Laura Esquivel, escritora mexicana: "La cocina es el último reducto que queda para ejercer la generosidad"

La imagen está desde siempre. Como si su memoria hubiese nacido al mismo tiempo que esa escena: su madre -"una maravillosa cocinera", recalca- metida en la cocina de la casa familiar en Ciudad de México, armando platos para deleitar a los hijos, recibir a los amigos, empezar la fiesta. La vida alrededor de los fogones, inagotable, era su medio más natural. El centro de reunión por excelencia.

Laura Esquivel, la mujer que carga con esa imagen encima, siguió el mismo camino y se convirtió en experta cocinera. Aunque la primera parte de su bitácora profesional la gastó escribiendo programas infantiles para televisión, nunca dejó de armar guisos. Hasta que en 1989 vino un punto de quiebre: dejó la TV y se embarcó en la literatura. Su debut fue Como agua para el chocolate, que arrasó como libro y luego como adaptación cinematográfica, donde ella escribió el guión.

No es casualidad que esta novela -que cuenta la vida de Tita, quien mata sus frustraciones en la cocina y transmite sentimientos a quienes prueban sus platos- la haya escrito Laura Esquivel. Porque allí, además de su pluma fluida y su imaginación mágica, están su memoria gastronómica y las recetas familiares que la han acompañado la vida entera. Sí: no se trató sólo de un punto de quiebre; fue, sobre todo, un ejercicio de honestidad.

El libro se transformó con el tiempo en una trilogía -con El diario de Tita (2016) y Mi negro pasado (2017)- y Laura Esquivel, a sus 68, se ha alzado como voz autorizada para hablar sobre el muy simple y muy complejo acto de cocinar. A principios de octubre estará en Chile, como una de las invitadas a la II Cumbre Gastronómica Manka Tantay, organizada por Inacap. El tema de su charla es la felicidad y la cocina.

Desde Ciudad de México, en medio de una agenda apretada por viajes al extranjero y el término de sus tres años como diputada (ver recuadro), Laura Esquivel se conecta con ese acto antiguo que inauguró su memoria.

-En esos primeros recuerdos en la cocina, ¿hay recetas concretas?

-No te puedo decir una receta específica, porque se estaba cocinando todo el tiempo. Lo que sí es claro es que la cocina tiene esa cualidad de remitirte al pasado. Siempre que comes un platillo de tu familia o tu región, conectas con una memoria; y esa memoria te remite a un momento, reviviéndolo.

-Lo escribes en tus libros y lo predicas: la cocina evoca emociones y gatilla recuerdos. Gastón Acurio, el gran chef peruano, también lo ha dicho: "Los que nacimos para ser cocineros somos nostálgicos por naturaleza". ¿De acuerdo?

-Sí, por supuesto. Toda nuestra cocina, por ejemplo, es producto del mestizaje y eso se da precisamente por la nostalgia. Nostalgia, primero, de los conquistadores, que traen con ellos los alimentos propios de su tierra, porque querían comerlos aquí. Pero llegan y se encuentran con productos ajenos, pero que se hacen inmediatamente suyos, se los llevan a Europa y así se dan los mestizajes gastronómicos, donde siempre la nostalgia es un factor importante.

-Tú cocinas siempre. Dicen que tus especialidades son el mole y los chiles en nogada.

-(Risas) No es cierto. Lo que he dicho es que puse mis recetas en el libro, y que ahí hay varias de mis recetas favoritas, no todas. Los chiles en nogada sólo se pueden comer ahorita, en agosto y septiembre, que es cuando tenemos la nuez fresca, la nuez de Castilla, así que no lo puedo hacer todo el año.

-¿Y el mole?

-El mole sí y me encanta hacerlo. Pero de ahí a que sea mi caballo de batalla, no. De diario lo que más me gusta es crear, innovar, abrir el refrigerador, ver qué hay, reciclar.

-Más que una receta fija, prefieres crear.

-Las dos cosas. Hay recetas que sí tienes que respetar para que quede bien, para cumplir con esa nostalgia que estamos hablando.

-¿Cuáles?

-Las tortas de Navidad, el mole, el chocolate, varias cosas. Pero hay otras que no. Así es la vida misma.

