Pietro Sorba: "Buenos Aires está tratando de ser capital gastronómica de Iberoamérica"

Pietro Sorba es italiano pero lleva más de veinticinco años viviendo en Buenos Aires, donde ha desarrollado una carrera en el periodismo gastronómico. Cada domingo tiene una columna en el suplemento Viva de Clarín, lo que combina con la radio, televisión y la escritura de guías en las que a contar de fines de la década pasada ha dado cuenta de las mejores pizzerías, parrillas, bodegones y más de la capital argentina y otras zonas del país. Por eso, siempre es bueno conversar con él sobre lo que se come y se cocina en -según sus palabras- "una de las grandes ciudades del mundo".

-¿Cómo nacen estas guías culinarias?

-A raíz de mi observación como periodista, me pareció que se hacía necesario sentar algunas bases sobre la comida tradicional de Argentina.

-Y partiste por los bodegones…

-Sí, porque son los restaurantes tradicionales de Buenos Aires. Como las tratorías en Italia o las picanterías en Perú. Y a partir de ahí, con esta idea de recolectar y dejar en papel ciertas cosas de la cocina tradicional argentina, seguimos con parrillas, pulperías, pizzerías y toda la serie. Mi idea era documentar todo esto que estaba ahí, un poco en el aire. De hecho, a partir de mi libro de bodegones comenzaron a tener una especie de revitalización, porque la gente como que los había olvidado un poco.

-¿Elegiste este tipo de locales porque son los más representativos o porque faltaba documentarlos?

-Porque faltaba documentarlos. Y porque la cocina tradicional argentina se forma con todo lo que tienen los bodegones. Por una parte tienes lo que está vinculado con los inmigrantes, por otra parte, la carne y también están las cocinas regionales.

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El Obrero es uno de los bodegones recomendados en Buenos Aires.[/caption]

Lo tradicional, lo moderno

-Más allá de la oferta tradicional de Buenos Aires y que tú muestras en tus libros, ¿cómo describirías el panorama actual de la gastronomía porteña?

-Buenos Aires tiene este momento una oferta gastronómica absolutamente segmentada, diversificada y compleja. Se mantiene la oferta tradicional de la carne, de la parrilla, que es el cimiento de nuestra gastronomía; y en paralelo vienen apareciendo propuestas que hacen todo lo posible por poner este producto dentro de un contexto contemporáneo. Sin desvirtuar lo tradicional, pero poniéndolo en un escenario más moderno.

-¿Cómo se logra eso?

-Bueno, teniendo más cuidado en el tratamiento de los productos; guarniciones más cuidadas; puntos de cocción muy precisos; selección de la carne casi obsesiva y, paralelamente, se está comenzando a tomar la carne como un ingrediente que no sólo se usa en la parrilla, sino que también se puede emplear dentro de una cocina contemporánea y refinada. Parece una obviedad, pero acá no lo es. Y ahí entran técnicas como métodos de cocción prolongados, al vacío, fusiones de platos tradicionales argentinos con métodos más modernos de preparación y cosas así.

-Hay cambios, pero siempre basados en la tradición gastronómica.

-Claro, hay una evolución y mejores propuestas. Así nos encontramos ahora, por ejemplo, con hamburgueserías de muy buen nivel o las cervecerías artesanales que son furor hoy. Y siguiendo con lo nuevo, ahora hay bastante presencia de productos de la comida asiática que antes era muy difícil conseguir. Porque ahora tenemos un barrio chino muy revitalizado a lo que hay que sumar comunidades como la boliviana y peruana que han ayudado a que tengamos acceso a una amplia gama de nuevos productos que han revitalizado también la oferta de comida asiática en la ciudad.

-¿Qué más destacarías?

-Existe un boom muy fuerte del pan y además están comenzando a aparecer algunos sitios especializados en pizza italiana, algo que no es muy aceptado acá en Buenos Aires donde todos consideran que su pizza es la mejor. Sin embargo, la gente ha ido entendiendo que temas como la fermentación de la masa, el leudado con tiempo y la búsqueda de ingredientes seleccionados tienen sentido a la hora de hacer una buena pizza.

Más cuidado

-Me ha tocado ver en los últimos años restaurantes porteños que ofrecen locro o humitas, algo que nunca antes había visto acá.

-Sí, eso tiene que ver con la incorporación de ciertos elementos de la cocina regional en restaurantes de Buenos Aires. Y es parte también de todo este proceso que se está viviendo de la incorporación de nuevos productos y de trabajar directamente con los productores.

-¿Se puede hablar de una nueva cocina porteña?

