Un alimento originario de México sería una de las claves agrícolas del futuro para asegurar la producción alimentaria y diversificar el sector silvoagropecuario chileno ante el cambio climático y la megasequía. Se trata del amaranto, un grano similar a los cereales que reúne dos propiedades fundamentales para la adaptación del sector agrícola ante el nuevo escenario climático: es resistente al estrés hídrico y tiene un alto valor nutritivo.
Estas cualidades motivaron el desarrollo del proyecto del Fondo para la Innovación Agraria (FIA) “Amaranto: una alternativa productiva, nutritiva y resiliente al cambio climático para la pequeña agricultura de la Zona Central de Chile”, una iniciativa impulsada por la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile que está evaluando el cultivo de cuatro especies de este superalimento en diferentes zonas de las regiones de Valparaíso, Maule y Metropolitana.
“El amaranto botánicamente no es un cereal, pero sus granos son muy similares a un cereal. Tiene una alta cantidad de proteína y de aminoácidos. Es un grano seco y chico que se consume reventado. Es un alimento muy saludable, porque la proteína te genera saciedad, pero también por la sensación de su consistencia”, explica Cecilia Baginsky, académica del Departamento de Producción Agrícola de la Universidad de Chile que lidera este trabajo.
Una alternativa agrícola
El proyecto se basa en el cultivo de las especies de amaranto en diferentes niveles de estrés hídrico para evaluar su respuesta, resistencia, su mejor fecha de siembra y rendimiento. El equipo está realizando evaluaciones desde hace dos años en las localidades de Longotoma, en la Región de Valparaíso, Alhué en la Metropolitana y Colbún en la del Maule.
“De las cuatro especies de amaranto, nos quedamos finalmente con dos variedades. Ahora esas dos seleccionadas tienen dos años de estrés hídrico en el cual van a tener un riego especial hasta la floración, y luego se somete a estrés, una no se va a regar, otra al 40 por ciento, otra al 60 por ciento y otra al 100 por ciento, de forma paralela en las tres zonas”, detalla la profesora Baginsky, relevando además que “frente a una condición de cambio climático, es una alternativa rentable para los agricultores”.
De acuerdo con la académica, cuando el amaranto sufre estrés hídrico concentra sus componentes nutricionales, como antioxidantes, por ejemplo. “Queremos ver cómo el estrés modifica esas características nutricionales y cómo puede manejar el riego el agricultor de tal manera que igual pueda sacar provecho de la producción. Va a rendir menos, pero el amaranto va a resistir, va a producir flores y grano, a diferencia de cualquier otro cultivo como el trigo y el maíz”, agregó la profesora Baginsky.
Pero no sólo eso. El amaranto es además un cultivo adaptable a terrenos de baja calidad y erosionados, situación que complica a casi la mitad (49.1 por ciento) de los suelos de Chile.
“En esta oportunidad también quiero destacar el rol de los alimentos que diversifican la producción alimentaria nacional, sobre todo cuando sabemos que existe un compromiso de abastecer a la comunidad haciendo frente, de forma rentable, a las adversidades climatológicas”, señaló el director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre.
Valor nutricional e introducción en la cocina local
El proyecto, en cuyo equipo también participa la profesora Paola Silva, y los profesores Marcos Garrido, Ian Hommer y Luis Morales, ha permitido desarrollar el cultivo de este alimento con agricultores de la Zona Central y constatar las cualidades que lo confirman como una alternativa para incluir en la dieta de la población de nuestro país.
Fuera de su resistencia al estrés hídrico, el Amaranto posee cualidades nutricionales importantes para la salud. Además de contener un 13 por ciento de proteína en su grano, su perfil aminoácido es de excelente calidad, ya que todos los tipos están representados. Tiene fibra, lo que ayuda al tracto digestivo y contiene fenoles, que le dan una capacidad antioxidante ideal para enfermedades no transmisibles, como las cardíacas, por ejemplo.
“El amaranto se promueve como un alimento saludable debido a su valor alimenticio y funcional. Es más alto que la mayoría de los cereales, y según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se considera un alimento de excelente calidad proteica”, detalló la nutricionista Nelly Bustos, académica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), quien también forma parte del proyecto.
Después del tiburón, el Amaranto es el segundo alimento que más concentra escualeno, un compuesto del grupo de los lípidos que se añade a las vacunas para mejorar la respuesta inmunitaria. A su vez, este producto contiene una alta proporción de vitaminas, tales como: E, B, B1, B2, B3; siendo también una fuente rica de calcio, hierro, fósforo y potasio. Además, contiene serotonina que ayuda a regular los estados de ánimo y combatir la depresión.
A través de un proyecto anterior con la Agencia de Cooperación Chilena para el Desarrollo, el equipo investigador descubrió también que es posible utilizar las panojas como colorantes naturales para alimentos, las que además contienen muchos antioxidantes. Asimismo, constataron que las hojas tienen un altísimo contenido de minerales, como calcio, potasio y hierro; este último incluso en mayor porcentaje que en la espinaca.
La gastronomía es un soporte necesario para dar a conocer sus atributos a través de recetas y preparaciones desde nuestras cocinas. El chef español Matías Palomo destaca algunas creaciones culinarias con este producto como el puré de semilla de amaranto, leche de amaranto, albóndigas con amaranto, pasta de amaranto y la infaltable sopa con esta flor, entre otras. Para conocer recetas y más información sobre el amaranto y el proyecto pueden ingresar al siguiente link.
