El 2018 fue un excelente año para NotCo (The Not Company). De 14 personas que habían en enero, llegaron a 60 en diciembre. Y de vender sus Not Mayo sólo en Chile, ya están llegando a Brasil, Colombia, Argentina y abriendo operaciones en México y EEUU.

La clave de esta startup no está en crear productos alimenticios sin gluten, lactosa, soja, azúcar o grasas, sino en complejos algoritmos y un modelo de inteligencia artificial que va mejorando los productos. Razón por la que Matías Muchnick, CEO y co-fundador de NotCo, afirma sin pestañear que quieren "derribar la forma actual de cómo se fabrican los alimentos en el mundo".

Pero antes de instalarse con su equipo en el actual headquarter-fábrica-bodega- centro de distribución de Av. Quilín, este ingeniero comercial de la U. de Chile se empapó de varios estímulos. Estudió en Berkeley, Harvard y vivió en California. También trabajó en JP Morgan y LarrainVial, pero el "bichito" de hacer algo propio ya estaba instalado y - según Matías- el Rugby activó el gatillo. "Este deporte está muy asociado a alimentarse con carne y proteínas, donde la parrilla era la protagonista. En un momento me pregunté: ¿Cómo lograr reemplazar no sólo las propiedades de la carne, sino también el sabor y la experiencia de comerse un pedazo de carne?", dice Muchnick.

El camino quedó más claro cuando se juntó con Pablo Zamora, bioquímico, doctor en Biotecnología de UC Davis y experto en genética de plantas; y Karim Pichara, doctor en Ciencias de la Computación, investigador de Harvard en el departamento de Astrofísica y con amplia experiencia en Data Mining y Machine Learning. Los tres comenzaron con un capital inicial de US$250.000 para abrir The Not Company el 2015.

Así nació Guisseppe, un software capaz de generar fórmulas de alimentos conocidos basándose sólo en ingredientes vegetales, imitando el sabor y la textura de los originales.

Fue creado a partir de un algoritmo que busca patrones que ocurren en el comportamiento de plantas y alimentos tradicionales. "No sólo queremos que nuestra mayonesa -su producto estrella en este momento- luzca como tal o que no tenga elementos como huevo, gluten o ingredientes artificiales.

Debe tener realmente sabor a mayonesa y que su textura y experiencia gustativa sea la misma que el producto tradicional", aclara Muchnick, añadiendo que "hay un desafío adicional: todo el proceso de producción tiene que ser absolutamente amigable con el medioambiente".

Y para ponerle más dificultad a Guiseppe, la mayoría de los ingredientes tienen que ser locales.

El tesoro

En poco más de dos años ya han levantado US$3 millones en capital de inversión, principalmente de Kaszek Ventures (los fundadores de Mercado Libre) y de IndieBio, la aceleradora más importante de biotecnología de Silicon Valley.

El capital lo han invertido en gran parte en I&D, tanto en el área bioquímica como en el mejoramiento del algoritmo de Guiseppe.Además del equipo, que ya lo quisiera una compañía farmacéutica o una gigante tecnológica. De hecho, en sus oficinas, que tiene una "X" en la entrada (como si fuera el lugar que indica un tesoro), se ven claramente estos dos mundos en salones diferentes, unidos por una cafetería y comedor, muy al estilo del Valle del Silicio. Eso sí, el equipo tecnológico tiene una consola de Arcade ochentera.

A sólo 9 meses de aparecer en el mercado, Not Mayo logró posicionarse con un solo SKU (producto y formato) en un 8% de participación en las ventas del mercado de las mayonesas en los supermercados Jumbo, "con prácticamente $0 de inversión en marketing", aclara su CEO. Hoy, tienen más del 10%.

Además, ya comenzaron a convertirse en un player importante en Walmart y el próximo mes esperan levantar una segunda ronda de inversión. Matías prefiere no decir el monto, pero se queda mudo unos segundos e indica: "Créeme que es harto. Entraremos a otro nivel". Algo de esta etapa ya se está viendo, con el objetivo de comenzar a vender en Norteamérica en el segundo trimestre de 2019 y con un fuerte foco en Brasil, donde "hay mucha hambre de este tipo de cosas nuevas", afirma.

Además, están a punto de lanzar dos productos nuevos: la Not Milk y -aprovechando el verano- el Not Ice Cream, con sabores de vainilla, chocolate, frutilla y manjar. "El algoritmo ha avanzado de una manera sorprendente, logrando formulaciones únicas en el mundo. Los sabores que tenemos en la leche o en el helado nunca han sido probados en la historia", concluye con seguridad Muchnick.