-No, pero se puede hablar de una evolución en la cocina argentina en general y que tiene que ver con lo que hablábamos antes, los cambios que poco a poco se ven en las carnes, la cocina de los inmigrantes y, en alguna medida, en la cocina regional.

-¿Se van mezclando estas vertientes en esta evolución?

-No necesariamente. Algunas cosas se mezclan y otras siguen su camino, pero con más cuidado en el manejo de los productos y en las preparaciones mismas. Por ejemplo, ya no se trata de poner una tira de asado sobre las brasas y luego servirlo con una ensalada de radicheta. Hay toda una búsqueda por usar productos del territorio, conociendo su origen, tratándolo bien y -en el caso de la carne- buscando un acompañamiento más elaborado. Unas berenjenas al vapor, qué se yo.

-¿Se acabó, entonces, el tomate partido a la mitad tan típico de las parrillas?

-Sigue estando, pero también está ahora la inquietud de meterle más cuidado y más cocina a los acompañamientos de la carne. Por otra parte, se está comiendo más pescado y creo que en eso ayudan mucho los restaurantes peruanos, que acá en Buenos Aires ya son más de doscientos.

-¿Peruanos?

-Sí. De hecho, La Mar, que también está en Santiago, es uno de los restaurantes más frecuentados de la ciudad. Esto, en un país donde siempre se ha comido muy poco pescado, no deja de ser interesante. Pero en resumen, el camino a seguir acá es la revaloración de la comida tradicional, pero con más cuidado y con técnicas más contemporáneas y con un foco fuerte en el producto.

Comer fuera

-¿Hay algún cocinero que encarne todo esto que me cuentas que está pasando?

-Creo que no. Aún no. Todavía está la herencia de los que empujaron en su momento a que comenzaran estos cambios.

-¿Quiénes fueron esos?

-Gente como (Fernando) Trocca, (Germán) Martitegui o (Pablo) Massey… son cocineros que ya andan por los cincuenta años. Ahora estamos esperando a los que vienen.

-¿Quiénes destacan de los que vienen?

-(Piensa un momento) Puede ser Guido Tassi (responsable de los embutidos de la premiada parrilla Don Julio), Dante Liporace (que estuvo en el gobierno anterior a cargo de la cocina de la Casa Rosada) o Diego Irato. Son una camada intermedia que aún no logran separarse completamente de esa capa protectora que son los cocineros anteriores.

-Me cuentas que, por un lado, existe una pequeña contracción económica, pero, por otro, la cocina porteña presenta movimientos y una evolución interesante.

-Sí, es así. Además, por otro lado, hay que tener en cuenta que ahora Buenos Aires está jugando seriamente a tratar de meterse en el tema de ser capital gastronómica de Iberoamérica. Entonces, por un lado, hay un poco de disminución de la velocidad de la actividad, pero desde lo institucional hay una mayor velocidad para apoyar todo. Porque por primera vez la gastronomía se ha convertido en algo importante para la agenda política.

-¿El motor para el desarrollo actual de la gastronomía en Buenos Aires lo dan las clases altas, las medias o todos aportan algo?

-En Argentina y en Buenos Aires en particular hay una costumbre muy arraigada de salir a comer en todos los sectores de la sociedad. Es decir, que en la medida de sus posibilidades todos salen a comer fuera con cierta regularidad; es un elemento muy presente dentro de la idiosincrasia de la gente, porque es una buena oportunidad no sólo para comer bien sino que también para charlar, para encontrarse. Y por lo mismo la gente está muy conectada con la información que existe al respecto, porque todos quieren estar enterados de lo que pasa en este sentido.

-Volviendo al tema de los bodegones, ¿por qué son tan importantes los de Buenos Aires?

-Porque son únicos. Son un tipo de negocio que deriva de los antiguos almacenes que se fueron transformando en restaurantes o, al menos, en sitios de despacho de comidas. Y en éstos se mezclaba la comida de los distintos inmigrantes, de los obreros… todo. Los bodegones están muy metidos en la cultura de Buenos Aires y en general de las grandes ciudades de Argentina. De hecho, ahora están surgiendo acá y otras ciudades algunos neobodegones y son muy exitosos. Toman la estética y oferta clásica de los bodegones y le dan un toque más contemporáneo. A la gente le gusta mucho, sobre todo a la más joven.

-El boom mundial de la coctelería acá se ve acompañado de un buen revival de preparaciones antiguas y propias.

-Claro. Es que Argentina tiene una tradición muy fuerte del aperitivo, del vermú… en algún momento tuvo grandes bares. Entonces, en estos últimos años han surgido bares y barras que funcionan muy bien y que mezclan lo nuevo con lo clásico. Es otro punto alto de la oferta actual de Buenos Aires.