Fermentados: una tendencia alimentaria para el 2020

Los alimentos fermentados son aquellos que han sido elaborados a través del crecimiento de microorganismos –como bacterias y levaduras- a lo largo del tiempo.

Este proceso ha sido desarrollado por los seres humanos desde la antigüedad como método de conservación, para mejorar su sabor, calidad y promover propiedades beneficiosas para la salud. Por ejemplo, cuando no existía levadura industrializada, se dejaba la harina remojando en agua, que con el tiempo se convertía en levadura, usada para darle volumen al pan.

Hoy día esta técnica ha vuelto a utilizarse, principalmente por los supuestos beneficios a la salud que tienen los alimentos que han sido fermentados.

Productos como el pan de masa madre, el kombucha, el kefir -o yogurt de pajaritos-, y el chucrut, se han convertido en productos requeridos por la población, y no solo en Chile.

La BBC destaca estos alimentos como una de las 20 tendencias alimentarias para el 2020, y Upserve, una plataforma de gestión de restaurantes en Estados Unidos, analizó los datos de sus clientes y concluyó que el consumo de alimentos fermentados aumentó 149% solo en 2018.

Esta tendencia se ha tomado las redes sociales, principalmente Instagram, donde abundan cuentas de personas de todo el mundo que enseñan a fermentar productos, las cuales se pueden encontrar a través de hashtags como #fermentation, #fermentados, #yosoyfermentista o #fermentedfood.

En Instagram existen cuentas con numerosos seguidores que buscan saber más sobre los alimentos fermentados. Un ejemplo, es  @yo_soy_pachamamista, cuenta de Katita Williamson, norteamericana que cuenta con más de 16.500 seguidores, que explica sobre alimentos como el kefir o kumbucha.

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Imagen del Instagram de @yo_soy_pachamamista[/caption]

En Chile, cuentas como @lacasadelfermento, muestran recetas e ideas de cómo consumir ese tipo de alimentos además, de cómo conservarlos.

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Imagen de Instagram de @lacasadelfermento[/caption]

Pero los estudios que hablan acerca de los beneficios de estos productos son escasos, indican especialistas. Por un lado, existe el consenso de que los probióticos, que son las bacterias que viven en el intestino, resultan vitales para el buen funcionamiento de la microbiota intestinal y fortalecen el sistema inmune. Estos probióticos están presentes en todos los productos, pero en los fermentados, la bacteria se encuentra en su estado vivo.

Sobre los beneficios de estos alimentos, la nutricionista de Clínica RedSalud, Florencia Orphanopoulos Capdeville, afirma: "Estos productos aportan probióticos con múltiples beneficios en la flora intestinal, favorecen su sistema inmune y, de hecho, previenen y permiten tratar enfermedades como las de tipo inflamatorias intestinales".

Por otro lado, el gastroenterólogo de la Clínica Las Condes, Roberto Merino, dice que efectivamente estas bacterias son beneficiosas para la salud, "pero para hacer una aplicación más estandarizada, la medicina recomienda dar las cepas de bacterias en las cantidades adecuadas. Por ejemplo, yo no sé cuánto probiótico estoy consumiendo en un pan de masa madre. En cambio, la industria de los suplementos, te dan la porción adecuada, igual que los productos lácteos disponibles en los supermercados".

Pese a que no existen tablas nutricionales que indiquen el aporte especifico de probióticos, dice Orphanopoulos, según su experiencia, los alimentos que más aportan probióticos son la kombucha (una bebida probiótica hecha a partir del té negro) y también el chucrut.

Eso sí, recalca, "no se recomienda su uso en pacientes inmunodeprimidos, o como se conocen desde el punto de vista médico, con neutropenia".

De acuerdo a la tendencia, Merino hace énfasis en que los probióticos han estado presente durante toda la vida del ser humano, y que sus beneficios son "un motor de negocio bastante potente".  El gastroenterólogo agrega: "Cuando la gente se dé cuenta que el efecto de estos productos no es tan significativo, lo abandonarán. De lo contrario, mantendrán su consumo. Lamentablemente, casi todos estás cosas, solo generan el entusiasmo y el efecto de sugestión inicial".