Este producto africano sorprende a la industria alimentaria de lujo

Madagascar suele ser conocido por su impresionante biodiversidad, al albergar fauna y flora que no se puede encontrar en otro lugar del mundo.

Pero esta isla africana, que tiene una de las tasas más altas de desnutrición crónica en el mundo, también se ha transformado en una fuente inesperada de un alimento de lujo: el caviar.

La empresa encargada de la fabricación es Acipenser, que a través de sus marcas Rova y Kasnodar Caviar, ha llevado el caviar africano a algunos de los recintos gastronómicos más reconocidos a nivel global. Su producto más caro se ofrece a casi 12.000 dólares por kilo.

El caviar ha sido durante años uno de los alimentos claves en la alta gastronomía. Se elabora con huevas de esturión, que es un pez que habita en aguas frías o templadas, principalmente en el Mar Caspio y Mar Negro.

El hecho de que el esturión sea una especie en peligro de extinción y su extenso período de maduración, son algunos de los factores que influyen en el elevado costo de esta comida.

En 2009, Alexandre Guerrier, Christophe y Delphyne Dabezies, tres emprendedores franceses que residían en la isla africana, reflexionaron por primera vez sobre la posibilidad de establecer una granja de caviar en el país.

Tenían experiencia en la producción de prendas de lujo, pero nada sabían sobre la producción de caviar. Por esa misma razón, sus cercanos estaban seguros de que no funcionaría.

Según recoge CNN, lo que les permitió sacar adelante el proyecto fue la aparición de un experto en criar esturiones, Francoise Rennes, quien llegó a Madagascar de vacaciones.

Después vino otra señal: durante un viaje vieron el lago Mantasoa. Ubicado a 1.400 metros de altura y a casi 60 kilómetros de Ambatolaona, ese lago terminó siendo el entorno ideal para cultivar esturiones. Esto, ya que las bajas temperaturas de sus aguas facilitan que los peces crezcan todo el año, y en consecuencia, maduran dos años más rápido que en otras zonas del mundo.

De esa manera nació Acipenser, la primera y única granja de caviar en todo el continente africano. A varios años de ese momento, la producción del alimento de lujo la hacen en tierra y en estanques lacustres de la isla.

Crear la primera granja de caviar en África no fue el último obstáculo que enfrentaron los emprendedores franceses. Luego, cuando lograron producir el primer lote del caviar Rova, el mundo gastronómico se mostró un poco escéptico.

“Todos se reían, era una broma. Pero la única manera de demostrar que el caviar es excelente es probarlo”, dijo Delphyne Dabezies en entrevista con el medio estadounidense.

Eso cambió con la exposición Sirha Lyon en 2019, cuando algunos de los mejores chefs europeos se atrevieron a probar el manjar. A partir de ese momento, el caviar Rova ha comenzado a integrar los menús de lugares prestigiosos como el Hotel Crillón de París y el Hotel du Palais en Biarritz.

Pero la fama de este producto no solo ha sido fuera del continente africano. Recintos como el Hotel Le-Saint-Gerán, de Mauricio, y el Constance Lemuria, en Seychelles, también lo han incorporado en su oferta.

Acipenser también ha contribuido significativamente al desarrollo de la isla. Hoy en día emplean a casi 300 personas, de las cuales el 80% son residentes de Ambatolaona, señala CNN.

Capacitación en piscicultura y producción de caviar, cobertura médica y cursos de alfabetización, son algunos de los beneficios que ofrecen a sus empleados.