(Buenos) Helados sin salir de casa

Algunos argentinos residentes en Santiago solían decir –hasta fines del año pasado- que lo que realmente extrañaban de su país no era ni el asado ni la pizza. “Al menos eso lo podemos hacer en casa más o menos bien”, era su comentario más común. Sin embargo, había un ítem pendiente. Sí, porque actrices, futbolistas, ingenieros o filósofos oriundos del otro lado de la cordillera coincidían en algo que sí echaban de menos de su país: los helados. “En Buenos Aires no sólo hay muchas y muy buenas heladerías, sino que hasta te llevan el helado a la casa”, se quejaba amargamente, años atrás, un ejecutivo argentino avecindado en Santiago.

Afortunadamente, para argentinos y chilenos el panorama en lo que respecta a los helados en la capital ha cambiado bastante. Primero, porque desde hace aproximadamente una década ha habido una considerable alza en la calidad y diversidad de la oferta de este producto. Y segundo, porque el delivery de helados ahora es una realidad. ¿Cómo se dio todo esto? Lo primero, obviamente, tiene que ver con la madurez del mercado, que se ha dado en general con la gastronomía en Chile. Lo segundo, se entiende solamente en el contexto de la pandemia y el encierro producido durante buena parte de los meses del último otoño e invierno. Así como el coronavirus aceleró fenómenos como el teletrabajo y las videollamadas, lo mismo sucedió con la compra de helado a domicilio.

”Antes se suponía que era difícil convencer a la gente de pedir helados a su casa porque esta dinámica estaba asociada a la experiencia de salir a tomarlo, pero la pandemia obligó a la gente a tomar nuevas rutinas. Y así como muchas personas les tomaron confianza a las transacciones económicas vía internet durante estos meses porque se dio cuenta que son seguras, hubo otros clientes que cuando comprobaron que los helados podían llegar bien a su casa se engancharon con el tema”, explica Diego Lisoni, socio de la heladería y café El Taller, de Providencia.

Hasta mediados de marzo de este año las posibilidades de comprar un helado sin salir de casa no eran iguales a cero, pero aún así eran bastante básicas. Lo que estaba más a la mano era aprovechar la compra en línea en supermercados a través de sus propias aplicaciones o vía Cornershop, para pedir alguna variedad de los helados industriales que el retail ofrece. Es decir, era posible disfrutar paletas de helado, postres helados o los típicos potes “tipo casssata” sin poner un pie en la calle. Ahora bien, si lo que se buscaba era un helado artesanal o un barquillo con nuestro sabor favorito, lo cierto es que la cosa se ponía un poco más complicada, ya que las heladerías que ofrecían este servicio –en su mayoría vía aplicaciones de pedido– eran muy pocas, probablemente menos de diez. Y para peor, la demanda era prácticamente inexistente.

”Teníamos delivery de helados desde antes de la pandemia”, cuenta Catalina Pesce, del tradicional café y heladería Sebastián. Ella agrega que “el volumen de ventas en ese tiempo era muy menor”. Algo similar sucedía –prepandemia– en El Taller, un lugar que en tan sólo cinco años se transformó en un protagonista importante del mundo de los helados en Santiago, obteniendo reconocimiento internacional y convirtiéndose además en un importante proveedor para diversos restaurantes capitalinos. “En diciembre del año pasado, implementamos nuestro canal de venta online de helados, pero sólo lo hicimos para empezar a probar cómo se movía”, explica Diego Lisoni, quien acota que “la verdad es que pasó muy poco en ese momento. Como para que te hagas una idea, te puedo decir que una vez cerrado el local a mediados de marzo y vendiendo helados sólo para delivery, en un día vendimos más que todo lo que se movió ese canal durante los meses de enero y febrero”.

Claramente la irrupción del coronavirus en Chile en marzo a partir de la detección del primer caso, más las medidas posteriores que involucraron suspensión de clases en los colegios, cierre de comercios gastronómicos y luego el confinamiento, cambiaron el escenario en muchas cosas, incluida la venta de helados a domicilio. Justamente este cambio de escenario que se estaba gestando lo pudo ver Aldo Salgado, histórico administrador de los restaurantes Ópera y Catedral más la sanguchería Marilyn y el Café del Ópera del barrio Lastarria, que cerraron definitivamente sus puertas a inicios de la pandemia. Salgado decidió aprovechar lo que había aprendido con la heladería que funcionaba en el Café del Ópera y se puso a fabricar helados… pero sin un local fijo. Es decir, cien por ciento delivery, con sus helados Don Celestino.

”Partí en julio y siempre fuimos al alza en las ventas mientras la gente estaba encerrada o seguían las restricciones. Y en ese escenario, mi mejor mes fue septiembre, aunque analizando todo creo que ahí también influyó que la gente estaba con plata en el bolsillo porque había cobrado el diez por ciento”, comenta Salgado. Otro actor de la industria gastronómica que ingresó al delivery de helados en estos meses de encierro fue nada menos que Rodolfo Guzmán, chef del premiado restaurante Boragó, con su propuesta muuMami, que también contempla delivery de hamburguesas. “En la medida que los restaurantes no podían operar en pandemia y sólo existía el formato delivery, levantamos muuMami para darle continuidad a lo nuestro hasta que Boragó pueda volver a abrir en condiciones medianamente normales. Por otra parte, e igual de relevante, había que apoyar a nuestras comunidades (de productores)”, explica Guzmán. Él destaca, además, que “Chile tiene sabores únicos en el mundo y eso también nos motivó a desarrollar una heladería en formato delivery, con alta calidad, completamente natural y sin aditivos”.