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-¿Cómo una preparación puede cambiar un estado de ánimo?

-El simple acto de cocinar es un acto de amor, tú estás mezclando los elementos que conforman el mundo y los estás haciendo un solo alimento; eso que hace que dos cosas separadas se conviertan en una es un acto de amor. ¿Y qué hace que estos ingredientes separados puedan fundirse, amalgamarse, juntarse? Una energía incluyente, que considero energía amorosa. Esa energía es un elemento que va en cada platillo que uno elabora, que entra por la boca y permanece en nuestro cuerpo por varias horas, alimentando al organismo no sólo químicamente, sino espiritualmente.

-Es lo que hace la protagonista de Como agua para chocolate. Allí, además, hay una reivindicación de la cocina. Lejos de ser prisión femenina, la presentas como liberación, como poder.

-Sí. Es una intención cuando escribí el libro. Coloco la historia en tiempos de la Revolución mexicana, donde se esperaba un cambio. Y ese cambio se dio, pero se fue desvaneciendo, porque si un cambio sólo se da en el mundo público y no va acompañado de un cambio interno, no va a suceder nada, se volverán a repetir los mismos vicios, los mismos actos de separación y de trabajar a favor de intereses particulares. En la cocina eso no ocurre: la cocina es el último reducto que nos queda para ejercer la generosidad. Si una revolución va acompañada por una búsqueda del bienestar para todos, el cambio será real. Hasta ahorita no ha sucedido. Estamos viviendo una crisis global de alimentación; la gente está muriendo de hambre en el mundo. El desarrollo y la democracia quedan fuera si no hemos resuelto lo básico: controlar lo que sembramos, lo que comemos, cómo lo cosechamos, cómo lo compartimos, cómo obtenemos el bienestar interno que nos permita actuar bien en lo público. Primero debe haber una revolución interior.

-La cocina es también inspiración. Para sor Juana Inés de la Cruz, la cocina fue un refugio cuando la jerarquía eclesiástica coartaba su vuelo intelectual. Tras esa experiencia, ella escribió: "Si Aristóteles hubiera guisado, más hubiera escrito".

-Así es. La cocina es una fuente constante de conocimiento, un laboratorio de alquimia. Suceden muchísimas cosas.

-Tu madre iba más allá: entendía la comida como prevención y cura de enfermedades. Eso está en el corazón de tus libros: la relación de la cocina con el cuerpo.

-Sí. La comida era en esos tiempos la medicina, pero ahora se ha convertido en la enfermedad. Comemos cosas que nos enferman.

-O sea la cocina, además de arma de seducción, puede ser también de castigo.

-Así es. Las cosas que funcionan en un sentido, pueden hacerlo también en otro. Por eso es tan importante tomar conciencia de lo que uno está haciendo al momento de cocinar y hacerlo con la mejor intención. Lo que un platillo provoca es la premisa de mi primera novela: una mujer impedida para tener una vida amorosa sana en pareja, encuentra la forma de comunicarse a través de la comida y de enviar su amor a la persona amada.

-A propósito de eso, ¿cuál es a tu juicio la cocina más sensual del mundo, la que despierta más sensaciones?

-Es que no es sólo el ingrediente el que provoca eso. Por muy buenos ingredientes que tengas, no da lo mismo cómo lo cocinas. Si les das sólo 10 minutos y ya, no va a pasar nada. La emoción tiene que ver también con el estado de ánimo del cocinero. La única fórmula que podría haber es que lo hagas como un acto de amor, consciente de lo que estás haciendo. Por eso todos los países tienen maravillosos platillos, maravillosas recetas, que son producto de generaciones que se reunieron alrededor del fuego buscando el bienestar.

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-Ves con preocupación el estado del mundo, la hambruna, las desigualdades. ¿Cómo puede ayudar la cocina?

