Los restaurantes hacen lo que pueden

El gremio gastronómico de Santiago y de las principales ciudades del país hace rato que viene golpeado. Desde más o menos mediados de 2018 la mayoría registraba una baja sostenida en sus ventas producto de la contracción de la economía, y a partir del 18 de octubre pasado el escenario se puso aún más complicado por causa del toque de queda, las manifestaciones en algunas zonas, la ostensible baja en el turismo y una marcada tendencia de la ciudadanía de salir menos, sobre todo por las noches.

Luego vino el verano que siempre ha sido flojo en la capital, por lo que había muchas esperanzas cifradas en lo que sería el mes de marzo. Sin embargo, un convidado de piedra puso el panorama aún más oscuro: el coronavirus, que sobre todo a partir del pasado lunes espantó a los clientes de todo tipo de locales que venden alimentos y así eliminó cualquier esperanza del gremio de levantar el vuelo en sus ventas.

“A contar del lunes la cosa se fue al piso y comenzamos a tener ventas alrededor del 30% de un día normal y nos dimos cuenta de cómo venía la mano”, explica Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga). ¿Qué vendrá ahora? Difícil saberlo. De momento, muchos toman medidas mínimas como sacar algunas mesas y así aumentar la distancia entre sus clientes, además de extremar medidas de limpieza y usar guantes y mascarillas. Otros tantos han cerrado sus puertas y se apoyan en el delivery, que a estas alturas es una de las pocas opciones que van quedando. “Cada uno ve lo que puede hacer y estamos a la espera de lo que pueda pasar”, sostiene Picallo.

“No puede ser que algunos alcaldes digan una cosa y otros algo distinto. Nosotros entendemos que la salud es lo primero, así que si llega la orden de cerrar, bueno, hay que hacerlo. Pero después vamos a necesitar ayuda, algún paquete de medidas, porque un cierre de un par de semanas es muy duro para nuestros socios y ni hablar de los garzones, que funcionan en base a la propina”.

Aunque según el presidente de Achiga el formato de delivery no sirve para todos -“depende del tipo de producto que ofrece o si ya tiene incorporado a este negocio”-, muchos restaurantes de los más diversos estilos han optado -hasta el cierre de esta crónica- por este camino, incluidos algunos como El Mesón de la Patagonia, especializado en cordero al palo y que antes no incorporaba la opción del reparto.

Un local que ya tenía delivery, pero que ahora sólo funciona de esa manera es Ambrosía Bistró, aunque según su chef Carolina Bazán todo lo que viene es incierto, así es que “vamos a ver cómo nos va”. Por otra parte, cadenas de pizzerías o Crudo sin Censura (especializados en crudos) han comenzado a notificar a sus clientes por correo y redes sociales explicando que están tomando las medidas necesarias para seguir funcionando en el actual contexto de la pandemia.

Otros que tienen experiencia en delivery son Mister Fish, especializados en pescado frito, que hace más o menos un año venían desarrollando un sistema propio de delivery, el cual ahora están implementando y que tiene la particularidad de que se paga por transferencia, lo que evitaría el contacto entre el motorista y el cliente. “Al estar pagado por transferencia o Webpay eliminamos el contacto con el cliente y lo que hacemos es tocarle la puerta y dejarle ahí su comida”, explica Camilo Godoy, propietario de Mister Fish.

Por otra parte, las aplicaciones para comprar comida como Uber Eats, Rappi o Pedidos Ya, entre otras, siguen hasta el momento funcionando, pero con ciertas precauciones. “Hemos enviado comunicaciones a socios repartidores en Chile con recomendaciones generadas con asesoría de especialistas en salud pública. Además, hemos hecho recordatorios a los usuarios de Uber Eats que pueden solicitar que su entrega sea dejada en su puerta para ayudar así a disminuir los contactos”, mencionan desde Uber Chile.

Así las cosas, nadie tiene claro por cuánto tiempo más podrán los restaurantes apoyarse en las distintas modalidades de delivery y aplicaciones para seguir funcionando. La verdad es que nadie lo tiene muy claro. Por de pronto, la totalidad de los restaurantes que se encuentran dentro malls dejaron de funcionar a contar del día jueves cuando éstos no abrieron más sus locales -con excepción de farmacias y supermercados-, acatando lo dispuesto por el Estado de Excepción Constitucional de Catástrofe.

