Qué hace que bares y restaurantes sean potenciales focos de transmisión del Covid-19

Expertos en salud pública y autoridades de gobierno dicen estar preocupados por el rol que están teniendo los bares y restaurantes en el aumento de los casos de Covid-19 en distintas zonas de Estados Unidos.

Estos espacios representan desafíos especiales para el control de la transmisión, tanto por la conducta humana como por la manera en que el coronavirus logra propagarse de manera más eficiente: bajo techo y a través de un contacto cercano, prolongado y sin protección.

Los científicos dicen que los comportamientos potencialmente riesgosos incluyen hablar en voz alta, no usar mascarillas y beber alcohol, lo cual puede hacer que las personas tengan menos conciencia del peligro.

Para limitar el contagio, los expertos en salud pública recomiendan que las personas guarden una distancia de 1,8 metros entre sí, además de usar mascarillas, mantener una buena higiene de manos y evitar tocar sus caras.

“Es mucho más difícil hacer esas cuatro cosas en un bar o un restaurante que en un lugar de trabajo”, indica Lisa Lee, una epidemióloga experta en enfermedades infecciosas y vicepresidenta asociada de la universidad Virginia Tech.

Ella señala que en ambientes de trabajo y oficinas puede ser más fácil distanciarse socialmente, controlar quién está presente y usar mascarillas de manera continua. Además, la gente no suele beber en esos lugares. “Generalmente, el trabajo de oficina será mucho menos riesgoso que las situaciones que se pueden dar en un bar”.

Según Linda Vail, encargada de salud del condado Ingham, al menos 158 casos de Covid-19 fueron rastreados recientemente hasta un bar de East Lansing, Michigan. Basándose en investigaciones de los casos y el rastreo de los contactos, las autoridades de salud determinaron que hasta el 3 de julio pasado 131 de esos casos correspondían a personas que contrajeron el virus en el bar. Las otras 27 fueron infecciones secundarias, es decir, gente que fue contagiada por alguien que contrajo la enfermedad en el bar.

Los dueños del bar le dijeron a Linda Vail que estaban operando al 45% de su capacidad, pero videos en redes sociales mostraron que muchas personas que esperaban en el exterior estaban reunidas en grupos y no usaban mascarillas. Vail señala que su oficina recibió quejas por hacinamiento y uso inconsistente de mascarillas por parte del personal en el interior del recinto. Otras denuncias hacían referencia a que muchos de los asistentes al local tampoco ocupaban mascarillas en el interior.

Algunas autoridades estatales y locales están dando pie atrás en los planes de reapertura y también están renovando las restricciones en bares, restaurantes, cines, zoológicos y museos, tras ver los números récord de infecciones diarias de coronavirus.

Jared Polis, gobernador de Colorado, ordenó que los bares y clubes nocturnos dejaran de atender personas de manera presencial. Greg Abbott, gobernador de Texas, afirmó que la crisis de coronavirus de ese estado estaba siendo impulsada en parte por la gente que se congrega en los bares. Los cerró y limitó la capacidad de los restaurantes al 50%. En California, donde los casos también van en alza, el gobernador Gavin Newsom ordenó que los restaurantes cerraran sus áreas de servicio bajo techo y también clausuró los bares en gran parte del estado.

En Nueva York, los restaurantes están abiertos para comer, pero sólo pueden servir a clientes al aire libre, donde el riesgo de transmisión es más bajo. El flujo del aire diluye la cantidad de virus circulante.

“Debemos pensar sobre esto en términos de riesgo relativo. No existen absolutos”, indica Thomas Russo, profesor y jefe de enfermedades infecciosas de la Escuela de Medicina y Ciencias Biomédicas Jacobs en la Universidad de Buffalo.

Existe un orden de jerarquía general en cuanto los riesgos de salir a comer, indica el experto. La ruta más segura es simplemente obtener comida a través de un servicio de entrega al auto o para llevar. A continuación, está comer al aire libre, pero con ciertos resguardos: las mesas deben estar separadas, mientras más mejor. La opción menos segura es comer al interior de un restaurante.

Esto concuerda con las recomendaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), los cuales recalcan que los servicios de entrega al auto de las personas, el delivery y la comida para llevar presentan el riesgo más bajo de transmisión porque limitan el número y la duración de las interacciones entre individuos potencialmente infectados. Comer en el restaurante, ya sea bajo techo o en el exterior, representa el peligro más alto si la capacidad del recinto no se reduce y las mesas no se separan al menos 1,8 metros.

Los expertos dicen que comer en un lugar cerrado es particularmente peligroso en ambientes atestados donde la ventilación y la filtración de aire son bajas, porque las partículas virales se pueden acumular en el aire.

En enero, un comensal infectado que aún no mostraba síntomas transmitió el virus a cinco otros clientes mientras cenaba en un restaurante de Guangzhou, China. Algunos investigadores que estudiaron el caso descubrieron que la ventilación del lugar era baja. Plantearon que el virus aerosolizado a partir de la respiración del paciente o incluso de su habla se acumuló en el aire con el paso del tiempo, mientras que el potente flujo del aire acondicionado ayudó a que las partículas circularan.

Incluso la opción más segura de comer en el exterior tiene riesgos, dicen los especialistas. Las partículas virales se disipan más, rebajando el riesgo de entrar en contacto con suficientes virus como para resultar infectado. A nivel poblacional, estar al aire libre reduce el riesgo de enfrentarse a la presencia de algún super contagiador. Pero a nivel individual, afirman los expertos, si alguien está afuera y se encuentra parado o sentado junto a una persona infecciosa, al nivel de dilución no es mucho. La probabilidad de inhalar lo que otros están exhalando es alta, especialmente si no están usando mascarillas y están hablando y compartiendo alimentos durante un periodo prolongado.