-El cambio que necesitamos va a venir de ahí. Hay que hacer una revisión profunda de qué estamos sembrando en el mundo y qué hay atrás de esas siembras. Veo un deseo de obtener reconocimiento de algunos chefs que, por ejemplo, están trabajando con quínoa y entonces todos producen quínoa para esos chefs. Y no, no se puede pensar en un interés particular. O veo esos campesinos que han dejado de sembrar el alimento que nos nutre, para sembrar coca y marihuana. ¿El dinero de verdad nos va a dar el bienestar? Eso debemos preguntarnos. ¿Estoy sembrando para obtener dinero? No, debemos sembrar con la conciencia de que estamos sembrando para el futuro de nuestra salud. Revisar qué comemos, qué sembramos, qué estamos comiendo, porque hay un modelo neoliberal que dicta la siembra, el transporte, el comercio; cuando lo que debe primar es el conocimiento de nuestras comunidades.

-¿Mirar al pasado, dices?

-Sí, hay que recuperar ese conocimiento. También en nuestras familias, ahí está ese conocimiento de las abuelas para curar, para sanar. Los que aún tienen abuelas recurran a ellas, ¡bendito Dios! Tenemos que recuperar esa tradición, porque ahí está un conocimiento ancestral de bienestar que hemos olvidado o nos han hecho olvidarlo.

-¿Ahí está la relación entre la felicidad y la cocina, de lo que hablarás en Chile?

-Claro. La felicidad es el resultado de un estado de bienestar. Tú te sientes feliz cuando estás cerca de una persona que te proporciona paz, cuando no te sientes agredido ni intranquilo. Es igual en las comunidades. Si logras volver a que se valore, se respete, se promueva desde la siembra hasta la mesa un proceso de bienestar, va a haber también una dicha compartida. La gente debe tomar conciencia de que vivimos en un mundo interconectado, donde todo repercute en todo.

-Recuerdo de nuevo a Acurio. El año pasado publicó un libro, Buenazo…

-Lo tengo. Es maravilloso.

-En ese libro, él rescata las recetas de su infancia, con nostalgia. Decía: "La cocina es una brisa en medio del caos, un abrazo cuando estás a punto de saltar al vacío".

-Coincido con él. La cocina brinda esa oportunidad de sentir que estás en un mundo fuera del tiempo, fuera del momento, fuera de la satisfacción, incluso, placentera, porque hay un nivel de bienestar que va más allá de los sentidos y tiene que ver con la conexión con tu memoria, con el universo donde estás viviendo, con esta conciencia. Es un placer compartido que va a producir siempre eso que al final todos quisiéramos: vivir en un mundo pacífico.

En agosto, Laura Esquivel terminó su período de tres años como diputada por el Movimiento de Regeneración Nacional (Morena), el mismo que apoya al presidente electo de México, Andrés Manuel López Obrador. Él y la escritora se conocen hace tiempo y se estiman. Ella, de hecho, asumirá como subsecretaria de Cultura cuando aterrice el nuevo gobierno en diciembre.

-Si invitaras a comer al presidente electo, ¿cuál sería el plato indicado?

-Tuve el privilegio de que antes que existiera Morena, lo primero que se formó fue un comité de intelectuales el 2006 para la defensa del petróleo. Y éramos dos casas en que nos reuníamos; una de ellas era la mía. Muchas veces Andrés Manuel asistía y cocinamos para él. Eso crea lazos con todos los que participamos allí y son momentos que quedan en nuestra memoria. Se genera un vínculo cuando uno comparte la mesa.

-¿Te acuerdas de alguna preparación?

-Fueron muchas cosas. Cosas más pequeñas, porque éramos bastantes. No eran comidas formales.

-¿Cómo se lleva la cocina con la política, tu oficio actual?

-La política empieza por la cocina.

-¿Qué debería aprender la política de la cocina?

-No es que aprenda más cosas, es el acto de esta búsqueda colectiva. Ahí la está respuesta, y volvemos a lo mismo: si tú no cubres las necesidades básicas de una población, ¿de qué estamos hablando?, ¿de dónde van a surgir el desarrollo y la democracia? Hay que considerar como un bien común lo que se siembra, lo que se cosecha, cómo se comparte, cómo llega a tu mesa; de ahí empieza. Una cosa va con la otra. Coincido con Andrés Manuel cuando él dice: "No concibo otra manera de hacer política que no sea a través del amor". Yo tampoco, por eso estoy con él.