Las levaduras que dieron origen a la cerveza más consumida del mundo proceden de la Patagonia. Un estudio del equipo al que pertenece el doctor en Genética por la Universidad de Nottingham, Francisco Cubillos, determinó que los fermentos que se utilizaron en la gestación de la bebida tipo Lager llegaron a Europa en el proceso de formación geológica de la Tierra. Pero también que desaparecieron de allí, probablemente a consecuencia de la destrucción de sus bosques nativos.
El profesional, quien recientemente fue incorporado al programa De Frontera de la Academia Chilena de Ciencias, busca promover el trabajo de jóvenes científicos que llevan el conocimiento más allá de sus límites establecidos y convencionales. Anteriormente, fue designado miembro de la Academia Mundial de Ciencias (TWAS, por sus siglas en inglés).
Entre las consecuencias del hallazgo al que llegó junto a sus colegas se dio cuenta que la ausencia de las levaduras originales en Europa, impide que se puedan producir allí variantes de la cerveza Lager. Esto, sólo es posible con los fermentos ancestrales que permanecen en la Patagonia. A esa tarea están dedicados Cubillos y su equipo en laboratorios de la Universidad de Santiago, de la cual es académico, lo cual abre nuevas perspectivas al consumo de esta bebida en el mundo, así como al desarrollo de esta actividad en Chile.
Sin miedo a innovar
Cubillos afirma que la primera tarea es conseguir la denominación de origen para las cervezas producidas con levaduras ancestrales de la Patagonia. Esto es, certificación de que fueron elaboradas con estos componentes, y que todos los demás insumos utilizados en su fabricación proceden del país. Incluidos la cebada, el lúpulo y el agua.
Para que sea posible, señala el doctor Cubillos, se necesita inversión estatal y privada alineada al objetivo y llamó a las autoridades de ambos sectores a que se involucren en el tema.
En la actualidad están produciendo cervezas con levaduras patagónicas, en colaboración con la empresa valdiviana Kunstmann y otras de la zona austral. Se debe, expresa Cubillos, “a personas que están dispuestos a hacer cosas nuevas y a generar productos con identidad. De a poco se están atreviendo a ir fermentando y haciendo productos con nuestros recursos biológicos. Entendiendo que nos permiten diferenciarnos”.
Destaca que para avanzar en esto es indispensable liberarse de temores: “dejar de tener miedo a innovar, en reconocer que en Chile tenemos recursos profesionales y biológicos importantes, que podemos hacer las cosas tan bien como las hacen afuera. Confiar en que lo que hacemos acá en Chile puede ser bueno”.
Bendición de catadores
Cubillos piensa en el atractivo para el público foráneo. “Para qué venir a Chile a tomar una cerveza que se puede tomar en cualquier lado en Europa. En cambio, si encuentran aquí un producto único, de una zona geográfica única, es distinto”, expresa.
Además, lo valora como parte de una experiencia integral. Cubillos agrega que “se puede estar en bosques milenarios y al mismo tiempo, comer o beber productos que son auténticos de la zona. Hay muchos fanáticos de la cerveza que viajan por el mundo buscando nuevas cervezas, buscando experiencias distintas, y por lo tanto si se los puede atraer aquí, se está atrayendo todo un negocio”.
Sostiene que a diferencia de la característica “aguada” de las cervezas lager de tipo europeo, las que están “cocinando” en Chile, con levaduras ancestrales de la Patagonia, “proveen aromas más frutales. Cuando se vive la experiencia de tomar una de estas cervezas, se aprecia una complejidad mayor en términos aromáticos. Pueden ser olores a piña, miel, rosas. Porque estas levaduras son capaces de producir estos compuestos en mayor cantidad. Del mismo modo, elaboramos otras cervezas, con caracteres más ‘fenólicos’ (asociado a lo ahumado), del tipo que se aprecia mucho en las cervezas belgas, o las cervezas de trigo. Y esto también les da un ‘maridaje’, una combinación, bastante única. No es desagradable para el paladar y proporciona una experiencia mucho más compleja que una cerveza lager habitual”.
Esto ha sido corroborado por catadores expertos que las han evaluado. “Se sorprenden, comenta Cubillos, de cómo, los aromas ‘fenólicos’, que en algunos brebajes son no deseados, en estas cervezas conversan tan bien con los aromas frutales. Les parece interesante que una levadura que viene directamente del bosque, produzca sabores tan agradables”.
Interés extranjero
El científico indica que el laboratorio de la Universidad de Santiago, donde realizan la tarea, “está abierto a quienes posean los antecedentes necesarios y se interesen en participar de la investigación. Si hay gente que quiera ‘cocinar’ o realizar experimentos con nuestras levaduras, nosotros accedemos a ello. Siempre y cuando sean personas que sepan lo que están haciendo. De cervecerías con experiencia”.
La especie de levadura que han empleado en la investigación se denomina ‘eubayanus’ y el nombre está presente en las etiquetas de las cervezas elaboradas con su composición.
En el mundo, la experimentación con fermentos de la Patagonia está siendo observada con interés. De hecho, en Argentina, la empresa de los Países Bajos, Heineken, compró la licencia de utilización de uno de ellas y lanzó una edición limitada de sus productos con este componente. Con ellos instaló una sección en el aeropuerto de Amsterdam, ambientada con imágenes de la región austral.
No obstante, Cubillos se manifiesta partidario de que el desarrollo de esta oportunidad corra por cuenta nacional y no extranjera: “es un recurso biológico chileno. Por lo tanto, la idea es que sean las personas en Chile las que estén interesadas en utilizarlo. Por un tema de identidad. Si es nuestro, tenemos que sacarle provecho. No nos cerramos a la posibilidad de colaborar con interesados extranjeros, pero estamos trabajando para que ojalá esto se dé con protagonismo nacional”.
