La receta de BordeRío para sobrevivir a la pandemia

Hoy en BordeRío está todo ocupado. No es que las mesas estén llenas de comensales, sino que no existe espacio para abrir nuevos restaurantes a mediano plazo. Antes de la pandemia había 11 (Le Due Torri, Apero, Pulmay, KrossBar, La Tabla, NIKI, Zanzíbar, Cascade Bistró & Café, Peumayen, Gever y Kunda) y durante 2020 la cifra bajó a 10. Hoy nuevamente son 11 e incluso se espera la apertura de uno de comida peruana y otro que está en las negociaciones finales. Total: 13 restaurantes para mediados de 2021.

Estos locales sí se vieron impactados por las cuarentenas y restricciones. Pero su ubicación lejana a la “zona cero” del estallido social y algunas decisiones de sus dueños y de la administración de BordeRío permitieron crear una receta para paliar algo mejor la crisis. Delivery con platos al vacío, cambios de horarios peak, el no cobro de arriendos durante los meses más negros del año pasado y la reducción de los gastos comunes al 50% fueron algunos ingredientes. “De hecho, hoy el arriendo se cobra de forma proporcional a las ventas realizadas, como una manera de ir en ayuda a los restaurantes”, comenta Mario Astorga, presidente de BordeRío y presidente de Acelerador Empresarial.

Con 7.000 m2 y 21 años de vida, este lugar ubicado en la comuna de Vitacura y con capacidad para casi mil personas, ha sido visitado por 337 mil personas desde la reapertura del rubro en septiembre de 2020. Incluso, los dueños de los restaurantes coinciden en que este febrero ha sido “el mejor febrero de la historia. Por lo general, ese mes es muy débil porque todos salen de vacaciones. Pero esta vez, el local estuvo absolutamente repleto a pesar de tener menos días”, dice Andrés Astorga, socio del Pulmay. Susana Schnell, socia del Zanzíbar, llega a la misma conclusión: “Durante ese mes recuperamos al menos el 80% de nuestras ventas y la gente llegó en diversos horarios”.

“Los espacios abiertos y la seguridad que otorga BordeRío ha permitido que cada día más las personas disfruten de múltiples opciones gastronómicas, donde se han incluido bares, para llegar a un público más joven”, agrega Mario Astorga, quien presentó el año pasado un documento a la Comisión Económica del Senado para relevar la importancia de esta industria. El texto de 28 páginas tenía un título bastante claro: “Restaurantes Apoyo o Muerte”.

“Desgraciadamente, las autoridades (Congreso y gobierno) han fallado en reconocer que se necesitan medidas adicionales para este rubro. Muchos restaurantes se vieron afectados por el estallido. Y los que no, también tuvieron su efecto, ya que para los de ‘mantel largo’ (como nosotros) no tener clientes a la hora de la cena es fatal, porque ese horario significa entre el 65% y 70% de las ventas”, explica el presidente de BordeRío.

Es más, este centro gastronómico acaba de lanzar a mediados de marzo un servicio de delivery en conjunto, que comunica a todos los restaurantes con los clientes, como parte de otro ingrediente a su plato para recuperarse.

También se acogieron a los créditos Fogape, a la Ley de Protección al Empleo y a un apoyo de Corfo. “Afortunadamente hemos logrado mantenernos, algo que no pueden decir otros restaurantes”, dice Gabriel Délano, socio de La Tabla Steak & Salad, y agrega: “BordeRío tiene varias ventajas como la facilidad de acceso en auto, equipos de aseo y seguridad y terrazas espaciosas, aparte de su ubicación. Todo eso nos ha permitido tener un año bastante aceptable y una buena afluencia de público”.

Y en un mundo bajo Covid, Délano cuenta que han visto varias curiosidades, como por ejemplo, que los clientes llegan a cualquier hora: “Hay mucha gente a las 17:00 h y no sabes si están almorzando o cenando. Eso antes jamás pasaba. Estamos frente a un verdadero cambio cultural. Las personas han dejado de pensar tanto en el futuro y ahora se preocupan más del presente”, apunta optimista. Por eso que espera que, una vez que terminen las cuarentenas, los chilenos van a salir mucho más a comer, a viajar o " a cualquier actividad que signifique disfrutar más la vida”.

Pero la primera mitad del año pasado no fue fácil. Incluso, varios trabajadores no quisieron volver ante la intermitencia de la actividad.

Con respecto al delivery, durante la pandemia ha significado cerca del 10% de las ventas normales. “Algo que no deja de ser importante, porque se trabaja con menos personal”, analiza Délano.

