Cortes de carne para cada tipo de parrilla

Si bien la parrilla a carbón es la favorita de los chilenos, hoy los modelos eléctricos y a gas se han transformado en una alternativa para quienes viven en departamento y también para la casa. Cómo preparar los diferentes cortes en distintos tipos de parrillas, es lo que nos enseña el chef Cristián Sierra.

Es difícil no recordar momentos en familia alrededor de la típica parrilla de medio tambor, el clásico modelo que ha acompañado a los chilenos por generaciones. Es que no solo le entrega a la carne un sabor especial por el humo que emana, sino que también es versatil, y práctica de usar.

Según la encuesta realizada por Cadem y la empresa Meat Me, en 2017 el 92% de los chilenos tenía una parrilla en el hogar. De ellos, un 73% a carbón, un 20% eléctrica y solo un 7% contaba con una parrilla a gas en su casa. Hoy son muchos los chilenos que por motivos económicos, de seguridad y expansión de la ciudad, viven en departamento, lo cual sumado a la pandemia y la necesidad de hacer asados sin salir del hogar, ha llevado a los consumidores a optar por parrillas eléctrica o a gas.

Sobre las ventajas y desventajas de las diferentes parrillas, el chef Cristián Sierra señala que las eléctricas son fáciles de ocupar y limpiar, sin embargo, la carne adquiere el mismo sabor que cuando se prepara a la sartén. “La parrilla a gas, en cambio, es igual de eficiente que la de carbón, solo que no deja ese sabor ahumado en la carne. A mi parecer, las parrillas a gas son las más efectivas para los chilenos que viven en departamento y no pueden cocinar a carbón o a leña”, señala el experto.

Ahora bien, si vive en casa y busca innovar al momento de cocinar una carne, incluso con la parrilla a utilizar, Sierra comparte una muy buena opción: “Puede probar con las parrillas orientales, como kamado o yakitori, que utilizan una tecnología para poder controlar el nivel de aire que entra para encender las llamas o brasas. También podemos encontrar esta tecnología en las parrillas americanas a carbón, como Weber. Eso sí, a la hora de comprar cualquiera de estas es muy importante elegir una hecha de acero”.

Cada carne con su parrilla

Si es un amante de la cocina y le gustan los desafíos culinarios, el chef entrega consejos sobre cómo cocinar y en qué parrilla los cortes de carne más populares, todos disponibles en Tottus, Tottus.cl y la app Fazil.

Asiento: “Como es un corte magro (sin tanta grasa), recomiendo marinarlo en un poco de aceite de oliva, ajo, jengibre y salsa de soja. Una cocción corta a fuego alto sería lo ideal y funciona en todas las parrillas”.

Filete: “Si quiere hacerlo en una parrilla a carbón, hay que comenzar cocinándolo en un costado con fuego fuerte, para así poder sellarlo por todas sus caras. Luego, lo pondría en un costado de la parrilla a fuego medio para tener una cocción pareja, moviéndolo de vez en cuando. Todo este proceso no debe superar los 20 minutos”.

“Si opta por prepararlo en una parrilla a gas o eléctrica, la prioridad tiene que ser la textura. Para eso, aconsejo prenderla a fuego fuerte unos 5 minutos antes de poner la carne. De esta manera se precalentarían los fierros de la parrilla, y así a la hora de colocar la carne, esta se sellaría y permitiría conseguir un término medio al interior”.

Lomo liso: “Para cocinarlo en una parrilla a carbón, lo mejor es poner el corte lejos del fuego para que se temple durante 30 minutos. Cuando la temperatura interna del lomo llegue a unos 55ºC, lo ideal es colocarlo sobre el fuego fuerte para sellarlo o marcarlo, y así llegar a una temperatura interna de 67-69 ºC. Así conseguimos un buen término tres cuartos”.

“En caso de una parrilla a gas o eléctrica, se debe comenzar la cocción con un fuego medio y terminar de esta misma forma. Colocar la carne sobre la parrilla y cuando a esta le salgan gotas de líquido en la parte superior, agregar sal y voltear. Deje que el lomo siga en cocción hasta que nuevamente vea gotas de líquido asomarse en la parte superior del corte. Deje reposar fuera del fuego por 5 minutos y sirva”.

Asado de tira: “Se puede cocinar en cualquier parilla y la siguiente técnica de asado funciona bien en todas: se debe poner el corte desde el costado del hueso, siempre a una temperatura media. Cuando el hueso esté caliente y la carne alrededor cocinada, hay que voltear la carne y darle 10 minutos más de cocción. Otra opción que funciona muy bien, aunque solamente en una parrilla a carbón, es cocinar el asado de tira con la ayuda de un spiedo (utensilio para asar la carne)”.

Entraña: “La cocción para la entraña siempre es a fuego alto y vuelta y vuelta. Aconsejo precalentar la parrilla, cualquiera de las tres, a fuego alto para que los fierros estén muy calientes y puedan sellar la carne, generando además una cocción rápida. Debe darle alrededor de 7 minutos por lado para conseguir un punto tres cuartos y una carne muy suave”.

Huachalomo: “Lo ideal es cocinarlo a media temperatura, ya que tiene muchísimo tejido. Se le debe dar una cocción de entre 50 minutos a una hora a temperatura media. Si se va a usar una parrilla eléctrica recomiendo voltear la carne cada 15 minutos”.