¿Cuál es el rol de la saliva y por qué puede ser clave para una alimentación más saludable?

A pesar de que es uno de los componentes menos comentados de nuestro organismo, es conocido el hecho de que la saliva cumple un papel esencial al momento de lubricar la boca y mantenerla húmeda.

Si bien, aquello es útil tanto para nuestra comodidad como para que podamos alimentarnos, distintas investigaciones científicas han acentuado que su importancia va mucho más allá de ese factor.

De hecho, esta sustancia compuesta en un 99% por agua tiene una influencia directa en cómo percibimos los sabores y, por lo tanto, en si nos agradan o no.

En palabras que el biólogo oral del King’s College de Londres, Guy Carpenter, dijo a la BBC, sabemos que “es un líquido, pero no es solo eso”.

Además de sus funciones de lubricación bucal, también protege la dentadura, facilita que podamos hablar y favorece que entre lo que consumimos.

Según explicó al citado medio el científico alimentario de la Universidad Zhejiang Gongshang de Hangzhou, Jianshe Chen, mediante ella “detectamos la información química de los alimentos: el sabor, el gusto”.

Aquello ocurre debido a que, cuando ingerimos una sustancia, esta se mezcla con la saliva, por lo que no sentimos solo el elemento externo en sí, sino que una combinación entre ambas.

Una vez que un alimento entra a la boca, este desprende moléculas aromáticas que se disuelven en este líquido. Y en caso de las que no se someten a ese proceso, pueden pasar a la cavidad nasal e influir en los olores que sentimos.

Es por eso que la saliva —que varía tanto en composición como en flujo entre cada persona— hace que sintamos los sabores de forma distinta.

Asimismo, entre los factores que la rodean, también afecta en cómo procesamos distintas texturas.

Pero, ¿cómo esta puede afectar a la manera en que nos alimentamos?

La científica alimentaria de la Universidad de Leeds, Anwesha Sarkar, explicó a la BBC que la saliva puede ayudar a que, por ejemplo, diferenciemos entre dos yogures de apariencia similar, a pesar de que uno sea en una versión baja en grasas.

En ese caso, aunque se vean idénticos a la vista, aseguró que es probable que sintamos que este último genere una mayor sensación de sequedad en la boca.

“Lo que se intenta entender no es la propiedad del alimento, sino cómo interactúa con la superficie”, dijo, para luego añadir que la grasa de la leche —cuando se encuentra con la saliva— puede crear una sensación de “riqueza” que ayuda a la diferenciación.

En la mayoría de los casos, este líquido bucal tiende a fluir de manera más lenta durante la mañana, para luego acelerar su ritmo a medida que inicia la tarde. Según la neurocientífica de la Universidad de Buffalo, Ann-Marie Torregrossa, las proporciones y ritmos varían dependiendo de cada persona y de los estímulos a los que se ve expuesta.

Seguramente has escuchado la frase “se me hizo agua la boca” cuando hay un olor agradable de una comida cerca tuyo. Bueno, aquellas palabras hacen referencia precisamente a este último punto.

Un estudio realizado por Torregrossa en una población de ratones vio que al suministrarles progresivamente una dieta con alimentos amargos, los roedores presentaban aumentos considerables de distintas proteínas en su saliva, un factor que más tarde se tradujo en que aceptaran más fácilmente este tipo de sabores.

Entre sus conclusiones —llevadas al caso de los humanos— ejemplificó que “si comes brócoli todo el tiempo, no te sabe tan mal”, un elemento que tanto ella como sus colegas confían en que se puede implementar para potenciar el cuidado de la salud.

Desde la perspectiva de Sarkar, la científica de Leeds, podría desarrollarse un plan de “alimento en grados” que incluya azúcar en su parte exterior, para que así cuando se disuelva en la boca —mediante la saliva— genere un sabor dulce, pero con menores concentraciones calóricas que otras opciones.

La bioquímica de la Universidad de Évora, Elsa Lamy, contó a la BBC que aquello podría ser particularmente útil en el caso de los niños, a través de un componente que cuando se encuentre con el líquido bucal, provoque una sensación más agradable para ellos que la de —por ejemplo— una verdura saludable, pero amarga.

De esta manera, “probablemente asociarán una buena experiencia”, posibilidad que desde su propuesta, podría facilitar que lleven una dieta más beneficiosa para su organismo.