, estima que preparaciones pesadas como el congrio frito, se podrían acompañar con un pinot noir o un chardonnay con poca madera. Incluso un garnacha o tempranillo quedarían perfectos, pero siempre teniendo mucho cuidado con las temperaturas.