Este no es un artículo sobre sustentabilidad ni protección al medioambiente. Es sobre tecnología e inteligencia artificial (IA). Esto, porque gracias a un complejo programa informático, la empresa The Not Company (NotCo) se está convirtiendo en uno de los símbolos de una nueva economía, la que, según Matias Muchnick, CEO y cofundador de esta startup chilena, pretende derribar la forma en cómo se fabrican los alimentos.

Sus palabras parten del entusiasmo de alguien que estudió en Berkeley, en Harvard (en esta última, sólo para aprender sobre emprendimiento) y que vivió en San Francisco, donde en algún momento pensó en armar su headquarter. Pero decidió por Santiago. En Av. Quilín casi al llegar a Macul están las oficinas centrales, el laboratorio y la fábrica. Pero no es sólo el entusiasmo de otra startup verde más. Lo que está haciendo The Not Company ha significado artículos en BBC, Al Jazeera, Business Insider y -que es el que más valora Muchnick- en TechCrunch.

Una de las motivaciones de crear The Not Company pudo haber surgido desde el rugby. "Yo hacía este deporte que siempre estaba asociado a alimentarse con carne, donde la parrilla era la protagonista. Cuando decidí que quería hacer comida más saludable me pregunté: ¿Cómo lograr reemplazar no sólo las propiedades de la carne, sino también el sabor y la experiencia de comerla?", dice Muchnick.

Pero un lomo vetado vegetal es una meta más a largo plazo. Muchnick comenzó con Eggless (una mayonesa que no tiene huevo), pero al poco andar, se juntó con sus actuales socios para pasar al siguiente nivel: ponerle a sus productos Inteligencia Artificial, lo que llevó a la creación de la empresa The Not Company en noviembre de 2015.

El comercial, el bioquímico y el informático

A Matias -que es ingeniero comercial de la U. Chile y trabajó en JP Morgan y LarrainVial- se le sumó Pablo Zamora, bioquímico y doctor en Biotecnología de UC Davis, experto en genética de plantas y que trabajó ocho años en la multinacional Mars. El tercer ingrediente fue Karim Pichara, doctor en Ciencias de la Computación, investigador de astrofísica en Harvard y con mucha experiencia en Data Mining y Machine Learning. Pusieron un capital inicial de US$250.000.

La mezcla parió un hijo de nombre Guiseppe, un software capaz de generar fórmulas de alimentos conocidos basándose sólo en ingredientes vegetales, imitando el sabor y la textura de alimentos a replicar. Giuseppe fue creado a partir de un algoritmo de IA que busca patrones que ocurren en el comportamiento de plantas y alimentos tradicionales.

Así, detecta cuáles son las plantas que deberían combinarse para generar el sabor y la textura deseados. "Esto es clave. No sólo queremos que nuestra mayonesa -su producto estrella en este momento- luzca como tal o que no tenga elementos como huevo, gluten o ingredientes artificiales. Es clave que, además, sea rica para el consumidor. Que realmente tenga sabor a mayonesa y que su experiencia gustativa sea la misma", aclara Muchnick, y agrega: "Pero hay un desafío adicional: todo el proceso de producción tiene que ser absolutamente sustentable".

Y para ponerle más dificultad, la mayoría de los ingredientes tienen que ser locales. "Esta fue una de las razones de por qué decidimos instalar la fábrica y nuestras oficinas en Chile y no en EEUU. Latinoamérica tiene un tremendo potencial en productos y con una infinidad de cosas por hacer. Además, en nuestro país existen mentes brillantes en bioquímica e informática. Y... claramente, instalarse en California es carísimo", dice.

Las próximas X

The Not Company comenzó con capital propio. Pero en menos de dos años ya han levantado US$3 millones, principalmente de Kaszek Ventures (los fundadores de Mercado Libre) y de IndieBio, la aceleradora más importante de biotecnología de Silicon Valley.

El capital lo han invertido en gran parte en I&D, tanto en el área bioquímica como en el mejoramiento del algoritmo de Guiseppe, además de tener un equipo de 36 personas que ya lo quisiera una compañía farmacéutica o una gigante tecnológica. De hecho, en sus oficinas, se ven claramente estos dos mundos en salones diferentes, unidos por una cafetería y comedor, muy al estilo del Valle del Silicio. Eso sí, el equipo tecnológico tiene un bonnus track: una consola de Arcade ochentera.

En tan solo 9 meses de aparecer, la Not Mayo logró con un solo SKU (producto y formato) el 8% de participación en las ventas del total de las mayonesas en la cadena de supermercados donde se encuentra, "con prácticamente $0 de inversión en marketing", se apura a aclarar su CEO. Todo esto, con una mayonesa sin huevo, lactosa, gluten, colesterol y soya.

En noviembre de este año programan el lanzamiento de su nuevo producto: la Not Milk (sin hormonas y antibióticos), donde claramente esperan hacerse más conocidos. Y ya tienen listo (pero sin fecha de estreno) el Not Yogurt y el Not Cheese. Todos, con una distintiva "X". La misma que destaca en la puerta de entrada de su oficina, cual mapa de un tesoro.