El sencillo sándwich de jamón, un clásico de la hora del almuerzo, ha sido duramente criticado por la prensa recientemente. Según muchos informes, comer dos lonchas de jamón al día puede aumentar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
¿Pero cuál es la ciencia detrás de estos titulares?
La investigación ofrece un panorama más complejo. Un nuevo estudio de la Universidad de Cambridge destacó una asociación entre el desarrollo de diabetes tipo 2 y el consumo de carne procesada, como jamón y tocino, y carne roja, como ternera y cordero.
Esto dio lugar a titulares que sugerían que el riesgo estaba vinculado principalmente a los sándwiches de jamón. Esto parece haber surgido del comunicado de prensa, que utilizó el jamón como ejemplo para cuantificar la cantidad de carne procesada asociada con un aumento del 15% en el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en diez años.
La investigación descubrió que este riesgo estaba relacionado con el consumo de 50 gramos adicionales de carne procesada cada día, lo que equivale a dos lonchas de jamón. Así pues, parece que los medios de comunicación han tomado como causa principal un ejemplo útil, tal vez ignorando algunos de los mensajes clave del estudio.
Entonces, ¿la carne roja y procesada realmente puede aumentar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2?
Los mayores factores de riesgo asociados al desarrollo de diabetes tipo 2 son tener más de 40 años, tener familiares con diabetes tipo 2, ser de ascendencia del sur de Asia o de África, o tener un mayor peso corporal y, especialmente, una cintura más grande.
El estudio de Cambridge utilizó datos de casi 2 millones de personas de 31 estudios. Se hizo un seguimiento de los participantes durante una media de diez años. Durante este tiempo, aproximadamente una de cada 20 personas desarrolló diabetes tipo 2.
La investigación sugirió que un aumento del 10% en la probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2 estaba asociado con cada 100 g de carne roja adicional consumida diariamente. Comer la mitad de la cantidad adicional de carne procesada todos los días estaba vinculado con un riesgo aún mayor de desarrollar la enfermedad.
No es la primera vez que se relacionan las carnes procesadas y rojas con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Sin embargo, el punto fuerte del estudio de Cambridge fue que intentó controlar muchos de los otros factores vinculados con la enfermedad, como el tabaquismo, un mayor peso corporal, la ingesta dietética y el ejercicio.
Sin embargo, el tamaño del aumento del riesgo es modesto, considerando que pocas personas incluidas en el estudio comieron 50 g o más de carne procesada por día, lo que significa que es probable que el consumo moderado de jamón no tenga un efecto significativo en el riesgo.
¿Cuál es el nexo entre carne procesa y diabetes?
La carne procesada se ha relacionado con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 debido a su contenido de nitrato y sal, aditivos que se utilizan para curar muchas carnes procesadas.
Los nitratos y la sal presentes en las carnes procesadas también se han relacionado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de colon. De hecho, la Organización Mundial de la Salud clasifica estos aditivos como carcinógenos del grupo 1, lo que significa que pueden causar diversos tipos de cáncer.
El mecanismo que vincula la carne procesada con el cáncer parece ser similar a cómo podría estar relacionada con la diabetes tipo 2. Durante la digestión, la carne procesada produce sustancias químicas N-nitrosas , que pueden dañar las células. Esto puede provocar inflamación y afectar el funcionamiento de la insulina, la hormona que controla la glucosa (azúcar) en sangre. Esto, a su vez, puede provocar resistencia a la insulina, cuando las células de los músculos, la grasa y el hígado no responden bien a la insulina y no pueden absorber fácilmente la glucosa de la sangre.
Por su parte, la carne roja es rica en hierro. Las investigaciones sugieren que las personas con niveles elevados de hierro tienen más probabilidades de desarrollar diabetes tipo 2. Sin embargo, los niveles bajos de hierro son un problema de salud más grave para la población en general.
Otro vínculo potencial con la carne roja podría ser la forma en que se cocina.
Estudios previos han sugerido que la carne carbonizada, cocinada sobre una llama abierta o a alta temperatura, también está relacionada con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Carbonizar la carne conduce a la formación de sustancias químicas tóxicas como aminas aromáticas heterocíclicas y compuestos nocivos como productos finales de glicación avanzada, ambos relacionados con la resistencia a la insulina y la diabetes tipo 2 .
¿Adiós a las asados, parrilladas y a los bocadillos de tocino?
El mensaje clave es reducir, no evitar. Las recomendaciones nutricionales del gobierno del Reino Unido ofrecen un buen consejo: limitar la ingesta combinada de carne roja y procesada a no más de un promedio de 70 g por día.
Pero estas pautas también sugieren que la carne roja puede ser una fuente valiosa de hierro. Por lo tanto, si decide dejar de comer carne roja, debe consumir fuentes alternativas de hierro, como porotos, lentejas, vegetales de hojas verdes oscuras y cereales fortificados.
Esto debe hacerse como parte de una dieta cuidadosamente planificada. Las fuentes de hierro que no provienen de la carne son más difíciles de absorber para nuestro cuerpo, por lo que deben consumirse junto con una fuente de vitamina C, que se encuentra en las verduras y las frutas cítricas.
El mejor consejo para reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 es mantener un peso saludable (considere perder peso si tiene un peso corporal elevado) y ser lo más activo físicamente posible.
Una dieta saludable debe basarse en abundantes verduras, frutas, legumbres, guisantes, lentejas, frutos secos y semillas, junto con algunos alimentos integrales, algunos productos lácteos, pescado y carne blanca (o alternativas vegetarianas), además de cantidades moderadas de carne roja y un mínimo de carne procesada. Esto ayudará a reducir el riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y muchos tipos de cáncer , además de ser más sostenible desde el punto de vista medioambiental.
Pero si le encantan los sándwiches de jamón, no se preocupe, puede seguir dándose un gusto de vez en cuando. Lo que realmente importa para su salud y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 es su estilo de vida y su dieta en general.
*Duane Mellor, académico visitante, Facultad de Medicina de Aston, Universidad de Aston
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