Los vinos tintos fríos están de moda

Si hace quince o veinte años alguien en un restaurante pedía que le trajeran una cubeta con agua y hielo para refrescar un poco su botella de cabernet sauvignon, de seguro lo miraban raro o derechamente trataban de corregirlo diciéndole que eso era solamente para los blancos. Es que la cosa era así. Blancos y espumantes se servían fríos, mientras que los tintos se consumían a temperatura ambiente o incluso más, porque en los meses de invierno no faltaba el que aconsejaba acercar la botella de tinto a la chimenea o la parrilla para que "se chambreara" un poco.

Tal vez la única excepción de vino tinto servido frío -cubeta incluida- era el pinot noir. Aunque, hay que reconocer, bien pocas de esas botellas se vendían en el país hasta la década pasada. Sin embargo, el panorama ahora es totalmente distinto, sobre todo en estos meses de calor, porque en los restaurantes los vinos de todos los colores suelen servirse más bien fríos y las cubetas con agua y hielo hace rato dejaron de ser para uso exclusivo de blancos y espumantes.

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El pipeño Cacique Maravilla, hecho con uva país.[/caption]

"Últimamente el consumidor ha ido aprendiendo más sobre vinos, y si bien no maneja aspectos más técnicos tal como lo hacemos los que nos dedicamos profesionalmente, ya posee más nociones relativas a cómo disfrutar del vino y por lo mismo hace rato que salió de esa estructura rígida de vinos blancos fríos para comer pescado y tintos tibios para las carnes", cuenta el sommelier Ricardo Grellet.

De esta manera, esta suerte de educación del consumidor de vinos -y de quienes lo sirven- habría ayudado a que las cosas hayan cambiado con el paso de los años. Pero, ¿cómo llegamos a tomar tintos fríos luego de todo ese tiempo en que nos dijeron que aquello era poco menos que un sacrilegio? "Hoy en día todos los vinos tienen una temperatura recomendada para ser servidos (viene en su etiqueta). Y es eso, una recomendación, porque si a alguien le gusta el vino caliente, no hay problema", explica Grellet, agregando que "la gracia de seguir esta recomendación de temperatura es obtener un mayor provecho de esa botella y poder disfrutarla de mejor manera".

Así las cosas, eso de consumir los vinos tintos "a temperatura ambiente" resulta ser algo no muy conveniente a estas alturas. Primero, porque para apreciar de mejor forma las cepas tintas es recomendable servirlos a menos de veinte grados (entre 17 y 18). Y segundo, porque, por ejemplo, en esta época del año la llamada temperatura ambiente puede superar fácilmente los veinte grados al interior de un restaurante e incluso pasar los treinta en una terraza exterior.

En este sentido, el también sommelier Héctor Riquelme propone un ejercicio: "En una terraza con más de 30 grados de temperatura, con las copas puestas en la mesa, éstas tendrán la misma temperatura. Si sirves un vino tinto a 18 o 20 grados, el vino elevará aun más su temperatura al entrar en contacto con la copa, dando una sensación -por el alcohol- de dulzor en la boca, perdiendo aromas y fatigándote rápidamente. En cambio, si sirves el vino entre 14 y 16 grados, es decir fresco, y lo sirves en una cantidad prudente en la copa para evitar que la temperatura suba y mantienes la botella en una cubeta con más agua que hielo, tendrás una sensación placentera y, si el vino es rico, puedes asegurar la venta de otra copa o botella".

Entonces, la recomendación es clara, mantener los vinos en la temperatura sugerida por el productor y -de ser necesario- llevarlos a la mesa con una cubeta con agua y hielo. Por otro lado, Grellet advierte que tampoco se trata de congelar los vinos tapándolos con hielo, pero sí enfriarlos lo suficiente como para soportar la obligatoria subida de temperatura que experimentará al momento de ser servido. "Esto último es lo que se necesita hacer", remata Riquelme.

