“El cacao de calidad va a ser cada vez más difícil de conseguir”, anticipa Santiago Peralta (53), el fundador de Pacari, la chocolatera ecuatoriana múltiples veces premiada por sus productos y su manera de hacerlos. “Donde antes se cosechaban 200 toneladas de cacao, ahora sólo salen 10 toneladas. Y esa baja, que ha hecho disparar los precios, está totalmente relacionada con el cambio climático”, añade.

Hace 20 años, junto a Carla Barbotó, su esposa, crearon la firma con el objetivo de producir, de una manera respetuosa con la sociedad y el medioambiente, un chocolate de calidad y además asequible; un difícil equilibrio en la forma de hacer negocios que hoy tiene a Pacari vendiendo más de US$9 millones al año y premiada como el mejor chocolate del mundo, según International Chocolate Awards, y los más éticos del mundo entre los chocolates comerciales, según la organización británica Ethical Consumer.

“Lo que está en juego en el caso de Ecuador es el 60% del banco genético mundial del cacao. Acá tenemos problemas de variación de temperatura y, por lo tanto, baja productividad, ya que el cacao es un árbol acostumbrado a mucha estabilidad. En esta parte del mundo está el origen del cacao y tenemos que cuidarlo porque es el cacao original, son árboles que han vivido miles de años y eso es parte del trabajo que estamos haciendo”, sostiene.

Peralta revela que eso los ha obligado a proyectar el cierre de 2024 con cifras y actividad muy similar al 2023, en términos de negocios. “La idea de este año es que el mejor resultado sea el empate y el próximo año, ya veremos. No estamos con una urgencia de crecer, eso no nos importa. A nosotros crecer nos hace sentido si es que les sirve a nuestros agricultores, si es que mejora la vida”, declara.

¿Pero con el modelo de negocios de ustedes, esta alza entonces no tendrá un impacto tan fuerte, al menos por ahora…?

-Yo estoy feliz de que haya subido el precio porque la plata está llegando la gente que lo produce. Me re-llena el alma, no es que me regocije por las dificultades para conseguir cacao, pero sí me alegra que los agricultores sean bien pagados. Yo estoy feliz que así sea.

En la crisis del cacao, añade el empresario, el mal estado de las plantaciones y las escasas inversiones han sido otro factor para que el mundo se encamine a la era del chocolate más caro de la historia. Paccari opera con cultivos familiares orgánicos y biodinámicos, que también han sufrido los embates del cambio climático.

Según datos de la agencia Bloomberg, desde 1977 que la tonelada métrica de cacao no superaba la barrera de los US$5.500 en Nueva York. Hace apenas cinco años, por la misma cantidad se pagaban US$900 y en el mercado de las materias primas hay apuestas de que la tonelada podría llegar hasta los US$9 mil. “La categoría de chocolate de verdad va a seguir subiendo”, avisa Peralta.

“Aunque el chocolate en promedio ha subido un 30% y el precio del cacao prácticamente se ha triplicado, las marcas que venden algo que se hace pasar por chocolate, pero que no lo es, porque el 60% es azúcar, después viene grasa vegetal, leche en polvo y después viene el cacao; ellos no tienen ese problema”, explicita el empresario y después agrega: “Al chocolate no se la añade leche jamás y su ingrediente principal debe ser el cacao”. En conversación telemática con Pulso, desde Quito, agrega que, por si fuera poco, la producción de leche genera gases de efecto invernadero.

Peralta reconoce que Pacari ha debido subir sus precios, pero reitera que “nuestro chocolate, para ser considerado el mejor chocolate del mundo o el más premiado del mundo, realmente no es un chocolate caro, es un lujo pagable”. En el país una tableta de chocolate Pacari (50 g) se vende a unos $3 mil en promedio.

En todo caso, el empresario sostiene que no han experimentado, “para nada” un bajón de la demanda en un escenario donde el consumo de chocolate a nivel mundial goza de apetito imparable. Europa y América del Norte consumen el 75% del chocolate producido en el mundo.

Ecuador, según cifras del Ministerio de Agricultura de ese país, es el tercer productor y exportador de cacao en grano del mundo, con el 80% de su cultivo orgánico y el otro 20% en transición.

Hace un par de semanas, Pacari cerró un acuerdo con el Museo del Prado de Madrid para vender ahí sus chocolates y Peralta cuenta con orgullo que tienen a unos 30 chefs que han ganado estrellas Michelin en sus restaurantes, como clientes.

Con presencia en más de 40 países, Chile es el segundo mayor mercado de la firma en América Latina, después de Ecuador. “Los chilenos son golosos y su conocimiento sobre el vino les permite también apreciar un buen chocolate”, dice Peralta, quien está decidido a crear una cultura chocolatera en el país y que la gente distinga los orígenes, sabores, combinaciones, matices y aromas de un chocolate, tal y como ocurre con el mundo del vino. “El chocolate ha sido un alimento de culto desde hace 5.500 años, un superalimento”, afirma.

Como parte de su estrategia de crecimiento y para enfrentar el alza del cacao, la firma está ampliando su oferta de productos. Comercializa 150 productos diferentes -mezclas para muffins, manteca de cacao, diversos tipos de chocolate para repostería, productos para el desayuno, etc.- en base a chocolate y sus chocolates en barra contienen mezclas de sabores con variedades tan distintas como enebro hasta yerba mate, aceituna, berries, frutas y plantas nativas. Para su variedad de ají usan merquén chileno y Peralta asegura que llamaron Chile a esa línea en honor a este país. “Hay una vieja química entre ambos pueblos”, argumenta.

De aquí también sacaron la idea de usar rica-rica, una hierba aromática de un arbusto endémico del altiplano de los Andes, principalmente de las regiones de Antofagasta y Atacama. “Estuve en Chile visitando el norte y un buen amigo me presentó esto. Hicimos las pruebas. A mí me mató porque es un sabor muy sui generis, muy especial y fue amor al primer mordisco. Ese chocolate ha ganado un oro de los International Chocolate Awards”.

Sobre los efectos de la crisis de seguridad que se vive en Ecuador, y que llevó a que en enero pasado, el presidente de ese país, Daniel Noboa, declarara la existencia de un conflicto armado interno, Peralta sostiene que hasta ahora ellos no han tenido problemas.

Ni en las zonas rurales, donde se asientan las 3.500 familias a las que les compran su producción, o para la distribución en el país o la exportación.

“A esto hay que darle su justa dimensión. Es algo muy focalizado, sí la gente está más cauta, pero son grupos narcodelictivos. Así es Latinoamérica, además. En Cuenca, Quito y toda la sierra o playas como Montañita no pasa nada, literal. Se está exagerando el tema”.