Tal como los músicos empiezan su carrera a edad temprana, del mismo modo lo hizo Roland Barthélemy con los quesos. Hijo de padres artesanos en su producción, ya a los seis años podía distinguir la diferencia entre las leches y empezaba a advertir la diferencia entre los puntos de maduración. "Se puede decir que nací entre los quesos. Mis padres hacían queso y a lo largo de mi vida adulta he fabricado queso y después, durante 35 años he tenido una quesería, donde he madurado quesos ", cuenta.

Trabaja en su propio negocio desde los 22 años y por más de 30 ha sido el proveedor oficial del Palacio del Elíseo. "Para trabajar ahí, hay que tener claro es que no hay derecho a equivocarse y eso es lo que hice durante 30 años". Sobre su elección cuenta que "la primera selección fue simple, el presidente de ese momento, Valéry Giscard d'Estaing, pidió a cinco queseros de París la misma tabla de queso con los mismos cinco tipos. Probó las tablas y me llamaron".

Especialista en la maduración de los quesos, explica que es en ese proceso en que adquieren sus características. Para él “el queso es materia viva que está constantemente en evolución y lo cierto es que toma varios años comprender los tipos de quesos que existen y aprender cómo hacerlos madurar a cada uno de ellos”.

Quesos del mundo

Considerado como el mejor en su área, Barthélemy escribió el libro "Cheeses of the World", del que cuenta que "podría haber estado años y años escribiendo sobre quesos, pero por voluntad propia me detuve a los 1200. De ellos elegí 150 a los que les tengo especial amor y que se dan en cuatro temporadas".

Respecto a sus favoritos dice que "de estos 150, el que más prefiero es un queso azul. Al incorporarle el honguito Penicillium roqueforti, ese honguito hace que resalte el dulzor de la leche. Aunque si soy honesto, no tengo un sólo queso favorito, sino dos". Al preguntar por ellos dice que uno es  "un azul hecho con leche de vaca, el Saint Agur. Otro, también azul, pero de leche de oveja, un roquefort, Papillon". La elección del último no es casual, Barthélemy cuenta que lo prefiere porque es el último artesanal. Hay siete productores de rockefort y es el único que sigue utilizando  el honguito azul que sale en pan de centeno, que es  como se hacía tradicionalmente. " "Me agrada porque es más tradicional", dice.

A Barthélemy le importa mucho la sensación del comensal. “La idea del libro es que el consumidor pueda preguntarse: ‘ ahora es temporada de qué queso’. Porque el queso, al igual que la fruta tiene temporadas”, expresa el francés que, además, explica que “la leche es mejor para hacer quesos en ciertas temporadas y si conoces eso, puedes conseguir mejores resultados”.

El verdadero lujo

En cuanto a un auge que pudieran estar experimentando los quesos finos ligados al mercado de lujo, Barthélemy dice: “no me gusta asimilar el queso a un producto de lujo. Lo que sí  lo es  llevar a una perfecta maduración, un queso de gran calidad”. Para Barthélemy el verdadero lujo está en los quesos que son producidos de maneras extremadamente nobles, con leches de regiones particulares, de gran calidad y con tiempos de maduración muy largos, “que los convierten en quesos de gastronomía”.

Para muchos, Barthélemy es la máxima autoridad del tema. Ser llamado el mejor quesero del mundo para algunos podría ser un halago, para él es "el peso de la responsabilidad sobre mis hombros. No siento orgullo, me siento como el protector de un patrimonio que está en permanente evolución".

Actualmente es preboste de la Cofradía Internacional de los Queseros y habla de su misión en Chile. “Mi misión acá es favorecer el nacimiento de un patrimonio quesero que yo espero en unos 25 años se pueda identificar, tal como sucede con el vino. Hoy ya no se dice ‘éste es vino chileno’ sino que se  identifica el vino chileno de siete regiones diferentes”.

Para disfrutar la gastronomía francesa

En el marco de la Semana Francesa se realizará la Expo Francia a partir de mañana y hasta el sábado en el pasaje El Mañío, frente al Centro Comercial Lo Castillo. Ahí podrá disfrutar de las más exquisitas delicatessen, lo mejor de la cultura gala y los más novedosos productos de belleza y decoración. Con 30 expositores, habrá una escuela de quesos donde los de Santa Rosa serán protagonistas. La expo de carácter gratuita estará abierta entre las 11:00 a 21:00 horas.