Además, en comunas como Providencia se decretó el cierre total de restaurantes y bares a partir de la medianoche del miércoles. Aunque, al menos en el caso de Providencia, se les permitió seguir operando con reparto a domicilio vía motoristas propios o aplicaciones. “En otros países, el delivery ha seguido funcionando con los restaurantes cerrados, ayudando así a que la gente pueda alimentarse sin salir de sus casas. Acá está por verse lo que pasará comuna a comuna”, cuenta Camilo Godoy, de Mister Fish.

“Después vendrán meses duros, por la contingencia y porque el invierno siempre ha sido duro para el sector, ya que la gente sale menos. Y en este escenario, seguro lo hará aún menos. Por ahí el delivery puede ayudar en esa nueva etapa”, explica Máximo Picallo, y cierra con un muy resignado “estamos en eso, expectantes”.

Mientras tanto, en Uber Chile aseguran no tener claridad al respecto, pero dicen estar “a disposición de las autoridades de salud pública para restringir temporalmente el uso de la aplicación de cuentas específicas, de acuerdo con su recomendación, así como proveerles información de cuentas de usuarios o socios repartidores que pudieran haber estado en contacto con una persona contagiada”.

Por su parte, el presidente de Achiga se lamenta por -según él- la falta de directrices claras: “No puede ser que algunos alcaldes digan una cosa y otros algo distinto. Nosotros entendemos que la salud es lo primero, así que si llega la orden de cerrar, bueno, hay que hacerlo. Pero después vamos a necesitar ayuda, algún paquete de medidas, porque un cierre de un par de semanas es muy duro para nuestros socios y ni hablar de los garzones, que funcionan en base a la propina”.

Y así, mientas corre el tiempo y la pandemia, muchos restaurantes han decidido simplemente cerrar y plegarse a esta cuarentena de dos semanas. Es el caso de lugares como Las Lanzas, La Argentina Pizzería, La Calma, Bar Liguria, De Patio, Capri, en Valparaíso; Bar La Providencia, Boragó, Japón y Food&Wine Studio, en Colchagua, entre muchos más.

Ahora bien, la verdadera incógnita es qué pasara cuando sea que todo esto termine y los restaurantes puedan volver a funcionar. En el mejor escenario se vislumbra un invierno puertas adentro, con muy bajos flujos de comensales y -por lo mismo- con el delivery, una vez más, como una alternativa para resistir hasta que llegue la primavera, cuando todos suponen que las cosas mejorarán para el gremio. “Después vendrán meses duros, por la contingencia y porque el invierno siempre ha sido duro para el sector, ya que la gente sale menos. Y en este escenario, seguro lo hará aún menos. Por ahí el delivery puede ayudar en esa nueva etapa”, explica Máximo Picallo, y cierra con un muy resignado “estamos en eso, expectantes”.

Uber Chile aseguran no tener claridad al respecto, pero dicen estar “a disposición de las autoridades de salud pública para restringir temporalmente el uso de la aplicación de cuentas específicas, de acuerdo con su recomendación, así como proveerles información de cuentas de usuarios o socios repartidores que pudieran haber estado en contacto con una persona contagiada”.

Los problemas y la incertidumbre para el rubro gastronómico no es algo exclusivo de Chile en medio de la emergencia por el Covid-19, y por lo mismo cada país que se ha visto afectado por este virus ha ido acomodando esta actividad de alguna manera.

En Estados Unidos, el tema depende mucho de cada estado y ciudad, pero por lo general los servicios de delivery y de comida que la gente se lleva a sus casas le han dado algo de movimiento al rubro. Mientras tanto en Italia y buena parte de España el paro es total para todo tipo de restaurantes, bares y cantinas; sin posibilidad de recurrir al delivery.

En Berlín durante el día restaurantes y cafés pueden funcionar, pero a partir de las seis de la tarde deben estar cerrados. Bares y discotecas permanecen cerrados hasta nuevo aviso y la policía patrulla la ciudad para asegurarse que todas estas medidas se cumplan. En Lima, desde el lunes todos los restaurantes se vieron obligados a cerrar y las aplicaciones de delivery tampoco están autorizadas para operar, mientras personal militar en las calles supervisa que los desplazamientos de la gente sean sólo los justificados. Y al otro lado de la cordillera, en Buenos Aires, se vive algo similar a Santiago, con algunos restaurantes cerrados, otros abiertos y algunos funcionando exclusivamente en el formato “para llevar”.