Tanto para los que ya algo conocían, como para los que debutaban en el delivery de helados, el escenario que se vivió a partir de mediados de marzo fue algo totalmente nuevo. Para empezar, el volumen de ventas subió fuertemente. “Llegamos a cubrir aproximadamente el 60% de las ventas del local en tiempos normales, sólo con el canal de venta en línea de helados”, detalla Diego Lisoni, y explica que por lo mismo tuvieron que trabajar de manera distinta para dar el ancho: “Antes, la misma persona que estaba sirviendo café en el local podía servir los helados para el despacho, pero con este nivel de ventas tuvimos que dejar gente exclusivamente dedicada al tema helados”.

A Catalina Pesce en el Sebastián le pasó algo similar: “Yo estaba a cargo de una sucursal que habíamos abierto hace un tiempo, pero tuvimos que cerrarla por la pandemia y ahí yo me vine a dedicar prácticamente de manera exclusiva al delivery de helados”. Por su parte, Rodolfo Guzmán destaca que en estos meses en muuMami “nos hemos tenido que esforzar el doble para poder producir una mayor cantidad de helados sin perder nuestra calidad”, y anuncia que se vendrán más sorpresas en cuanto a nuevos sabores durante las semanas que vienen, lo que muestra que el negocio de los helados ha ido bien.

Pero junto a lidiar con un mayor volumen de ventas –y repartos por zonas más extensas de la ciudad– surgió un tema clave cuando de transportar helados se trata: que éstos lleguen en perfectas condiciones. “Afortunadamente, como partimos en pleno invierno pudimos ir viendo gradualmente cómo la temperatura ambiente afectaba a los helados”, dice Aldo Salgado, quien aclara que “con un buen empaque, bien compacto la verdad, es que llega perfecto para los despachos con trayectos más cortos que son los que hago yo en moto. Para los más largos tenemos una persona que va en auto con un cooler de esos que van enchufados, así que no hay ningún problema”.

En El Taller aprovecharon la experiencia que traían desde antes, despachando grandes cantidades de helados a clientes como restaurantes y cafés, por lo que ya sabían que “hay que transportarlos a muy baja temperatura y con doble empaque”, cuenta Diego Lisoni, agregando que de todas maneras “tuvimos que hacer varias pruebas para estar seguros de que estábamos llegando bien con los helados a nuestros clientes”.

A contar de los meses de septiembre y octubre, distintas comunas de Santiago comenzaron a salir poco a poco del confinamiento. La gente podía desplazarse más libremente y gradualmente cafés y restaurantes empezaban a atender público, aunque con varias restricciones. Este nuevo cambio de escenario podría hacer suponer que el fenómeno del delivery de helados llegaba a su fin o –al menos– volvía a sus menguados números del verano pasado. Nada de eso pasó.

”A pesar que ahora hay muchos locales abiertos y la gente está saliendo, aún así nuestro delivery de helados funciona. Bajamos alrededor de un 35%, pero eso es lógico y además se equilibra con que nosotros también estamos atendiendo público en nuestro local. Entonces, considerando que antes la venta de helado a domicilio era cero, me parece que esto no va a parar más”, cuenta convencido Diego Lisoni. Por su parte, Aldo Salgado reconoce una baja cercana al 30% una vez que el comercio volvió abrir, pero destaca que “eso es sólo en el canal domiciliario, porque nosotros también les vendemos a restaurantes y otros comercios que ahora han vuelto a funcionar”.

Por esta razón es que sus planes son establecerse con un pequeño taller de elaboración de helados –y algunas mesas para atender público en la comuna de Providencia–, pero sin abandonar el corazón de su negocio: el delivery. Y aunque gracias a las aplicaciones hoy es posible conseguir helados a domicilio en buena parte de las comunas de la ciudad, lo más impactante es que gracias a todo lo que pasó en estos meses un cliente no sólo puede comprar algún helado que llegue a su casa y lo saque de un apuro o satisfaga un antojo, sino que también pueda darse el gusto de –sin moverse– conseguir algunos de los mejores helados artesanales que se elaboran en la ciudad.

Hay que pensar en el tiramisú o el pistacho del Sebastián; el lúcuma-nuez o chancaca pasada de El Taller; el mango o pie de limón de Don Celestino o en el de manjar de campo o de frutilla blanca de muuMami. Este último acaba de salir a la venta y dada la naturaleza de su materia prima estará disponible tan sólo por cuatro semanas, hasta que se acaben las frutillas blancas. En resumen, estamos hablando de productos de calidad y difíciles de producir y transportar, que están llegando hoy a las casas en perfectas condiciones. Algo inimaginable tan sólo nueve meses atrás.