Por qué comer restos de arroz podrían enfermarte

Si hay un alimento cuya presencia es esencial dentro de cada cocina, ese es el arroz. Las razones son muchas, pero entre ellas está que es fácil y rápido de preparar, tiene propiedades y nutrientes que ayudan al organismo y su sabor puede cautivar tanto a niños como adultos.

A más de alguno le habrá ocurrido que, después de cocinarlo, sobraron varias porciones y estas luego son guardadas en el refrigerador para el día siguiente. Se trata de una práctica que parece ser inocente, pero que en algunos casos, podría tener varios peligros en la salud.

La razón de que consumir arroz sobrante sea perjudicial para la salud tiene relación con una bacteria llamada Bacillus cereus. Aquel agente patógeno puede causar una intoxicación alimentaria que se conoce como síndrome del arroz frito.

Las esporas de Bacillus cereus pueden estar presente en el suelo, agua y varios productos tanto de origen vegetal como animal. Son resistentes a las altas temperaturas, por lo que pueden sobrevivir pese a que el arroz sea cocinado.

Lo riesgoso ocurre cuando este alimento es enfriado a temperatura ambiente durante más de dos horas, para luego ser refrigerado y consumido al día siguiente. Y es que, si el arroz se deja reposar por esa cantidad de tiempo, las esporas pueden convertirse en bacterias activas que liberan toxinas y se multiplican a niveles peligrosos.

“Recalentarlo no elimina las toxinas que las bacterias ya han producido”, contó Philip Tierno, microbiólogo y profesor clínico de Langone Health de la Universidad de Nueva York, al sitio Live Science.

De acuerdo a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA, por sus siglas en inglés), la bacteria puede liberar dos toxinas. Mientras una provoca diarreas y calambres abdominales, la otra causa vómitos y náuseas.

Los síntomas comienzan a evidenciarse entre 6 y 15 horas después de haber ingerido el alimento contaminado.

Si bien por lo general el cuadro se resuelve en las siguientes 24 horas, en algunos casos podría pasar a mayores. Robert Gravani, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Cornell, dijo al sitio TODAY que Bacillus cereus también podría causar insuficiencia hepática aguda y la muerte.

A raíz de lo anterior, es esencial tomar algunas medidas si se desea conservar el arroz y al mismo tiempo cuidarse de este patógeno.

Una de ellas es intentar enfriar rápidamente el arroz, antes de que se cumplan las dos horas. Además, es ideal que, al momento de conservarlo en el refrigerador, haya una temperatura menor a 5ºC.

En caso de que esta comida quedara reposando a temperatura ambiente por un largo periodo de tiempo, lo mejor será desecharla para prevenir los riesgos.