Los desconocidos primeros restaurantes peruanos en Santiago

El lugar común suele fijar la aparición de la gastronomía peruana en Santiago en 1989, cuando Emilio Peschiera partió en el Barrio Bellavista con El Otro Sitio. Sin embargo, casi dos décadas antes ya hubo un par de aventuras gastronómicas que intentaron instalar los sabores peruanos en la capital chilena.

Eran otros tiempos y otros sabores, por lo que la huella de estos sitios no tuvo el impacto de lo que vino años después en lo que a restaurantes peruanos se refiere. Tal vez eso explica que no mucha gente los recuerda con precisión y en los archivos de prensa son prácticamente inexistentes. Aun así, con sus virtudes y defectos, fueron las primeras mechas que encendieron la moda en que se más tarde se convertiría la comida peruana en Chile.

Desde 1904 que existe el Club Peruano de Santiago. Por lo mismo, su sede ha pululado por distintos puntos de la ciudad como Agustinas, Alameda, Alonso de Ovalle, Avenida Brasil y la calle Guardia Vieja, para finalmente establecerse desde 1996 en el sector de Champa (Paine), en un lugar que va mucho más por el lado de un club de campo que de un restaurante.

Ernesto Aramburu

Sin embargo, una de sus épocas más recordadas coincide con las décadas de los setenta y ochenta, cuando funcionó en una antigua casona de estilo francés de la calle Miraflores que, según el crítico gastronómico Rodolfo Gambetti, "tenía una gran escala de madera que sonaba y se estremecía" con la llegada de cada cliente. Ernesto Aramburu, actual presidente del Club Peruano, cuenta un poco sobre los años que funcionaron en Miraflores: "Era una casona grande con salones donde se hacían bailes típicos en fechas especiales, además de nuestras reuniones de directorio donde comíamos obviamente un menú peruano. Había un concesionario que se encargaba de la alimentación, pero también operaba un pequeño restaurante abierto a todo público donde llegaba gente a tomar un pisco sour o comer algún platillo típico".

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El ceviche de reineta es una de las preparaciones que ofrecen los restaurantes peruanos en Santiago. Crédito: La Tercera[/caption]

Dado su céntrica ubicación y la poca competencia gastronómica que en general había por esos años en la capital, la etapa del Club Peruano en calle Miraflores es de las más recordadas por antiguos socios y comensales. Manuel del Carpio es peruano y director del club desde hace más de tres décadas. Por lo mismo, recuerda muy bien lo que fue esa época. "Digamos que aunque estaba este restaurante para todo público, el grueso de los asistentes al club eran peruanos residentes en Santiago, que por esos años eran de un nivel medio y alto. Chilenos, la verdad es que se veían muy pocos, no tenían tampoco la curiosidad que existe hoy por la comida peruana que ya muchos la han probado, incluso en el Perú mismo".

¿Qué se comía en el club por esos años? Entradas varias, secos (guisos) de cordero y vacuno y pisco sour, mucho pisco sour. Aunque claro, todo con producto nacional y bien lejos de la sazón del país vecino que hoy es tan fácil de conseguir incluso en lugares como la Vega Central y algunos supermercados. "Los platos se elaboraban con lo que había acá, eran un intento de comida peruana. Se usaba el picante chileno e incluso para dar con la tonalidad de nuestro ají amarillo se le ponía cúrcuma, con lo que obviamente se llegaba al aspecto, pero no al sabor", explica Manuel del Carpio, aunque reconoce que en más de alguna ocasión un funcionario de la embajada de Perú lograba pasar ajíes sin que el SAG los descubriera en el aeropuerto y ahí la sazón cambiaba. En cuanto al famoso pisco sour del club, Del Carpio confiesa que "era super trepador y el secreto es que se hacía con grapa, porque en esa época no llegaba pisco peruano".

Manuel del Carpio

Para el crítico gastronómico Jaime Martínez, que por años escribió para La Segunda, el recuerdo va un poco por ahí, y aunque advierte que su memoria sobre el tema en cuestión ya le es algo borrosa, dice que la cocina de este lugar "estaba a enorme distancia en autenticidad y calidad de lo que vino y ha seguido llegando" de gastronomía peruana en Santiago. Y como ejemplo de esto menciona los huevos a la peruana que en este sitio se servían: "Un verdadero símbolo de su carta, pero que eran simples huevos duros cubiertos por una mala salsa amarillenta sin ningún sabor reconocible".

