Volver a los orígenes. La gente quiere salir a comer de nuevo, que la atiendan bien, ordenar con una carta física en vez de un QR, sentarse a la mesa como antes. Esa es una de las principales tendencias del negocio que describe Óscar Biehl, el gerente general de Cantabria, el brazo gastronómico del family office de la familia Bofill (controladores de Carozzi) bajo cuyo paraguas se agrupan las cadenas de comida Emporio La Rosa, Cory, Le Fournil, Palettas y las máster franquicias de Bonafide y Bresler.

Dice que en los más de 125 locales que opera el grupo, se nota que la gente está buscando momentos para compartir, pese al complejo escenario económico, que ha generado cambios relevantes en la industria de los restaurantes. De hecho, Biehl habla del sector como un mercado en reacomodo. “Los restaurantes -en todos sus formatos- están pasando por un momento sumamente complejo, en Chile y afuera. El alza de costos operacionales ha generado una tormenta perfecta, sumamente desafiante. El aumento en salario mínimo, materias primas, arriendos indexados a inflación, que aún no cede; pago de deudas, Fogapes, etc., dificultan sobremanera mantenerse y, más aún, crecer. Hemos visto muchos cambios de propiedad y quiebras en los últimos años, algo que es muy probable que continúe sucediendo”, sostiene.

Con presencia en casi todo el país -con una o más marcas, en locales propios y de centros comerciales-, Cantabria busca consolidar este año sus últimas adquisiciones. Tras la compra de Emporio La Rosa (a la familia Undurraga) en 2016, en agosto de 2021 sumaron Paletta (de Álvaro Gallardo, Andrés Link e Ian Bortnik), luego Cory (familia Ungar) y Le Forunil (Jérome Reynes), con las cuales completaron su oferta gastronómica en el país, por ahora.

El grupo está invirtiendo US$ 1,5 millones en una planta en San Bernardo, para unificar su producción. A diferencia de otros operadores multimarca, Cantabria fabrica la gran mayoría de lo que ofrece en sus cartas. “Esto nos permite garantizar la calidad y trazabilidad, tener flexibilidad en el desarrollo de nuevos productos y lograr escala con el volumen que estamos teniendo”, detalla el gerente.

Además, están construyendo una escuela de servicio en Plaza Ñuñoa, para profesionalizar sus procesos. Todo, con el fin de asegurar también el carácter artesanal de sus productos. Cada cadena con su propio concepto y una misma esencia, es la consigna. “Este está siendo un año transformacional para nosotros. Tenemos muchos hitos relevantes y muy próximos, más allá del crecimiento en locales, en donde a la fecha contamos con un pipeline en ejecución de más de 20 locales nuevos”, agrega el ingeniero comercial de la U. de Chile, que llegó a la compañía el 1 de abril de 2020, justo cuando empezaban los confinamientos por la pandemia. Venía de liderar la Red de Clínicas Regionales. Partió cerrando locales por las cuarentenas. Hoy tienen más de 1.000 colaboradores, casi el triple que entonces.

Aunque la firma no entrega cifras de ventas ni de las operaciones -detalles que Biehl guarda bajo llave-, en el mercado son considerados ya uno de los operadores con mayor músculo en la escena local. Y ahora lanzarán las franquicias de Cory, cuyo primer local bajo esta nueva modalidad estará en La Dehesa. “Hemos tenido un crecimiento relevante en los últimos años, principalmente por la incorporación de nuevas marcas al grupo como Cory, Palettas y Le Fournil. Esto ha significado crecimientos con saltos discretos en todos nuestros indicadores, duplicando la facturación año a año”, cuenta.

Una de las características de Cantabria es que, además de ser un grupo multimarca y multiformato, es al mismo tiempo franquiciador y franquiciado: el grupo opera todos los locales de la marca Bonafide en Chile (20), Argentina y Uruguay (250 sumados). Además, tiene la representación exclusiva de Bresler para el mercado local.

El objetivo del grupo es abarcar el mayor abanico posible dentro del sector en Chile y dar el salto internacional en unos años más.

¿Qué otras características ve usted en este reacomodo de la industria?

-Estamos en un contexto difícil que requiere cambios y adaptación, tanto en cómo y qué se vende, y la tecnología a utilizar. Los hábitos de consumo están cambiando con las nuevas generaciones, pero no vemos todo como un cambio radical. Habrá un mix e incluso una vuelta atrás en algunas cosas. Lo que sí vemos, es que la experiencia física en un local no va a desaparecer en el largo plazo; y que no todo será tomado por el espacio digital. Las personas quieren y querrán salir, sociabilizar y pasarlo bien. De eso tenemos convicción.

Esta semana los precios del cacao siguieron trepando en el mercado internacional, lo que se ha traspasado al valor del chocolate, materia prima de la restauración en todo el mundo. Las malas cosechas en países productores clave, como Ghana y Costa de Marfil, han generado alzas del cacao superiores al 200% en dos años. Solo en las últimas semanas subió un 40%.

Biehl dice que el insumo, que se utiliza ampliamente en numerosos productos de chocolate y confitería, además ha recibido el golpe del alza del dólar. “Yo uso cacao, chocolate de verdad y de calidad. La semana pasada tuvimos una última alza de casi el 60%, y eso impacta en el producto. No es en toda la gama, pero tenemos productos insignes, como la torta María Antonieta, de Cory, cuyo chocolate es todo importado y de calidad. Yo no puedo cambiar la fórmula”, explica el ejecutivo.