¿Ceviche caliente?... Sí, y es bueno

Que él no usa delantal. Eso es lo primero que el chef peruano Héctor Solís (47) aclara al entrar a la cocina de La Picantería, su primer restaurante abierto en Chile. Así que tal como está -camisa blanquísima, pantalón negro, zapatos marrones- se pone a trabajar en su plato más arriesgado: el ceviche caliente.

Toma una palometa que ya está limpia y la corta en cubos contundentes. Sin siquiera quitar la piel. Solís da cortes precisos, seguros, porque dice que lo hace desde que tenía 15 años. Luego, cada trozo lo cura con sal. Enseguida revisa el calor en el grill eléctrico. "En este local, por normativa de edificación, no es posible usar brasa de carbón natural, como lo hago en mis restaurantes de Perú", explica, sin complicarse. La temperatura del grill, calcula el chef, debe estar ahora en unos 400 grados. Perfecta para comenzar.

Sobre la plancha caliente ubica hojas de choclo grandes y abiertas. Encima pone abundante cilantro picado. Luego los cubos de pescado, a los cuales va agregando una crema de ají amarillo y limón. Hacia el final, le vierte un poco de chicha de jora. El aroma, delicioso, despierta el apetito. "Claro, es el perfume de la hoja de choclo quemándose, que se funde con el perfume del pescado, de la chicha, del ají", explica Solís.

El chef dice que a esta preparación hay que estar cuidándola. Para lograr el punto exacto de cocción: "El pescado debe quedar asado por fuera, pero crudo por dentro. Por eso le hemos puesto antes la sal, para que el pescado retenga todos sus líquidos dentro y luego exploten en la boca".

Con movimientos rápidos, Solís tarda unos cuatro minutos en terminar el plato. Que no solo es sabroso, sino además bello: podría ser una pequeña instalación de arte.

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Héctor Solís es de los chefs más reconocidos de Perú. A la altura de otros cocineros peruanos que, además, son sus amigos: Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura. Sus dos restaurantes en Lima -Fiesta y La Picantería- son incluidos por varios rankings entre los mejores del país y es común que las personas hagan filas para lograr una mesa. Pero la historia gastronómica de este chef que no usa delantal comenzó mucho antes. Hace 35 años. En Chiclayo, al norte de Perú.

Él tenía 12 años cuando su padre decidió montar un restaurante en el primer piso de la casa que compartía con su mujer y sus cinco hijos. Había sido despedido del banco donde trabajaba de abogado y con la indemnización levantó un local de comida que llamó Fiesta. Un espacio de comida chiclayana, pero con un toque de sofisticación y un cuidado casi obsesivo por la calidad de los ingredientes.

Involucró a toda su familia en la aventura: su mujer, Berta, una buena cocinera -"la mejor", precisa hoy su hijo chef-, se encargó de los fogones; y sus hijos, de otras tareas. Héctor comenzó como mozo. Luego, ya adolescente, empezó a cocinar con su madre.

Al terminar el colegio, partió a Lima a estudiar Economía. Después de titularse, estaba listo para entrar a un banco cuando su padre le propuso una idea: abrir un restaurante Fiesta en Lima. Héctor aceptó y se metió de lleno en la cocina. Estudió en el Cordon Blue, pidió un crédito y en julio de 1996 abrió el local en una casona del exclusivo barrio Miraflores. "Fiesta comenzó de cero, en un momento de crisis extrema en el país, cuando nadie invertía nada. Pasamos un primer año terrible. No iba nadie, atendíamos a las moscas. Además, era cocina chiclayana y en Miraflores… varios nos decían: '¿Por qué no se van a un barrio más popular?'. Pero ya al segundo año, el restaurante era imparable", recuerda.

Fue ahí, en Fiesta, donde estrenó hace 15 años su ceviche caliente.

-¿Cómo nace la idea de ese plato?

-Tiene una historia antigua. Los moches (pueblo indígena del norte peruano) tienen un plato que se llama panquitas de life. El life es un pescadito que nace en los arrozales y los agricultores se lo comían: hacían un atado con varios lifes, lo envolvían en hojas de choclo y lo metían entre las brasas del carbón. Le chorreaban chicha de jora para perfumar. Es un plato casi perdido, que algunas familias siguen haciendo. Toda mi vida lo he comido. Fue mi inspiración para crear este ceviche caliente.

-Entiendo que provocó debate, sobre todo entre puristas del ceviche.

-Comenzó una discusión en la cual los peruanos empezamos a aprender más de ceviche. Yo también. Empecé a aprender que los ceviches no solo tenían que ser fríos, los clásicos de siempre. La gente empezó a cuestionar por qué yo hacía ceviche caliente; los más puristas decían: "No es ceviche, porque está caliente; los ceviches deben ser fríos". Luego de la discusión, los peruanos nos dimos cuenta de que con el ceviche no teníamos un plato, sino un concepto del cual podían nacer miles de versiones.

-Más allá de las versiones, ¿qué define que un ceviche sea ceviche?

-Cuando curas con sal un producto, estás acevichando. Puede ser un pescado, un marisco, un vegetal, una carne. Es un producto curado en sal, al cual se le agrega un picante que le dé sabor y perfume. Los moches, grandes cocineros, comían pescado con sal y ají, y eso era un ceviche.

-El ceviche caliente calza ahí.

-Claro, el pescado está curado con sal y tiene ají.

-¿La temperatura no tiene nada que ver entonces?

-No tiene que ver con temperatura. Aunque sí importa la temperatura del producto: antes que lo tomes, debe estar frío. Si el pescado no ha estado en una cadena de frío, sufre descomposición. El pescado no tiene que saber a pescado, tiene que saber a mar. Cuando sabe a pescado, ya está malogrado y hay que desecharlo.

