En junio, el restaurante Boragó fue incluido por segundo año consecutivo como uno de los mejores del mundo, al alcanzar la posición 29 en The World 50 Best Restaurants 2024, el que es considerado el ranking más prestigioso del mundo.

Los elegidos son de sólo 26 países, la mayor parte de los cuales tienen una larga tradición culinaria, como España, Francia, Italia, Japón, y en nuestro continente, Perú, por mencionar algunos.

Al respecto, los que elaboran este ranking señalan “que los platos creados por el chef Rodolfo Guzmán no sólo son visualmente impactantes e increíblemente sabrosos, sino que también están elaborados teniendo en cuenta la sostenibilidad”. En este sentido, el Boragó es identificado por tener una cocina kilómetro cero, mantener los ecosistemas locales y el abastecimiento responsable. Y precios acordes a su posicionamiento global: un menú fijo compuesto de una quincena de platos cuesta $179.000 por persona. Agregar el maridaje de vinos suma otros $96.000.

Llegar hasta acá es una historia llena de hitos y fracasos, algunos de los cuales tuvieron al Boragó a punto de cerrar. Esta es la increíble historia de Rodolfo Guzmán. En sus propias palabras.

“Uno no planifica un restaurante para que sea el mejor del mundo. Nunca estuvo eso en mi cabeza. Yo quería hacer algo distinto porque estaba muy frustrado con lo que estaba pasando en Chile. Pero en esta es una historia que siempre estuvo más cerca del fracaso que del éxito”.

“Y parto con un dato cierto: era lo más cercano a un desastre en el colegio y el estudio no era lo mío. Por eso, al contrario de mis compañeros o amigos, nunca había planificado una carrera, porque sentía que no tenía esa capacidad, ni tenías ganas. Tampoco pensaba en la cocina como una alternativa, pero cuando luego de unos años un amigo cercano me lo planteó, como que todo cuadró de inmediato. Pensé que era obvia”.

“Creo que hay algo de influencia familiar. Mi padre era muy creativo, y mi madre, una gran cocinera y sin que se hablara mucho del tema, quedaron en la memoria esos recuerdos, y eso es fundamental a la hora de desarrollar una pasión por la gastronomía. Además, estudiar cocina en ese tiempo era algo muy corto y práctico, y dije voy a probar”.

“Me llevé una gran decepción cuando empecé a trabajar, porque el mundo de la cocina en Chile era muy distinto a lo que imaginaba. Había cero ganas de hacer cosas nuevas y, por el contrario, todo era una imitación de lo que estaba afuera: desde los platos hasta las recetas. Incluso los mejores chefs eran todos extranjeros. Era un país donde un pescado japonés era más valorado que uno chileno, pese a que el nuestro era fresco. Uno donde, para ser elegante, había que tener ingredientes extranjeros. Y finalmente, a la gente le importaba poco la comida. Los restaurantes eran una suerte de punto de encuentro de vida social”.

“Fue en ese tiempo que alguien me dijo que España estaba viviendo un boom gastronómico, que era la nueva Francia. Partí para allá sin pensarlo, pude trabajar en diversos restaurantes y aprendí algo fundamental. No de la comida española, sino del valor de desarrollar una cocina propia. Y volví a Chile con la idea de desarrollar o rescatar la cocina chilena”.

“Siempre que se habla de Chile, se dice que tenemos increíbles recursos naturales como el cobre, el litio, el hidrógeno, etc. Pero lo que nos olvidamos es que nuestro país es la mayor reserva endémica del mundo, con una flora y fauna rica en especies únicas, lo que la hace un sitio privilegiado para la alimentación”.

“Con esa idea y los pocos ahorros que tenía, el año 2006 abrimos el primer Boragó, que era muy chico, casi un chiringuito, con cuatro personas en la cocina. Fue ahí donde dimos los primeros pasos y nos dimos cuenta de que la tarea que nos habíamos propuesto no era fácil y requería dos cosas: generar conocimiento, que es largo y caro porque hay que tratar de buscar recetas para elementos no usados. Segundo, que si queríamos hablar de cocina chilena, había que usar ingredientes originarios. Nos embarcamos en salir a buscar esos ingredientes a lo largo de todo Chile, pidiendo favores a muchas personas para que nos recolectaran y nos dieran datos de todo tipo de productos. Fue realmente un proceso de descubrimiento muy increíble y, en paralelo, empezamos a experimentar”.

“Así llegamos a elaborar nuestro primer menú endémico, pero nos fue mal. No iba nadie. Nadie nos conocía y los críticos no nos reseñaban. Llegó un momento en que sentí que no tenía escapatoria. Me miraba al espejo y decía que esto no es lo que había imaginado. Entonces, decidí que lo mejor era tratar de vender el restaurante, pero hasta eso me salió mal, porque cuando tenía lista la venta, el comprador se arrepintió a última hora. Fue un momento muy duro y pensé que no teníamos escapatoria”.

