Dime qué comes y te diré quién eres

La cantidad y diversidad de restaurantes, bares y otros sitios en que se puede comer y beber actualmente en Chile es algo nunca antes visto. De hecho, sólo en Santiago se calcula que existen más de siete mil lugares donde se expenden alimentos. Y en regiones la cosa también se mueve. Es cosa de ver la oferta existente en sitios como Puerto Varas, Antofagasta, Valparaíso o incluso lugares más pequeños como Santa Cruz, donde hoy en día entre su variada oferta se pueden encontrar dos restaurantes italianos, un chino, otro peruano y varios que ofrecen sushi.

Como resultado de esto, nos encontramos con un escenario en que "el público ha cambiado", como sostiene Guillermo Bertiny, del tradicional restaurante Japón, agregando que "antes salir a restaurantes como el nuestro era un lujo, pero ahora claramente es más masivo y en cierto sentido se ha democratizado la costumbre de salir a comer, por lo mismo ahora vemos mayor diversidad entre nuestros clientes". El sommelier Pascual Ibáñez opina en esta misma dirección: "Actualmente salimos más y nos hemos tomado literalmente la ciudad, plagándola de cómodas terrazas".

Sin embargo, toda esta efervescencia tiene su lado negativo, o al menos, que complejiza el escenario gastronómico. "La competencia actual es descarnada, porque la variedad de opciones que tiene el potencial cliente nunca antes se vio en Santiago o regiones", cuenta Agustín Romero, chef del clásico Ana María de calle Club Hípico. Concuerda con esto Juan Poblete, administrador del Bar Liguria: "Ahora es más difícil fidelizar clientes y transformarlos en parroquianos de todos los días. Primero, porque la competencia es brutal, está lleno de boliches por todos lados. Y segundo, porque la gente más joven es curiosa y busca nuevas experiencias gastronómicas. Entonces, puede que le guste mucho un lugar que acaba de conocer, pero al fin de semana siguiente en vez de repetirse prefiere ir a conocer otro".

Pero tal cantidad y variedad en la oferta pareciera que no ha transformado al cliente nacional en alguien que no sabe de límites. Al menos así lo señalan varias personas consultadas. "De acá, años atrás salía mucha gente bien pasada, noche tras noche. Eso no se ve tanto ahora, a lo más un par por noche", cuenta el dueño de un bar que prefiere guardar su identidad en reserva. "La gente ahora se preocupa más, o al menos trata, por su salud", dice el cocinero Pancho Toro, dueño de Nolita, explicando que esta situación "ha llevado a que muchos restaurantes hayan ido eliminando preparaciones con frituras y grasas en general, lo mismo con las cremas. Ahora se valoran más los productos frescos y me atrevería a decir que también las preparaciones donde lo que más se destaca es el producto". Concuerda con esto Dante Flores, administrador general del Bar Liguria: "Definitivamente la gente se cuida más. Ahora las ensaladas no son sólo para las mujeres que nos visitan y podría decirte que sobre todo a la hora de almuerzo la piden por igual hombres y mujeres. Cada vez más clientes le hacen el quite a las preparaciones más pesadas e incluso ya es normal que te pregunten por cosas como el gluten, algo que antes simplemente no existía".

Los dos locales de la Fuente Alemana suelen estar repletos gran parte del día. Y ahí la oferta claramente no llama a conservar la línea. Sin embargo, al menos en lo que a bebidas de fantasía se refiere, sus clientes tratan de medirse. Así lo explica Claudio Siri, quien lleva más de quince años trabajando en esta empresa de su familia. "En la época en que yo entré al negocio sólo un tercio de las bebidas de fantasía que vendíamos eran las, en ese entonces, llamadas dietéticas. Lo que contrasta con lo que sucede hoy, que es totalmente al revés: sólo un tercio de las bebidas de fantasía que vendemos son las tradicionales, o sea, azucaradas".

"Antes, el espumante no era opción para abrir el almuerzo o cena; mandaba el pisco sour o la vaina", cuenta Aldo Salgado, administrador del Bar Catedral y con muchos años de experiencia en el rubro gastronómico. Pascual Ibáñez concuerda, agregando que el espumante "ha tenido un vertiginoso crecimiento, en la medida que cumple la función de un vino más, lo que es a fin de cuentas, pero que hasta ahora nadie nos había explicado".

Según Rodrigo Poblete, gerente de mercado nacional del Grupo Valdivieso, "el hábito de consumo del espumante cambió. Se pasó de ser consumido sólo en fin de año y matrimonios a estar presente en toda ocasión y convertirse en una de las principales alternativas para el aperitivo de los chilenos". Por lo mismo, dice, "actualmente es tan común ver a hombres y mujeres comenzando e incluso terminando sus comidas con espumante".

