El reconocido cocinero venezolano Sumito Estévez es el invitado especial de la nueva versión del Mercado Paula Gourmet, que continúa hasta este domingo en el Parque Araucano. Los tres talleres del chef están inspirados en su programa para el canal del cable elgourmet.com, S.O.Sumito, que lo enfrenta a situaciones complejas pero cotidianas que debe resolver a partir de una receta. Anoche fue la primera de estas clases. Aquí, Sumito se da el tiempo de explicarlas una a una, paso a paso, en tres tiempos.

-¿Cómo desarrollaste la idea de tus tres talleres?

-Por primera vez voy a tener que hacer una demostración tal como si fuese para la TV. Entonces, en media hora, voy a desarrollar de manera muy dinámica tres casos que se han abordado en el programa, y cada uno a su vez como un taller distinto. Son, en el fondo, trucos, consejos, recetas que resuelven un problema puntual. Qué hacer cuando no se sabe qué hacer.

Ayer jueves fue el primero de los talleres, que parte de la interrogante: ¿Cómo cocino para mis invitados sin esclavizarme en la cocina? Entonces, la solución se plantea desde el conflicto mismo, que da paso a la receta: Pescado del día horneado con camarones y bivalvos, en una cama de papas. El plato se transforma en un centro de mesa, por lo que al momento de servir, el trabajo en la cocina, de manera simultánea, también ha terminado. Además, es una preparación que evoluciona, porque vamos comiendo por capas. Y al final quedan las papas y los bivalvos, por lo que el plato además se va simplificando. Es una de mis recetas favoritas.

-¿Qué otras recetas conforman estos salvavidas?

-Los otros dos talleres tienen que ver con dos cosas muy distintas. El primero, es un Papillote con pargo y curry que parte de la interrogante: ¿Cómo cocinar sin ensuciar demasiado? Entonces, el papillote -con foil de aluminio o con papeles-, al ser un contenedor, genera esa solución. Voy a explorar distintas versiones pero, si te fijas, tiene que ver con la atmósfera, con lo que la receta genera y resuelve, y no con la receta misma. El tercer y último taller responderá la pregunta: ¿Qué y cómo cocino sin sal? Entonces propongo un Lomo de cerdo en jugo de pimentón y tomate seco que, gracias a diferentes técnicas -reducción, deshidratación, dorado-, extrae sales naturales de los distintos ingredientes. Puede ser incluso un plato salado. Y sin sal.

Sumito saltea vegetales en la cocina del Grand Hyatt Santiago, donde tuvo un encuentro con la chef del restaurante Senso, Pamela Fidalgo. El cocinero seguirá ofreciendo talleres hoy (19:30-20:00 hrs.) y mañana sábado (12:30-13.00 hrs.), en el Mercado Paula Gourmet (Parque Araucano).

*Crítico de gastronomía.