Estos son los cinco errores más frecuentes que aumentan el riesgo de enfermar de salmonella

No está solo en el huevo crudo. Las personas también pueden tener la bacteria salmonella alojada en sus intestinos -sin que necesariamente presenten síntomas- y desde ahí contaminar los alimentos que prepara cuando el lavado de manos no es efectivo.

La presidenta del Colegio de Nutricionistas, Cecilia Sepúlveda y la infectóloga de Clínica Universidad de los Andes, Isolda Budnik, explican cuáles son los principales errores a la hora de almacenar, preparar y procesar los alimentos que contribuyen a incrementar la posibilidad de enfermar con esta bacteria.

Una de las principales causas de contagio de esta enfermedad, según Sepúlveda, es el lavado de mano deficiente. Como las personas pueden ser portadoras de la bacteria, el no lavarse bien las manos después de ir al baño puede hacer que restos fecas con bacteria permanezca en la piel o en las uñas.

De esa manera, si luego prepara un alimento, la bacteria puede contaminar lo que toque como tabla de cortar, cuchillos, el alimento mismo y transmitir la enfermedad a quien coma la preparación a través de esta vía.

"Esta bacteria puede excretarse de las deposiciones y por el mal lavado de manos y que podría asimismo causar infección en la persona al manipular un alimento con las manos sucias y traspasar la bacteria a ese alimento que se va a consumir", explica la infectóloga.

En las gallinas, al igual que en el resto de las aves, el sistema digestivo y reproductivo terminan una misma cavidad: la cloaca. Por lo tanto, los huevos que la gallina pone pueden estar sucios con excremento que contenga salmonella.

Además, como la cáscara de los huevos es porosa, en algunos casos la bacteria no solo está en ella sino que también puede penetrar y contaminar su interior.

Por eso, una de las principales recomendaciones para evitar esta enfermedad es lavar la cáscara de los huevos antes de cocinarlos y además no comer huevos crudos o mal cocidos. Lo anterior incluye, mayonesa, pisco sour, huevos a la copa, merengue, entre otras preparaciones.

"Esta propagación en particular ha sido asociada a huevos crudos y los alimentos que los contienen, como la mayo casero, salsa holandesa, aliños de preparación con huevo para ensaladas y también podrían ser otros alimentos como postres, como merengue, tiramisú y en los tragos el pisco sour", señala Budnik.

Pero no es solo el huevo. "En general, todo alimento crudo se puede contaminar fácilmente con salmonella. Si una persona tiene la bacteria y no se lava bien las manos puede contaminar todo tipo de alimento que no se cocine", advierte Sepúlveda. La recomendación es siembre comer carnes cocida y lavar y desinfectar las verduras.

Sobre los 71° C, la bacteria muere. Bajo los 0°C, las bacterias permanecen "dormidas".

Para que la bacteria salmonella prolifere requiere temperatura y proteínas. Por eso, en los días de verano es cuando más aumenta la enfermedad y el principal alimento que se contamina son las carnes, huevos y preparaciones que los contengan.

En este punto, la clave es mantener siempre la cadena de frío. "Si las personas realizarán un asado al aire libre, la carne que se consumirá debe permanecer con hielo. Si se compra carne de cualquier tipo de congelada, lo ideal es que llegando a casa, se divida y siga congelada. Nunca, se descongela carne y se vuelve a congelar. Si se saca del refrigerador, se debe cocinar", dice Sepúlveda.

Sobre los 3 o 4 grados celcius la bacteria ya comienza a proliferar.

La bacteria puede sobrevivir en tablas de cortar, cuchillos, utensilios de cocina, superficie del mesón de cocina.

Según la nutricionista, lo ideal es que cada vez que se utilice una tabla o cuchillo, estos se laven y desinfecten. Lo mismo con las manos a la hora de manipular cada tipo de alimento. También recomienda tener una tabla especial para cortar carnes y otra para las verduras, o mismo con los cuchillos.

¿El material de la tabla? De preferencia, escoger aquellos a los que no se les hacen grietas y puedan ser de fácil desinfección. Las de mármol, aunque caras, son lo ideal, insiste Sepúlveda.

Los paños de cocina, esponjas "son un caldo de cultivo", de acuerdo a la nutricionista, cuando no se desinfectan bien. Por lo tanto, no sirve limpiar las superficies, ollas, utensilios, tablas y mesones con el mismo paño, aunque a simple vista cumplan su función de limpieza.

Reinfección

Al igual que ocurre con el virus de la influenza o la bacteria escherichia coli (causante de la infección urinaria) las personas se pueden volver a infectar con la bacteria salmonella ya que el sistema inmune no tiene una memoria para ella.

Verano

"Generalmente esta infección se produce en verano, asociado a las altas temperaturas del ambiente, lo que facilita la propagación aún más rápido del organismo. La temperatura ambiente, es un rango en el que el microrganismo está cómodo y como las temperaturas que hay afuera no son tan altas como las que se debe tener al cocinar (71°c como mínimo) entonces la bacteria está en el ambiente propicio parta propagarse", dice Budnik.

Lavado y desinfección

El lavado de manos con agua y jabón antes y después de cocinar es fundamental, dice la infectóloga. "Lavar la cocina e ir limpiando todos los objetos que entraron en contacto con huevos y carnes crudas y lavar bien los cuchillos antes de pasar a otro alimento e idealmente, sería bueno utilizar tablas diferenciadas (para carnes, verduras, frutas) y evitar los trapos que hay en la cocina que pueden juntar productos contaminados y por lo tanto sería ideal usar papel en la cocina.

Manipulación de los huevos

• No lave la cáscara de los huevos antes de refrigerarlos. "La contaminación de los huevos puede ser tanto en el interior o la cascara y al mojarlo hacemos que esta se haga permeable", detalla Budnik.
• Se deben cocinar hasta que la yema y la clara estén firmes.
• Evite utilizar huevos dañados o quebrados.