Una vez llegado el fin de semana, nada como entregarse a los placeres culinarios. ¿Quién dijo pescado frito? Y con agregado a lo pobre, por supuesto: papas, cebolla y huevo, todos fritos. Y ya que estamos: ¿de entrada una empanada frita de mariscos?

No sé si habrá un alma desgraciada en este triste planeta a la que no se le haga agua la boca con un menú de este calibre, pero después de la comelona toca limpiar la cocina y deshacerse de los restos y desechos. Entre ellos, la enorme cantidad de aceite que requirió preparar toda esa fritura. Y aquí viene la pregunta: ¿qué haces habitualmente con el aceite sobrante?

Si lo tuyo es tirar el aceite al desagüe, te recomiendo que reevalues la práctica. Primero, porque estás causando un grave daño al medio ambiente: según diversos reportes, un litro de aceite es capaz de contaminar entre mil y 40 mil litros de agua, el equivalente al consumo anual de una persona.

Eso significa que se afecta todo el ecosistema que interactúa con esa agua, partiendo por los ríos, las especies que viven en estos, luego la tierra y la vegetación que se nutre de caudal, los animales que se alimentan de dicha vegetación y, finalmente, las personas que consumen y/o utilizan cualquiera de los “productos” que surgen de todo este ambiente afectado.

Además de todo esto, deshacerse del aceite a través del desagüe es alimentar una bomba de tiempo. “Por su diferente densidad, el aceite flota en el agua y puede causar bastantes daños, porque es capaz de acumular otros desechos y formar una mezcla que huele pésimo. Además evita que se oxigene el agua y ayuda a que todo se pudra dentro”, comenta el cocinero y divulgador científico Heinz Wuth.

En 2017, Londres se vio afectado por un enorme monstruo: una gigantesca bola de grasa solidificada que se encontraba obstruyendo las cloacas del barrio de Whitechapel. Según se comentó, esta bola —que vulgarmente denominaron “fatberg”— medía 250 metros y su peso era equivalente a algo así como 11 de los tradicionales buses londinenses de dos pisos.

“Es un monstruo y eliminarla requerirá de mucho trabajo y maquinaria, ya que es muy dura”, dijo Matt Rimmer, director de la red de cloacas de Thames Water, la compañía a cargo de la mantención de la red subterránea.

El fatberg estaba compuesto de paños húmedos, pañales, toallas higiénicas, condones y, sí, también de aceites de cocina y otras materias grasas. Podría pensarse que solo era una situación insólita, pero no: cuatro años antes, Londres debió lidiar con otra bola de grasa de enorme envergadura. Y para deshacerse de ellas, debieron gastar millones de euros. Como para hacerse una idea, la capital inglesa destina cerca de 1,3 millones de dólares al mes en el desbloqueo de su red de alcantarillado.

Como los hogares de Londres no deben ser una excepción en cuanto al mal manejo de sus desechos, la pregunta es, ¿qué hacer con el aceite?

El aceite de cocina sí se puede reutilizar, incluso después de una fritura, aunque debe cumplir ciertas condiciones para ello:

El aceite puede tener diversas procedencias oleaginosas. Los más comunes y recomendados para cocinar son los de origen vegetal, como los de maravilla, palma, soya, sésamo, arroz, maíz, almendra, maní, canola y, uno de las más deseados, el de oliva.

Según Heinz Wuth, la reutilización de aceite solo puede realizarse con los de origen vegetal, puesto que los de origen animal —como las grasas, mantecas o mantequillas derretidas— suelen tener otros tipos de componentes que llevan a que su vida útil sea menor. “Por ejemplo, una manteca de origen animal puede tener proteínas y un poco de agua, y esos componentes se queman rápido, a diferencia del aceite vegetal”.

Es común, sobre todo en las frituras, que la gente cocine a mayor temperatura de la necesaria. ¿Cómo saber si se está quemando? “Cuando se fríe a demasiada temperatura, a unos 210 o 220 grados, se genera un punto de humeo: si sale humo negro o gris de la olla, ahí es cuando el aceite se quema”, explica Wuth.

El problema del aceite quemado es que implica serios riesgos para la salud. Los aceites están compuestos por largas cadenas de moléculas grasas unidas, que cuando se calientan demasiado tienden a romperse, “se descomponen y dejan espacios para que entren otras sustancias o químicos, como el oxígeno”. Eso provoca el enranciamiento del aceite, y en los alimentos que se están friendo o cociendo en él se empiezan a formar compuestos que pueden ser tóxicos en el largo plazo”.

Se trata de los benzopirenos y las acrilamidas, dos sustancias químicas que se han asociado al desarrollo de distintos tipos de cáncer. “La acrilamida puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las papas, se calientan a altas temperaturas. Forma parte también del humo del tabaco”, señala el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.

Si el riesgo tóxico o a contraer cáncer no te espanta, quizá sí lo haga el sabor acre del aceite quemado, que se traspasa a los alimentos y los deja bastante desagradables.

