Soy maestro carnicero y esta es la mejor carne para las empanadas de pino

Llega la esperada celebración de Fiestas Patrias y una de las preguntas que se pueden plantear en medio de las compras y los preparativos es cuál es la mejor carne para destinar a las empanadas de pino.

Se trata de una preparación con cita obligada en la mesa dieciochera, donde el corte es el principal ingrediente que determinará el sabor final, por lo que debe acompañar y potenciar las sensaciones que entregará junto a la cebolla, el huevo y la masa.

La mejor carne que se puede elegir para las empanadas de pino es una que sea magra, evitando las altas en grasa.

Así aconseja a La Tercera el experto en carnes y fabricante de tocino, Guillermo Scott.

“Las carnes magras como las postas funcionan super bien, tanto la rosada como la negra y el asiento. En lo personal me inclino por el asiento. La carne debe ser fresca y bien roja”, explica.

En esa línea, el maestro carnicero advierte que “el mayor enemigo de la empanada, es la carne con grasa”.

Respecto a la manera de cortar el ingrediente, hay versiones de las empanadas con carne picada y también con carne molida. Consultado sobre este punto, el experto es tajante:

“El pino chileno, la mezcla de carne con cebollas y aliños, es algo bien único y hay muchas versiones y recetas. En lo personal me gusta el pino con carne picada, ya que creo que otorga un resultado mucho más contundente, untuoso y un pino menos granulado”, amplía.

Para lograr el punto deseado, Scott apunta a que “clave aquí la cocción, la que debe ser larga y que permita que la carne se desmenuce sola”.

“El resultado para mucha gente es el mismo, yo discrepo. Lo que sí es importante resaltar, es que con lo cara que está la carne de vacuno, usar para el pino carne molida es bastante más económico. Yo encuentro que quedan más secas, por lo que siempre prefiero las con carne picada. Una buena opción que deja a todos contentos, es usar mitad y mitad”, complementa.

Para poder preparar las empanadas de pino, la web de Chile es Tuyo ofrece una receta tradicional para disfrutar al máximo de su sabor.

Los ingredientes consideran un resultado de 15 unidades e incluyen:

Para el relleno

• 5 cebollas grandes, picadas finas.
• ½ taza (120 ml) de aceite.
• 1 kilo de posta negra de vacuno picada o molida.
• ¼ de cucharadita de pimienta negra en polvo.
• 1 cucharada de sal.
• 2 dientes de ajo picados.
• 1 cucharada de ají de color o merkén.
• 15 aceitunas negras.
• 8 huevos duros.
• 15 pasas.

Para la masa

• 1 kilo de harina.
• 1 cucharada de sal.
• 500 ml de agua hirviendo.
• 250 g de manteca caliente.
• 1 huevo, mezclado con un poco de agua fría para pincelar.

La preparación indica estos pasos:

1. Poner en una olla grande las cebollas, cubrirlas con agua fría y cocinarlas a fuego medio hasta que estén blandas. Luego retíralas del fuego, pásalas por un colador y déjalas a un lado. No debes estilar las cebollas completamente, ya que deben quedar con un poco de agua.
2. En otra olla calienta aceite a fuego medio y agrega el resto de los ingredientes, excepto el ají de color. Esta preparación debes dejarla hasta que la carne esté dorada para luego añadir el ají de color. Ahora agrega la cebolla que habías guardado y cocina todo hasta que hierva. Revuelve la preparación por 20 minutos más y retirala del fuego para dejarla enfriar y luego refrigerarla. El pino se debe preparar un día antes.
3. Al día siguiente debes preparar la masa. Coloca sobre una superficie lisa la harina en forma de corona, agrega al centro sal, agua hirviendo y manteca. Con una cuchara o espátula de madera revuelve mezclando todos los ingredientes hasta que la masa esté tibia. Luego con la ayuda de tus manos, amasa hasta que la masa esté suave y elástica.
4. Divide la masa en 15 porciones y uslerea cada pedazo hasta dejarla de 5 mm de grosor, luego con una taza o plato corta 15 círculos de 22 cm de diámetro y pásale con un pincel la mezcla de huevo a todos los bordes de los círculos de masa. Coloca en el centro de cada círculo 2 cucharadas de pino, una aceituna, huevo duro y pasas.
5. Ahora cerraremos las empanadas juntando un extremo de la masa con el otro extremo pasando sobre el relleno para luego doblar los bordes con los dedos hasta formar la empanada. Debes presionar las puntas para sellar y pincelar la superficie con el resto de la mezcla de huevo nuevamente, para que te queden doradas. Pincha el centro de las empanadas con un mondadientes para que no se inflen demasiado.
6. En una lata de horno coloca las empanadas y hornéalas por 20 minutos o hasta que estén doradas. Retiralas del horno y disfrútalas con una rica copita de vino, jugo o lo que tú quieras.