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Ceviche caliente. El color intenso se lo da una crema de ají amarillo y limón. (Crédito: Patricio De la Paz)[/caption]

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Después de Héctor Solís, varios cocineros han incluido el ceviche caliente en sus menús. Eso a él le gusta: "Lo he visto, por ejemplo, en la carta del Maido, donde Tsumura pone: 'En honor a mi amigo Héctor Solís'. Las cosas las hago para que se repliquen. Para que el día que yo ya no esté aquí, el ceviche caliente sea parte del recetario popular nacional y se venda en las esquinas como se venden los anticuchos. Hay restaurantes peruanos en Madrid, en París, en Nueva York que hacen ceviche caliente; y yo soy el más orgulloso".

-¿Cualquier pescado sirve para un ceviche caliente?

-En Fiesta lo hago exclusivamente con mero murique. Pero puedes escoger un pescado de carne firme, son los que quedan mejor: una palometa, un robalo. Una corvina, que es deliciosa, que es una mantequilla cuando está recién salida del mar, sufre por el calor intenso.

-Comparado con el ceviche frío, ¿cuál es la gracia de este a las brasas?

-Gana en perfume. No es que sea mejor, son distintos; pero aquí vas a encontrar un ceviche aromatizado. Lo provoca el calor, que funde los líquidos y los elementos. Diferente al ceviche frío, donde encuentras sabor exclusivamente de mar, y de limón que acaricia por afuera.

-Igual el ceviche caliente es un cambio de lógica, de costumbre. ¿Qué otros platos has hecho en esa línea?

-Ese es mi trabajo. Es así desde que mis padres fundaron Fiesta en Chiclayo, que aún existe en la misma casa. Toda nuestra vida ha sido hacer cocina tradicional peruana, chiclayana, norteña, pero evolucionada. Y evolución no es transgredir, ni romper sabores y costumbres. Por ejemplo, el arroz con pato. Lo empezamos a hacer como lo hacían mi abuela y mi madre: hervir los trozos de pato en una olla gigante con agua y aderezos, y luego en ese jugo verter arroz y cocinarlo con las presas. Pero en el camino descubrimos cosas. Ya criábamos nuestros patos y decíamos: ¿Por qué hervirlo dos horas?, le arrancamos los sabores a un pato que nos ha costado cinco meses criar. Entonces usamos otra técnica: sellamos el pato y lo cocinamos a temperatura muy baja por 12 horas, para que no suelte su grasa ni sus jugos. Cuando está listo, retiramos la carne, metemos los huesos en una olla y hacemos un caldo en el que cocinamos el arroz. Luego sirves el arroz y el pato encima.

-Ya que hablas de Chiclayo, ¿cuáles son los sabores de tu infancia?

-Los de mi casa. Sabores a ahumados, a arroces, a ajíes, a ajo, a cilantro, a guisos de cocciones largas, a lengua estofada -plato favorito de mi madre-, a ubres a la parrilla, a ceviches, a pescados, a salsa criolla.

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En 2012, Héctor Solís abrió otro restaurante en Lima. Lo llamó La Picantería, nombre que se les da a esos boliches donde las familias abren las puertas de la casa y la gente puede sentarse en la mesa a comer platos típicos y abundantes. El de este chef funciona con mesones que se comparten y una gran vitrina con medio centenar de pescados -comprados directamente a pescadores- donde cada comensal elige el que le gusta, los gramos que desea y luego alguna de las 15 preparaciones disponibles: desde causa a tartar, desde sudado a ceviche a las brasas.

Nunca había querido abrir restaurantes fuera de Perú. Mientras varios chefs tienden a expandirse, él quiere concentrarse. Pero lo tentó Santiago, donde junto a dos socios chilenos -Gonzalo Santolalla y Gonzalo Cubillos- abrió el 6 de marzo La Picantería, en Alonso de Córdova. Funcionará igual que el original de Lima.

"Es mi primera salida fuera de Perú después de 20 años de ofertas. Cuando hablé con estos socios, me dijeron que no es un proyecto para hacer dinero, que lo que ellos querían era tener un restaurante. Ellos iban a Lima y La Picantería allá era de sus lugares favoritos. Así que me dijeron: 'Has lo que te dé la gana'. Y lo que me da ganas es traer mero murique, traer patos y cabritos de mi rancho, mi propio vinagre, mi propio pisco. Hace un año que mi equipo viaja por la costa chilena encontrando pescadores a los que comprarles sus productos, en un trato justo", explica. Luego agrega que esta es su última apertura, que no habrá más restaurantes suyos en Perú ni en otro país.

-¿No te interesa convertirte en un empresario gastronómico?

-No.

-Los chefs empresarios dejan de cocinar. ¿Tú sigues cocinando?

-Yo voy a morir cocinero. Cocino todos los días. La Picantería en Lima queda 10 cuadras al este de mi casa; y a 10 cuadras al oeste está Fiesta. Salgo a las 11 de la mañana y cocino hasta la 1.30 de la tarde en La Picantería. Luego me voy a cocinar a Fiesta. Yo tengo un puesto en mis cocinas.

-¿Y en la casa?

-Me desestresa cocinar en mi casa. Cocino guisos distintos a los del trabajo. Arroz peruano con un huevo frito; o lentejas cocidas.

-¿Planes para 10, 20 años más?

-Tenemos la firme decisión con mi esposa y mis hijos de irnos a Pimentel, el balneario de Chiclayo donde crecí. Estamos construyendo nuestra casita. Queremos trabajar en el rancho que tenemos allí, donde criamos chanchos, patos, cabritos. Venir a Lima solo cuando toque. Cuando cumpla 50 ya quiero estar allá en el norte, en la playa.