“En eso estábamos cuando recibí un llamado de Andrea Petrini, en ese entonces el crítico culinario más influyente del mundo, y me dice que le han recomendado comer en el Boragó y que iba a viajar a Chile la próxima semana y quería que le reservara una mesa. Yo no podía creerlo. ¿Quién le había recomendado el restaurante? ¿Reservar una mesa? Pero si no tenía ni siquiera sistema de reserva. De hecho, cuando llegó, comió solo. Pero así es la vida. Cuando Andrea termina de comer, me dijo: ‘Rodolfo, este lugar vale la pena ser visitado desde cualquier parte del mundo’. Imagina mi sorpresa. No venía nadie de Chile y el mayor crítico del mundo me dice que el menú es increíble”.

“Fue un punto de inflexión, porque él escribió una reseña en Le Monde y luego en una revista especializada y de a poco comenzamos a ser conocidos, más en el extranjero, donde incluso me invitaban a dar charlas, que en Chile. De hecho, la más sorprendida fue la prensa peruana, que fueron los primeros en venir a ver esta rareza de tener un restaurante destacado en Chile”.

“Ahora el verdadero punto de inflexión se produce el 2013, cuando me llaman de Perú para decirme que se va a hacer por primera vez la lista de los mejores restaurantes de América Latina y la sede sería Lima, y querían que estuviera presente. Yo, que estaba medio quebrado todavía, les dije que no tenía ganas de ir, pero ellos me insistieron: no estás entendiendo, Rodolfo; tienes que venir. El Boragó está muy arriba en la lista. Mi señora me obligó a ir y para mi sorpresa, queda, entre los primeros”.

“Ese premio cambió la historia de un día para otro. Fue una locura. Estábamos en todos los medios y la gente se preguntaba cómo Chile, que era un país al que la gente venía a la Patagonia o San Pedro, ahora tenía un destino culinario. No lo entendían. Pero lo concreto es que, de un día para otro, sin cambiar nada, con el mismo menú, se llenó y era imposible conseguir reserva”.

“Claro, cuando después, el 2022, salimos entre los 50 mejores del mundo, la cosa fue una locura. Hoy el restaurante vive reservado, pero la presión sigue siendo la misma. Hay gente que viaja a Chile para comer en el Boragó y esa es una responsabilidad muy grande. Hay que estar siempre a la altura”.

“Si uno mira la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, cada uno de ellos tiene cerca de un 80% de público que es extranjero. El Boragó, por el contrario, tiene un 50% de público chileno, mucho de regiones que viene para ocasiones especiales, celebraciones. Para nosotros, eso es muy importante, porque los chilenos quieren probar algo distinto y sienten algo de orgullo por el restaurante. Nosotros podríamos doblar los precios hoy, porque somos uno de los más baratos de la lista de los 50. Pero yo no quiero hacerlo porque eso alejaría a los clientes chilenos que para mí son muy valiosos”.

“El diario Los Angeles Times dijo que nosotros habíamos rescatado la olvidada cocina chilena y eso nos llena de orgullo. Pero lo que más nos motiva es que, de a poco, vamos como muchos restaurantes están en el proceso de tener ingredientes chilenos en sus menús. Esto tiene un timing, es un proceso, no es una revolución. Pero es un gran avance, como lo es también el que se esté imponiendo el concepto de calidad en la gastronomía más allá de las modas”.

“No tengo claro qué es lo que viene. Mucha gente me pregunta lo mismo, pero a mí me gusta soñar, pero que los sueños se materialicen. Yo me guío por el momentum. Me gusta centrarme en el presente. No digo que no hagamos más proyectos, que los vamos a hacer, pero no ahora. Nuestra energía hoy está en el Boragó”.

“Pero también siento que tenemos una responsabilidad. En nuestro centro de investigación hemos logrado un conocimiento que puede ir mucho más allá de un menú para el restaurante. Podría influir políticas públicas, como mejorar la alimentación de los niños de una manera más rica e, incluso, económica. Así, estamos en el proceso de entender cómo vamos a utilizar todo este conocimiento para dejar un legado más público, porque nos empezamos a meter en algo que nunca habíamos imaginado. Incluso podríamos armar una compañía de alimentos, que no la vamos a hacer, pero tenemos todo para ello”.

“Hoy lo que tengo claro es que es Chile será necesariamente un país de servicios. Y nosotros estamos sentados en una mina de oro para el desarrollo de la gastronomía. No aprovecharlo sería una locura. Y hoy tenemos mucho más conocimiento que antes. Nosotros comenzamos a categorizar y clasificar el territorio chileno con ojos de la cocina hace 18 años. Y hemos descubierto no sólo ingredientes, sino las infinitas posibilidades de cada uno de ellos. Entonces este es un campo abierto y vivo, con miles de posibilidades que explorar”.

“Esto es vital porque un país sin cultura no es nada. Podrá tener más o menos plata, pero si no hay cultura, todo se desvanece. Y la gastronomía, nuestra comida y tradiciones, son parte fundamental de nuestra cultura. Por eso todo esto es más importante que un restaurante. Es la esencia del desarrollo. Y nosotros hemos sido benditos con la naturaleza para ello. Es una suerte, pero también una responsabilidad”.