A inicios de la década del setenta, Víctor Reyes, el "Negro Reyes", arrendó una casa en el número 933 de la calle Lira y montó ahí lo que en estricto rigor vendría a ser el primer restaurante peruano de Santiago: el Sabor Limeño.

"De ese lugar guardo una imagen un poco mejor", dice Jaime Martínez. En la misma dirección apunta Manuel del Carpio, destacando la figura del Negro Reyes en el restaurante. "Era un tipo de raza negra, que por esos años era algo que no se veía en Santiago, así que desde el momento de tan solo verlo a la gente le llamaba la atención. "Pero además era un tipo que venía del Barrio de La Victoria en Lima, donde siempre se ha cocinado muy bien", explica. Y un buen ejemplo de que el motor de este espacio era Reyes está en el Limatambo, el plato estrella del Sabor Limeño, el más exitoso y que sin embargo no existía ni existe en Perú. "Ese lo inventó el Negro Reyes", dice Del Carpio, agregando que "se trataba de un plato grande de unos treinta y dos centímetros en el que se mezclaban varias recetas tradicionales como ají de gallina, patitas con maní, cau cau y papas a la huancaína".

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Un plato del tradicional ají de gallina peruano. Crédito: La Tercera[/caption]

Otro parroquiano del Sabor Limeño fue el periodista Manuel Salazar -autor de La historia oculta del régimen militar junto a Ascanio Cavallo y Óscar Sepúlveda-, quien comenzó a frecuentarlo hacia fines de los años setenta. "Iba con compañeros de trabajo en mis primeros años de periodista", explica Salazar y cuenta que "en ese tiempo los peruanos no medían como ahora la cantidad de ají que usaban en sus platos, era una tortura. Recuerdo que una vez en el Sabor Limeño me enrronché la cara entera por el ají y todos me miraban raro". Más allá de picores y alergias, el también ex editor nacional del desaparecido diario La Época recuerda además que "se comía mucho el pescado sudado que llegaba en una gran fuente de greda y alcanzaba para cuatro personas o incluso más".

En este restaurante, a diferencia de lo que pasaba en el Club Peruano, había más fiesta. Antiguos parroquianos recuerdan que por las noches, y sobre todo el fin de semana, la cosa se prendía y el propio Negro Reyes participaba tocando el saxo. "Era muy parecido a Louis Armstrong", recuerda Salazar. "El Club Peruano era el lugar para ir a tomar unos piscos sour y comer algo de manera más formal, pero para algo más en confianza e informal, se iba al Sabor Limeño", señala Ernesto Aramburu. Todo indica que el sour del Club Peruano era insuperable, tal vez por eso el trago que la llevaba en el Sabor Limeño era otro: "Tenían un aperitivo que se llamaba Chuchuhuasi, que era un macerado de corteza del árbol del chuchuhuasi", cuenta Manuel del Carpio. ¿Cómo habrán traído a Chile la corteza de ese árbol amazónico? Imposible saberlo a tantos años de los hechos, pero seguro que de alguna manera lo lograban.

Las fechas en torno al cierre del Sabor Limeño son difusas, aunque todos concuerdan en que en algún momento, hacia mediados de la década de los ochenta, el local de calle Lira no funcionó más. Según Manuel Salazar, se fueron al barrio alto "y nunca más fuimos". El último rastro de este restaurante fue un delivery de comida peruana de calle Irarrázaval que tenía el mismo nombre y que hasta hace algunos años aseguraba tener recetas "con más de cuatro décadas que representan fielmente la gastronomía peruana criolla". Del Negro Reyes poco más se supo, aunque por la edad que tenía a fines de los setenta todos asumen que falleció.

Por otro lado, en 1989 el Club Peruano se trasladó desde la casona de Miraflores a un local en la calle Guardia Vieja, en Providencia, para luego irse a la tranquilidad del campo en Paine.

A partir de entonces la historia es un poco más conocida. Emilio Peschiera abrió su primer El Otro Sitio en 1989 en el Barrio Bellavista y, aunque su pequeño imperio no sobrevivió hasta la actualidad, la comida peruana -de la mano de los miles de inmigrantes que se fueron incorporando a nuestra sociedad en los últimos veinticinco años- convirtió a los restaurantes peruanos en parte del paisaje santiaguino e incluso nacional. Tanto así que según cifras de la Embajada de Perú en Chile, sólo en Santiago hay más de 260 restaurantes peruanos inscritos en sus registros, entre comedores populares, al paso y hasta de mantel largo. Algo muy distinto y distante de lo que se podía ver y saborear hacia fines de los setenta en el centro de la ciudad.