Hay cifras que respaldan este fenómeno. La producción de espumante en Chile creció un 5,9 % sólo en el último año móvil. Por otra parte, la importación de espumantes extranjeros llegó en 2017 a 1,2 millones de botellas. Nada mal para un país donde hasta hace no tantos años las botellas de espumante juntaban polvo hasta que algún despistado ordenada un Kir Royal.

Otro cambio ha sido en la oferta de vino en bares y restaurantes. Hacia fines de los noventa, un local promedio no manejaba más de cuatro o cinco etiquetas y el que no quería tomarse una botella de vino completa debía elegir entre los "botellines" de tinto o blanco que una o dos marcas ofrecían. Hoy la situación es radicalmente distinta, con un promedio de quince o más etiquetas en cualquier carta y una oferta por copas que crece día a día. "Hace rato que la gente dejó de pedir tinto o blanco, y habla y sabe de cepas", advierte Dante Flores. Y quizás el dato que mejor grafica estos cambios es el que entrega el periodista especializado en vinos Patricio Tapia, quien desde hace casi dos décadas realiza su guía Descorchados: "Nosotros partimos en 1999 probando ochenta etiquetas y el año pasado probamos más de 1.500". Y ojo, en 2017 el consumo de vino en Chile fue de 257 millones de litros, su mayor alza en catorce años. Por lo que podríamos inferir que esta mayor variedad de oferta ha ayudado a potenciar el consumo.

En cuanto a la cerveza, también hay cambios. "Ahora la cerveza es protagonista, incluso en bares de especialidad", dice el chef de la Fuente Chilena, Álvaro Barrientos, quien hace la comparación con lo que pasaba hace un par de décadas cuando "la llamada pilsen era para disfrutar con los amigos de fin de semana".

En este sentido, Pascual Ibáñez, quien lleva varios años editando la Guía de Cerveza en Chile, agrega que ahora "los bares con cervezas interesantes son un mundo a explorar, ya que su oferta al menos en Santiago da para hacer circuitos cerveceros casi cada día del mes, probando parte de las mejores cervezas del mundo como también nacionales que están a la misma altura". Y haciendo hincapié en lo nacional, Claudio Siri cuenta que en los locales de la Fuente Alemana "antes la gente prefería las importadas, pero ahora se inclina por las nacionales, sobre todo las independientes o artesanales".

Pero así como el paso de los años trajeron nuevos actores al ambiente gastronómico, hay cosas que han ido prácticamente desapareciendo. Por ejemplo, algunas preparaciones clásicas. "La vaina, las primaveras y el bitter batido no se vieron más", cuenta Aldo Salgado. Aunque cabe precisar que en el caso de la vaina, más que otras preparaciones, fue la normativa que prohíbe el uso de huevo crudo en todo tipo de preparaciones (como precaución ante la salmonela), lo que la dejó fuera de combate.

Hablando de prohibiciones y normativas, está la del tabaco. "Pasamos gradualmente de fumar en todos lados a fumar por sectores y ahora no se fuma en ningún recinto cerrado", cuenta Dante Flores, agregando que "sin cigarro el consumo de alcohol bajó en los locales". En eso concuerda Pancho Toro: "Los cambios tanto en la ley de alcoholes como en la del tabaco han influido en que se venda menos alcohol en los restaurantes".

Otra cosa que campea en restaurantes, bares, fuentes de soda y hasta locales de comida rápida es el dinero plástico. "Actualmente casi todos los clientes pagan con tarjeta de crédito o débito", cuenta Guillermo Bertiny. "El cheque ya murió y te diría que el efectivo está en las últimas", agrega.

Saliéndonos un poco de bares y restaurantes, pero siguiendo en lo gastronómico, Cristian Dutzan, tercera generación trabajando en la Panificadora Santa Cruz (de esa misma localidad), cuenta que "los panes tradicionales como coliza, bocado de dama, cachitos, dobladitas o chocosos han dado paso a panes más saludables integrales, de centeno y a los panes de molde envasados, que son los que más han crecido en consumo", y también recuerda que durante muchos años la tradicional hallulla era la preferida por los clientes, pero que con el paso del tiempo fue destronada por la marraqueta.

Como sea, la vida es dinámica y el mundo de la gastronomía también. Por lo mismo, es más o menos obvio que lo que pasa en bares, restaurantes y otro tipo de locales por el estilo puede ser un buen espejo de los cambios de nuestra sociedad. Mal que mal, somos nosotros, los miembros de la sociedad, los que les damos vida. Aunque para Eduardo Burgos, conocido garzón del Bar Liguria de Manuel Montt, los cambios no son tantos, "llama la atención la cantidad de garzonas que hay en la actualidad", confiesa. Y agrega que "también la gente ahora toma cosas más sofisticadas, modernas". ¿El resto? "Nada, sólo extrañar el ayer con sus defectos y virtudes".