A ratos, al otro lado de la ventana del espacio principal del restaurante La Ciboulette, en Viña del Mar, los vecinos van y vienen, como en plan de mudanza. El movimiento es constante a la hora de almuerzo y la privacidad de la clientela es protegida apenas por un visillo. Afuera, la Avenida 1 Norte fluye como una carretera urbana hacia el puerto. No es el lugar más indicado para un restaurante, menos uno de los más reconocidos de Viña del Mar. Pero lleva décadas allí, resistiendo al tráfico y a los vaivenes del turismo costero. Le insufla energía su vocación por entregar un sello familiar franco-belga.
Marie-Hélène Goffi y su hijo Jean-Yves Griez llevan su pequeño negocio, de poco más de 20 cubiertos, con voluntad y oficio. Resisten. Si el restaurante no anda bien, distribuyen foie gras o trozos de pato confitado importado. Los muestran al plato como en un showroom improvisado. Un Bloc de foie ($ 8.900) de suave grasitud, acentuada por un toque de mermelada de cebolla. El Confit de pato ($ 13.900) llega con la piel lustrosa y crocante, mostrando luego la carne del ave intensa al gusto y tersa de textura.
No hay preparados complejos ni menos montajes alambicados, sino platos dotados de sencillez y, eso sí, rigor a la hora de los sabores. Tampoco es un prêt-à-porter culinario, porque elaboran de forma directa la gran mayoría de sus platos. Hay cocina, y mucha. Aparece en la delicada prestancia de su Tártaro de salmón ($ 8.200) como también en una de las especialidades de temporada, como un Pernil de cerdo a la jardinera ($ 13.900), de carne deshuesada, rosada y de consistencia delicada pero no reblandecida; se acompañó de verduras, que sin estar al dente aportaron el necesario color y sabor. También está en una Tarta de higos, donde hubo concentración frutal y un guiño a un otoño cada vez más presente. Ojo con la lista de vinos, cuidada y distintiva, así como con sus licores de primera, donde quizá un poco de coctelería podría realzarlos más.
Tampoco molesta que no aparezcan mayores cambios. En realidad, es la buena noticia, frente a un medio viñamarino movido en términos de nuevos restaurantes, donde no siempre la calidad va al alza. Vale la pena internarse en una propuesta que desafía al tiempo y que es entrañable para los amigos de la comida con estilo clásico.