“Eso crea el mayor riesgo de transmisión”, asevera Rachael Jones, experta en seguridad y salud ocupacional de la Universidad de Utah.

En ambientes urbanos repletos de gente como la ciudad de Nueva York, las mesas tienden a estar apiladas unas junto a otras en las aceras, exponiendo a las personas a comensales ajenos a su propio grupo. “Es difícil mantener la separación”, dice la doctora Jones. “No puedes usar mascarilla mientras comes”.

Los bares son “logarítmicamente peores” que los restaurantes, señala el doctor Russo. Él indica que la gente en los bares tiende a agruparse y es más propensa a estarse desplazando. Eso significa que una persona que tenga el virus puede propagarlo a muchas más personas en comparación con un individuo que estuviera sentado y comiendo en una mesa.

Los expertos en enfermedades infecciosas mencionan otra cosa a tener en mente: cuando las personas beben, se relajan más y a veces su tolerancia al riesgo se eleva. Incluso si se empieza con buenas intenciones, usando mascarillas y manteniendo la distancia social, las personan son más propensas a relajarse en esas prácticas a medida que aumenta el consumo de alcohol. La gente en los bares también tiende a gritar más, propagando pequeñas gotas respiratorias en el aire, afirman los expertos.

“Pienso que para nosotros es importante lograr que los más jóvenes entiendan que es imperativo que se tomen esto de manera seria”.

Charlie Latham, alcalde de Jacksonville Beach, Florida.

La transmisión entre las personas más jóvenes, quienes tienden a experimentar una forma más tenue de Covid-19, está aumentando en varios estados, incluyendo Florida.

“Pienso que para nosotros es importante lograr que los más jóvenes entiendan que es imperativo que se tomen esto de manera seria”, afirma Charlie Latham, alcalde de Jacksonville Beach, Florida. Él indica que la ciudad no vivió un aumento considerable de casos cuando los restaurantes reabrieron al 25% de su capacidad y luego subieron a 50%, pero sí lo experimentaron cuando los bares volvieron a funcionar. Desde el 26 de junio, los bares de Florida no pueden vender alcohol para ser consumido en sus dependencias.

La ciudad de Nueva York ha pospuesto el inicio de la atención bajo techo, debido a la preocupación que existe por la propagación del coronavirus en el país. Hace unos días, el alcalde Bill de Blasio aludió a la situación de East Lansing, al igual que los cúmulos de casos en Texas y Florida que podrían ligarse a restaurantes y bares, como la razón de su preocupación. “En este momento, no podemos continuar con nuestros planes para la atención gastronómica en lugares cerrados en la ciudad de Nueva York”, dijo de Blasio posteriormente.

La Asociación Nacional de Restaurantes ha emitido lineamientos para la reapertura, basados en las recomendaciones de los CDC y que alientan el uso de algún tipo de cobertura facial para los empleados, asientos que respeten el distanciamiento social, pagos vía dispositivos móviles y límites en el número de empleados en las salas que ellos ocupan para descansar. Los chequeos de temperatura en el personal están a discreción de los encargados de cada local.

“Les pedimos a todos nuestros clientes que nos ayuden a mantener a nuestros empleados y a los demás comensales seguros, mediante el seguimiento de todas las instrucciones existentes”, indica un vocero.

Si bien hay maneras de salir a comer de manera más segura, siempre habrá un nivel de riesgo al estar junto a otras personas, afirma Benjamin Chapman, profesor y experto en seguridad alimenticia de la Universidad Estatal de Carolina del Norte que ha trabajado con autoridades estatales y de la industria para desarrollar un programa de entrenamiento en buenas prácticas para los restaurantes que desean reabrir sus puertas.

Él y otros especialistas dicen que los restaurantes deberían limitar el número de comensales, mover las mesas al exterior si es posible, separar a los clientes y requerir que el personal y el público usen coberturas faciales. Los expertos agregan que los restaurantes también deberían reforzar el distanciamiento social y el uso de mascarillas entre la gente que espera para entrar a un local.

Los garzones deberían minimizar sus interacciones con los comensales, dice el doctor Chapman. Eso podría implicar la toma de órdenes mediante alguna plataforma móvil y que los clientes tengan que recoger la comida desde algún mostrador, señala el investigador.

En Honolulu, Joey y Yana Cabell reabrieron su restaurante costero para atención presencial a comienzos de junio. Los empleados usan mascarillas y guantes. Existe menos personal que atiende las mesas, para reducir las interacciones. La señora Cabell explica que la mayor parte del salón está bien ventilada por el aire natural que entra a través de grandes puertas que van desde el nivel del piso hasta el techo. Ellos alientan a los clientes a que hagan reservaciones para reducir la acumulación de personas y también han implementado chequeos de temperatura obligatorios para los empleados.

“Queremos que la gente se sienta tan cómoda como sea posible en estos tiempos extraños”, dice la señora Cabell, de 56 años y superviviente de Covid-19. “Aún hay muchas incógnitas”.

El rastreo de contactos tendrá un rol importante a la hora de dictar el ritmo de reapertura de restaurantes, bares y otros negocios, aseguran los epidemiólogos y expertos en enfermedades infecciosas. Ellos afirman que a medida que los estados reabren, resulta crítico monitorear el número de nuevas infecciones y hospitalizaciones y reevaluar cuáles negocios pueden seguir abiertos y cuáles deberían volver atrás.

“Mientras más reabramos, cada incremento, cada cosa que hagamos, aumentará el riesgo”, señala Lisa Winston, vice jefa de servicios médicos para pacientes internados y epidemióloga del Hospital General Zuckerberg de San Francisco, quien además trabaja de manera cercana con el departamento local de salud. “Como con todas las cosas, se trata de buscar un equilibrio”.