Cada vez hay más personas que reutilizan el aceite en su cocina. Sin embargo, no todas lo hacen de manera correcta.

No es tan complejo. Una vez que termines la fritanga, debes esperar a que el aceite pierda calor y así evitar quemaduras u otros accidentes al momento de manipularlo. Una vez que esté tibio o a temperatura ambiente, debes preocuparte de filtrarlo, pasándolo por un colador bien fino que lo limpie de los restos de comida con los que quedó.

“No hay que esperar a que pase todo un día o toda la noche para filtrarlo”, advierte Wuth. “Una vez frío, mientras antes se filtre, más rápido se quitan las partículas o restos de comida que se siguen quemando en el aceite y que pueden volverse tóxicos”.

Ya filtrado el aceite, puedes verterlo en una botella o recipiente —idealmente de vidrio— y guardarlo tapado, en un lugar fresco, seco y fuera del alcance de la luz solar.

Se pone rancio. “Eso es algo que le pasa a las grasas cuando quedan expuestas al oxígeno del aire. En este caso, produce que el aceite se oxide, quedando con un sabor acre muy desagradable que se traspasa a las comidas”, explica Wuth.

En teoría, para cocinar el aceite se puede reutilizar de dos a tres veces. Pero hay un detalle que deberías considerar: hay ciertos alimentos cuyo sabor es demasiado fuerte y el aceite suele quedar impregnado de éste. Por lo tanto, si reutilizas ese aceite para freír otro tipo de alimentos es muy posible que el sabor de la primera preparación se traspase.

Por ejemplo, dice Wuth, “si se ocupa para freír pescado, muchos componentes liposolubles se quedarán en el aceite. Si después lo ocupo para freír papas, van a quedar con sabor a pescado. Así que ese aceite se puede reutilizar, pero solo para el pescado”. Lo mismo puede ocurrir con el ajo, la cebolla y los mariscos. En cambio, “si el aceite se ocupa primero para freír papas, pollo o carne, no habrá problema para reutilizarlo para hacer calzones rotos, por ejemplo”.

Si bien las veces que puedes reutilizar el aceite para cocinar son limitadas, aún quedan opciones para darle unas cuantas vidas más: a través del reciclaje. En Chile existen varias empresas certificadas que hacen el trabajo de recolección, para luego darle un nuevo destino. Una de ellas es Rendering.

Con más de 15 años de experiencia y 90 puntos limpios a lo largo de Chile, Rendering se ha transformado en una de las compañías de reciclado de aceite de cocina más reconocidas del país, prestando servicios a las industrias y también a los domicilios.

“Actualmente, prestamos servicios a más de 15 mil clientes del segmento HORECA (hoteles, restaurantes y casinos)”, cuenta el gerente general, Joaquín Aguirre. A ello se suman las alianzas municipales, con juntas de vecinos, comunidades de edificios y condominios, entre otros. “En los lugares donde aún no tenemos Puntos Limpios, hacemos retiro de aceite sobre 20 litros a domicilio”, agrega. Lo importante, es tener el aceite filtrado y envasado en un recipiente tapado, como una botella plástica.

Rendering recicla más de 600 toneladas de aceite vegetal usado al mes, y planea duplicar la cifra en un plazo de tres años. La idea, dice Aguirre, es replicar lo que ocurre en países como Austria y Bélgica, donde el reciclaje domiciliario es de 1 litro per cápita al año.

¿Qué hacen con el aceite que recolectan? “Contamos con una refinería en Lampa, con capacidad para procesar mil toneladas mensuales de aceite, dejándolo en óptimas condiciones para ser exportado como materia prima principal para la elaboración de biocombustible en Europa”, responde Aguirre.

La producción de biocombustibles es uno de los destinos más comunes del aceite vegetal reciclado, pero no el único. Otras empresas lo utilizan como insumo para la fabricación de jabón, velas, cremas hidratantes o pastas exfoliantes. Y también en casa se le puede dar un uso diferente al gastronómico: como utilizarlo para engrasar bisagras o los rieles de una puerta o ventanal corredero, o incluso para proteger los muebles de madera del sol y la humedad.

Además de Rendering, existen otras empresas que hacen la recolección e intermedian para el reciclaje del aceite. En caso de requerir alguna, debes preocuparte de que se encuentre certificada a nivel nacional o internacional. Es una manera de asegurarse de que el aceite tenga un destino apropiado y no termine en un vertedero clandestino.

Cuando ni la reutilización ni el reciclaje son opciones, no queda más que botar el aceite. ¡Pero no por el desagüe! Lo ideal, como dice Heinz Wuth, sería tener un depósito exclusivo, como ocurre en ciertos edificios y comunidades. La otra alternativa es eliminarlo en el basurero de la cocina o en el que estimes conveniente. Lo importante, en ese caso, es que no lo viertas directamente, sino que lo deposites en una botella plástica con tapa. “Eso siempre será más seguro que tirarlo al desagüe”, asegura Wuth.