“Recibimos mucha ayuda de la administración de BordeRío y los proveedores se portaron muy bien”, indica, pero también esboza una crítica al gobierno. “Para nosotros es doloroso sentir la injusticia de una fiscalización tremendamente intensiva. No digo que no la hagan, sino que sea para todos por igual. Hay sectores periféricos al centro de Santiago que están llenos de carritos vendiendo de todo, además de no cumplir con ninguna medida sanitaria, y nadie les dice nada”.

“Ha sido un año con altos y bajos, donde el período en que estuvimos cerrado fue terrible”, explica Andrés Astorga, socio del restaurante Pulmay.

Quizá el fuerte adjetivo se entiende porque 2019 había sido el mejor año para este local, lo que les permitió preservar una caja de recursos importante para sobrevivir por unos seis meses. De todas formas, también pidieron créditos Fogape y recurrieron a una serie de ayudas para cubrir el sueldo de los trabajadores.

También crearon un sistema de delivery, pero “al final entre lo que te quitan las aplicaciones (20% a 30%), más los empaques y otros elementos, se margina muy poco. Calculamos que si vendíamos menos de $ 14 millones mensuales en delivery, perdíamos al menos $ 4 millones”, comenta. Básicamente, tienen actualmente este sistema para que el personal de Pulmay “se gane una plata extra”, dice Astorga. Incluso, mandaron a hacer mochilas, uniforme y empaques especiales para este sistema a domicilio.

A pesar de que se endeudaron y resistieron, llegó ese “luminoso septiembre” para la industria de mesa y mantel. “La gente tenía muchas ganas de salir, subieron las ventas y febrero fue el mejor mes que hemos tenido en mucho tiempo”. De hecho, Astorga abrió el Bar del Río en diciembre, en plena pandemia. “Es que ya estaba construido y no quería dejar todo botado. ¡Nos fue muy bien! Era increíble ver cómo la gente iba igual hasta las 23:00h. Estuvo lleno las últimas tres semanas (antes de que entráramos a Fase 1)”.

El socio del Pulmay ya está visualizando con calma el futuro. “Los tiempos cambiaron y las personas ya no se comporta como antes. Viene el invierno y los meses de junio y julio siempre han sido los más malos de la industria. Pero la gente tiene tantas ganas de salir que quizá se llenen los locales”, concluye con optimismo.

“Nos demoramos muy poco en reaccionar. El 18 de marzo de 2020 tuvimos que cerrar las puertas del restaurante y reinventarnos sin saber mucho sobre las nuevas reglas del juego”, recuerda Susana Schnell, dueña del Zanzíbar. En abril, lanzaron una plataforma de delivery propia que complementaba las de las apps tradicionales. Pero a diferencia de muchos restaurantes, optaron por entregar los platos al vacío. “Fue una opción atrevida, pero es ideal porque puedes guardar el plato para la noche , el otro día e incluso una semana y no pierde la calidad. Además, te hace menos dependiente de los transportistas que tienen que llegar en media hora a las casas”.

Como sea, Schnell reconoce que esta modalidad no superaba el 15% de las ventas en comparación a lo normal, algo que no permitía pagar los costos fijos. Tuvieron que acogerse a la Ley de Protección al Empleo con un 70% del personal e incluso, desvincular a algunos. Además de los créditos Fogape. “Así y todo no fue suficiente porque solo las leyes sociales implican cerca de $ 7 millones al mes y los créditos no alcanzan. Sentimos que el apoyo del gobierno ha sido mínimo”.

Schnell observó un cambio en el comportamiento de sus clientes : en septiembre cuando la gente pudo volver a salir, Zanzíbar empezó a ver un nuevo perfil de comensales que, producto del estallido social y las manifestaciones de los viernes, se trasladaban desde el barrio Lastarria, Bellavista o Av. Italia a la calle Moseñor Escrivá de Balaguer. Además observa que “en 21 años de vida, prácticamente nunca tuvimos gente al almuerzo. El 90% de las ventas se debían a la cena. Hoy, un 30% de las ventas se producen por los almuerzos”. Incluso, cambiaron su comportamiento para la cena. En prepandemia, los comensales llegaban a cenar pasadas las 21:00 hrs. Hoy empiezan a las 18:00 hrs.

A pesar de lo positivo de algunos de estos cambios y lo bueno que fue el verano para este local, la empresaria gastronómica ve con nerviosismo lo que viene. “Es complejo, porque el año 2020 terminó con cifras en rojo y el 2021, con nuevas cuarentenas, puede terminar liquidando a los que lograron sobrevivir hasta ahora”. Schnell concluye que la única solución que ve para esta industria tan golpeada es que exista una postergación del pago del IVA completo hasta volver a tener utilidades, o sencillamente un rebaja de IVA por un par de años, como lo han hecho varios países europeos”.