¿La dieta libre de gluten es para todos?

Hoy está muy de moda la dieta libre de gluten, tanto que se menciona hasta en las series y películas, además de que muchos famosos y deportistas hablan de los “beneficios” de seguirla. La pregunta es si es un tipo de alimentación que debe recomendarse a la población general.

Para poder sugerir algún tipo de dieta debemos basarnos en la evidencia científica disponible. Lo que se sabe es que la dieta libre de gluten es beneficiosa para aquellas personas con cuadros dentro de los que se conocen como “reacciones adversas al gluten”, ya que el seguir esta dieta produce una mejoría en su salud.

Las reacciones adversas al gluten podemos dividir en tres grupos: a) las que son de tipo autoinmune como la enfermedad celíaca, dermatitis herpetiforme y la ataxia al gluten; b) alergias, como la alergia al trigo; c) las que no tienen componentes inmunológicos ni de alergia como la sensibilidad al gluten no celíaca.

La dieta libre de gluten es el tratamiento que debe seguir alguien a quien se le ha diagnosticado alguna de estas condiciones, ya que esta dieta va a evitar que se produzcan los síntomas asociados al consumo de gluten, mejorando la salud y evitando complicaciones.

Actualmente es bastante común que se recomiende la dieta libre de gluten en personas que tienen enfermedades autoinmunes (distintas a la enfermedad celíaca), personas con trastorno del espectro autista, colon irritable, etc. La evidencia disponible hasta el momento no demuestra que la dieta libre de gluten sea efectiva en estas condiciones. Solo se ha visto que en algunos casos la dieta libre de gluten puede tener algún beneficio. Pero ninguna guía nacional o internacional recomienda la dieta libre de gluten como un tratamiento para todas estas situaciones.

Lo que hay que tener en cuenta es que si se quiere probar la dieta libre de gluten como un tratamiento en personas con enfermedades autoinmunes, personas con trastorno del espectro autista, colon irritable u otras condiciones primero se debe verificar que la persona no sea celíaca. Luego, si la persona está de acuerdo se puede probar la dieta libre de gluten y mantenerla en caso de que se demuestre una mejoría al hacer la dieta.

La dieta libre de gluten siempre debe ser indicada por un nutricionista que pueda guiar y asesorar para evitar las deficiencias nutricionales asociadas a esta alimentación. Se sabe que los alimentos libres de gluten en general son bajos en proteínas, fibra y algunas vitaminas y minerales.

Los cereales usados tradicionalmente para hacer alimentos sin gluten como el arroz, maíz y mandioca se venden refinados, por lo que tienen un bajo aporte de fibra. Además tienen un valor proteico más bajo que la harina de trigo, por ejemplo un pan sin gluten puede tener hasta 50% menos de proteínas que un pan con gluten.

Por ley en Chile y otros países del mundo la harina de trigo panificable está fortificada con hierro y vitaminas del complejo. La ley en Chile también exige la fortificación de las harinas panificables libres de gluten.

Pero esta fortificación solo la cumplen algunas de las empresas locales que elaboran alimentos libres de gluten, no así los productos importados. Esto entre otros factores puede influir en que la dieta libre de gluten pueda llevar a algunas deficiencias nutricionales si no es asesorada por un nutricionista.

Otro elemento a considerar es que gran parte de los alimentos libres de gluten están elaborados con arroz, en reemplazo del trigo. Se sabe que en el arroz los niveles de arsénico son altos por crecer en campos inundados donde el arsénico se encuentra naturalmente. Algunos estudios han podido demostrar que el arroz puede elevar la cantidad de metales pesados como mercurio, plomo, cadmio en sangre y arsénico en orina. Se ha visto que las personas en dieta libre de gluten tienen niveles más altos de plomo, mercurio y cadmio en sangre sin llegar a niveles tóxicos, pero sí se han encontrado niveles tóxicos de arsénico en orina.

Además hay que considerar el mayor costo de los alimentos libres de gluten. Según un estudio llevado a cabo en 2014 que comparó el costo de la canasta básica de alimentos del Ministerio de Desarrollo Social versus la misma canasta con alimentos libres de gluten, los alimentos libres de gluten son hasta 2,5 veces más costosos al comparar todos los grupos de alimentos de la canasta. Cuando se comparó solo el grupo de panes y cereales este fue 500% más caro que el con gluten.

Por todo lo mencionado anteriormente, la dieta libre de gluten solo debe indicarse en aquellos casos en los que se sabe que va a aportar un beneficio. Pero no es una dieta que se pueda recomendar a la población en general. Sería mejor en lugar de decir a las personas que es lo que no deben comer, decirles que es lo que sí pueden comer!

*Coordinadora del Diplomado de Actualización de Enfermedad Celíaca, Intolerancias y Alergias Alimentarias del INTA