Se podría decir que Buenos Aires es una ciudad de bares. Hay bares para tomar chocolate con churros, bares para degustar vermouth, bares para tomar cerveza artesanal, bares modernos y bares antiquísimos. Dentro de estos últimos hay 92 denominados "notables": bares, billares o confiterías cuya antigüedad, diseño arquitectónico o relevancia local le otorgan un valor propio y tienen, estos 92, un diploma del Gobierno de la Ciudad que así los acredita. Muchos de estos fueron reformados y, de algún modo, dejaron de ser lo que eran. Están en el mismo sitio, los atienden los mismos mozos, pero con sus nuevas marquesinas y sus luces potentes les hicieron perder el encanto que tenían cuando se fundaron. Hay otros que mantienen el registro y conservan la calidez: son bares en los que uno puede sentarse a discutir pero también quedarse varias horas con un libro, disfrutando de un café con leche. Suelen ser bares de esquina, con ventanas amplias y mozos discretos, correctos y amables, pero que no entablan conversación a menos que uno lo explicite enfático. Bares que mantienen aquello que los hace entrañables, que no sólo tiene que ver con cuestiones edilicias o culinarias, sino con algo más intangible que se relaciona con cómo se siente uno cada vez que se acomoda en la silla y le pide al mozo si, por favor, no puede traer una taza de café bien cargado.
Mar Azul
El hombre de sobretodo, de pie del lado de afuera del bar, discute con otros dos sentados adentro: se apoya en el marco y mete casi todo el cuerpo. Dice que así no se puede jugar al fútbol, que el doble cinco no funciona y menos contra un rival de esas características. Luego, el enojo parece disolverse y sonríe. Dice que se tiene que ir, que llega tarde al trabajo y sigue su camino. Adentro, los otros dos, con el café a medio tomar, continúan el debate.
La esquina es la de Tucumán y Rodríguez Peña, pero, según el dueño del bar, Carlos Encina, los nombres de las calles importan poco. "La gente dice 'Nos juntamos en Mar Azul'; más allá de la esquina el café ya pertenece al inconsciente colectivo".
El bar se inauguró en 1939 y se conserva exactamente igual que en esa época: las paredes están recubiertas de vidrio pintado, típico de la arquitectura de los años cuarenta. "La vasera" art déco, para que los vasos y las tazas se sequen, también es original. "Si se nos llega a romper un repuesto no sé qué hacemos, porque esto ya no se consigue en ningún lado", dice Encina y muestra las campanas de vidrio, de unos siete kilos, para cubrir los sanguches de miga. Incómodas para levantar, inexistentes en el mercado, pero que según el hombre "crean un microclima de humedad" que no se compara con las actuales, de plástico.
Mar Azul es un lugar pequeño: adentro apenas caben diez mesas; si el día está lindo, se suman dos o tres afuera. Dependiendo de la hora, uno puede ver las mismas caras. Los habitués suelen ser una característica de este bar de esquina. "La personalidad lo distingue de otros bares. Tiene más de club de barrio o de centro cultural que de café, por eso aquí la gente se siente cómoda", explica Encina.
Petit Colón
En el microcentro, en Libertad y Lavalle, a una cuadra del Teatro Colón, a una cuadra del Poder Judicial de la Nación, desde 1978 funciona un bar con estilo francés. Sillas thonet tapizadas de rojo, ventanales fileteados en dorado y con detalles en vitraux azul, paredes con boiserie y tapizados bordó y dorado le dan una estética similar a la de los decorados del teatro. "Durante la semana aquí vienen jueces, fiscales, abogados", dice el encargado Hugo Navarro.
En la confitería se pueden degustar tortas y desayunos elaborados. Y si uno baja por las escaleras, hay un salón discreto que simula el despacho de un juez de la Corte, incluyendo libros de derecho en las paredes y luz de múltiples veladores. "Allí a veces se hacen reuniones laborales o, simplemente, viene algún turista a tomar un café", explica Navarro. El horario de apertura, a las 5.30 a.m., facilita los cafés breves antes de las reuniones matutinas. Hasta hace unos años, sólo se escuchaba tango. Ya no: ahora suenan temas de jazz y, también, algunas óperas y compositores que luego se presentarán en el teatro Colón.