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La oferta de la viña Terranoble.[/caption]

Más allá de la técnica, ¿por qué se beben los vinos ahora a menor temperatura que antes? Según la sommelier Macarena Lladser, esto funciona fundamentalmente en dos grandes estilos de vinos: "Existen vinos que por ser algo alcohólicos lo mejor es refrescarlos para así no sentir la sensación de su graduación. Por otro lado, hay vinos tintos ligeros que se hacen más agradables de beber al bajarles un poco su temperatura".

Grellet concuerda con que la temperatura más baja ayuda a atenuar la sensación alcohólica del vino y así "se pueden apreciar de mejor forma sus otros atributos y aromas y no solamente el alcohol", aunque advierte que en días como los que estamos pasando "con más de treinta grados de temperatura la verdad es que yo enfriaría todo tipo de vino". Pero aspectos técnicos más o aspectos técnicos menos, hay quienes encuentran en esto de beber los tintos fríos algo natural e incluso tradicional. Así lo cuenta el productor de la zona de Yumbel Manuel Moraga, que hace rato viene dando que hablar –principalmente en mercados internacionales- con su pipeño Cacique Maravilla, elaborado cien por ciento con uva país y que él recomienda servir a unos 11 grados, o sea, bien fresco.

"No lo sabría explicar en un sentido técnico, porque se trata de algo más bien personal. Para mí el vino es un alimento pero también una bebida, y por lo mismo no se me hace agradable beberlo tibio. Siempre lo he tomado así, tanto con los vinos delgados como el pipeño o incluso con los más gruesos tipo cabernet sauvignon. Al final, es parte de mi cultura", reflexiona Moraga, quien reconoce que en estos momentos en Chile se popularizó esto de los tintos fríos.

Macarena Lladser, por su parte, agrega en que algo hay de moda en todo esto y que obviamente la tendencia prendió porque "el consumidor chileno es fácil de moldear en cuanto a estilos". Marcelo García, enólogo de la viña Terranoble, apunta a una suerte de serie de circunstancias que se dan actualmente en la producción vitivinícola y que juegan a favor de que estemos tomando tintos fríos: "Hace rato se están haciendo vinos con fruta menos madura, que por lo mismo resultan más frescos y presentan una acidez a la que le viene muy bien servirlos con menos temperatura".

Además, agrega García, el "consumidor chileno se está abriendo estos últimos años a probar otras cepas tintas como carignan, cinsault o pinot noir que se disfrutan de mejor manera fríos". Por su parte, el sommelier Héctor Riquelme piensa que más allá de una cepa específica para ser tomada fría, lo importante es "buscar ese estilo de vinos que parecen más simples, pero que al final dan mucho placer y no te das cuenta cuando te terminaste la botella. Ahí precisamente tintos de Itata, Biobío, Maule Sur y tintos de valles costeros tienen mucho que decir". En resumen, tintos para beberse frescos hay muchos en Chile y muy buenos. Además, pensando en que los meses calurosos serán cada vez más que los fríos en los años que vienen, no vendría siendo una mala inversión comprarse una cubeta para tener en casa.

Aún más fríos

Tal vez el único vino tinto que hasta hace no tanto tiempo se tomaba frío en Chile era el que se usaba para la preparación de la tradicional borgoña que mezcla, justamente, vino tinto, frutillas y azúcar, y que se bebe bien helado. Sin embargo, además de este vino con frutas -y otras combinaciones como el blanco con duraznos o chirimoya- se le han venido sumando otras preparaciones frías que se hacen especialmente populares durante los meses calurosos.

Así nos encontramos con el inefablemente popular terremoto, pero también con la sangría española, que mezcla vino con vermut y frutas -entre otras cosas- y se prepara en algunos bares (españoles y otros no tanto), pero que ahora incluso se puede comprar envasada y lista para beber. También en la onda española está el tinto de verano, muy popular en tardes de piscina, que es similar a la sangría, pero que incluye alguna bebida gaseosa y mucho hielo. La última novedad son vinos tintos que vienen en lata y que se beben como si se tratara de una cerveza. Obviamente, bien frío. Es cosas de gustos, claro está, pero para quien escribe estas líneas, una cosa es enfríar el vino y otra muy distinta -e innecesaria a estas alturas- es "arreglarlo" con frutas u otras cosas.