En una escena vegetariana creciente, los 35 años de vida de El Huerto –uno de los pocos del estilo en Santiago– marcan pauta. Las palabras de su dueño, José Fliman, también.

–¿Qué diferencia hay entre los vegetarianos de hoy y los de 1980?

–Existe mucho mayor conciencia de que comer sano es importante. Al mismo tiempo, hay mayores exigencias en cuanto a calidad y variedad de la oferta. En esos años nadie hablaba sobre el origen de los productos, por ejemplo.

–Dentro del vegetarianismo, ¿lo vegano es extremo?

–Es sorprendente. Sea por razones de salud o éticas, cada vez hay una cantidad mayor de clientes que buscan esa comida. Prueba de esto es que, además de nuestro menú Hortelano, tenemos dos platos de fondo veganos. Estoy seguro que la tendencia en la alimentación sana va por este lado. Y no hay que mirarlo como un extremo.

–¿Habrá actividades especiales por los 35 años de El Huerto?

–Celebramos cada semana con nuestro creativo menú Hortelano. Pero llora una fiesta con los amigos, clientes y personal para entradita la primavera.

–¿Por qué no existe otro Huerto?

–¿Para qué? Queremos y cuidamos demasiado al que tenemos como para abrir sucursales.

–¿Está consolidado lo vegetariano a nivel de cocinas profesionales?

–No lo está. Si bien muchos de quienes egresan de las escuelas o institutos profesionales tienen conocimientos técnicos generales de cocina y orgullo por su profesión, el aprendizaje real lo hacen "en la cancha".

–¿Qué nuevo restaurante del estilo te parece imprescindible?

–Es difícil porque la respuesta viene muy de cerca. Pero considero que el desayuno del Quínoa (de su hija, Sol Fliman) es excelente.

–¿Podríamos cerrar mañana todas las carnicerías de Chile y vivir sólo de vegetales?

–Por mí, feliz. Pero, ¿quién se hace cargo de la revolución?

El Huerto. Orrego Luco 054, Providencia.