En 2012 hubo reformas, pero la idea fue mantener el estilo que lo caracterizaba. Cambiaron la iluminación, agregaron arañas de techo y cambiaron las sillas y los sillones. "Pero tratamos de mantener el ambiente, que es lo característico de un café notable y distinguido que suele caracterizar a nuestra clientela", cuenta el encargado.
El Gato Negro
En 1927, el español Victoriano López Robredo, empleado de una empresa británica que por trabajo solía ir a Ceylán, Singapur y Las Filipinas, decidió poner un negocio para vender las especias que disfrutaba en sus viajes. Se dijo que en este almacén los vecinos de Buenos Aires podrían conseguir lo que en ningún otro lugar. Pero el negocio empezó a funcionar y el local quedó chico, así que en 1929 se trasladó a otro, en la Avenida Corrientes, al 1669, donde está hoy. En el subsuelo se tostaba café con una tostadora que aún subsiste. Así, se colocaron mesas y sillas, se compró una cafetera, se dejó el mostrador original y los frascos que guardaban las especias, se colocaron baños y el lugar pasó a ser un bar.
El café se tuesta en el subsuelo y en determinados momentos del día el olor a granos partidos y canela impregna el ambiente. Los tarros de pimienta blanca, negra, verde, rosa de Cayena o de
Jamaica; amapola, eneldo, enebro y tomillo; laurel, menta, melisa, romero y salvia se acumulan ordenados y prolijos uno al lado del otro.
En 1969, el hijo de Robredo dejó su profesión de ingeniero para dedicarse al negocio familiar: empezó a combinar especias y desarrolló algunas nuevas que aún se ofrecen en el local, como el curry powder madrasi o el tandoori. "Viene gente de todo el país. Ésta es la única casa de la Argentina en donde uno puede pedir 25 gramos de té rojo y arándanos", dice Javier Crespo, bisnieto de Robredo y continuador de la empresa familiar.
La Orquídea
En Almagro, en la esquina de Corrientes y Acuña de Figueroa, detrás de la barra del bar La Orquídea, el dueño Daniel Rossin mira cómo uno de los bacheros lava y seca las copas, una a una, sin detenerse. El bar funciona allí desde 1954. A contraesquina del bar, dos años antes se había inaugurado el mercado de las flores. En un galpón de 5 mil metros cuadrados, llegó a comercializar 400 mil canastos de flores por año. El olor dulzón de los jazmines se confundía con el verde húmedo de los crisantemos; las rosas blancas, las rosas amarillas y las rojas sangre, los pimpollos a punto de florecer, los envoltorios para novios tímidos y las cajas para mayoristas decididos.
A la madrugada, unas horas antes de que abriera el mercado, el bar empezaba a llenarse de puesteros, comerciantes, compradores que iban haciendo sus negocios, reservando los mejores lotes y demás. De aquella época, ya que el mercado cerró en 2003 después de que una Iglesia evangelista comprara el predio, quedó el horario del bar: no cierra. A cualquier hora, dos de la tarde, nueve de la noche o tres de la mañana uno puede llegar y pedir una milanesa. Los jueves y los viernes de madrugada se llena de los habitués de las milongas de la zona, tangueros de sombrero y muchos años y, también, jóvenes que se animan al compás del dos por cuatro. El café, además de en la taza clásica, se sirve en vaso transparente. Aunque puede ser un poco incómodo a la hora de tomarlo sin quemarse, es un detalle que le da algo de familiar al desayuno o la merienda. "Vienen muchos bohemios", dice Rossin y aclara que éste no es un café notable. Cree, podría serlo, pero nunca se preocupó por presentar los papeles que acrediten ese galardón. "Vienen escritores, pintores, periodistas. Muchos piden un café y se quedan horas escribiendo o dibujando. No les decimos nada.
Que se queden trabajando, que imaginen aquí es algo que nos agrada y que, de un modo u otro, termina formando parte del ambiente: vienen por él y, a la vez, contribuyen a que exista".
