Resistiré: El lema de la comida china

Según Eugenio Pereira Salas en su clásico libro Apuntes para la historia de la cocina chilena (1977), el primer restaurante chino de Santiago "que tuvo fama" fue el Tong-Fang de la calle Huérfanos "del tipo pekinés, al que se agregan más tarde las especialidades de Cantón y de Sechian y chino-peruana". Sin especificar el año de apertura, Pereira Salas ubica a este restaurante en funcionamiento hacia la segunda década del siglo pasado. Otros rastros de la presencia de comida china en Santiago datan de la misma década y la siguiente, cuando -poco a poco- los chinos residentes en la capital comenzaron a agruparse en torno a la Sociedad de Beneficencia China, ubicada en la calle Maturana del barrio Brasil. Ahí, de la mano del cantonés Genaro Yau, se empezaron a servir algunos platillos característicos de la comida china y -en especial- de la zona de Cantón.

A partir de la década del treinta la colonia china en Santiago creció. "Tenían una interesante colonia en Antofagasta, que tras las crisis de 1930 y el comienzo de la decadencia de las salitreras tuvo que emigrar a Santiago", explica Miguel Laborde, investigador de temas urbanos y director de la Revista Universitaria. De ahí en más, las actividades en torno a la Sociedad de Beneficencia se fueron incrementando, lo mismo que sus ya no tan improvisados comedores.

El paso siguiente fue hacia fines de la década del cincuenta, cuando en rigor comienza a emerger una camada de restaurantes chinos en la ciudad. Así parte en 1956 el Danubio Azul en la calle Merced, que tomó el nombre de un restaurante de comida austriaca que funcionaba ahí con anterioridad pero que de la mano de su nuevo dueño, el inmigrante chino Matías Chiamil, se convirtió a la comida de su país de origen. En 1962 y también en el centro, esta vez en calle Santa Lucía, abre sus puertas el Palacio Imperial Lung Fung, propiedad de la familia Chan y que más tarde se trasladó a su actual ubicación en un subterráneo de Agustinas y que se ha hecho de cierta fama en los últimos años al ser usado como set de series de televisión y películas. En 1975 fue el turno de la propia Sociedad de Beneficencia China que, siempre bajo la batuta de Genaro Yau, decidió abrir en sus dependencias un restaurante abierto para todo púbico. En resumen, el concepto de comida china ya estaba y en su futuro sólo tenía una cosa clara: crecer. Y así fue, porque desde fines de los setenta y hasta prácticamente la primera mitad de los noventa, este tipo de comedores se multiplicaron por todo Santiago y también algunas regiones.

La época dorada

Según números recogidos hace un par de años por el sitio Zomato, el número de restaurantes chinos en Santiago supera los seiscientos y sólo serían superado por los que están dedicados al sushi y -obviamente- a la comida chilena. Sin embargo, más allá de estas cifras, lo cierto es que los mejores años de la comida china estuvieron entre fines de la década del ochenta y comienzos del noventa. Básicamente, porque ese fue el momento en que crecieron sin tener competencia alguna. De esta forma, nombres como Hong Kong, Los Chinos Ricos, Linfa, China Village, Chang Cheng, Hao Hwa, Lung San y muchos, pero muchos más se hicieron parte del paisaje capitalino y también aparecieron en algunas otras ciudades del país.

¿Cómo se dio esto? Podríamos decir que los inmigrantes chinos y sus restaurantes se adelantaron sin quererlo a las tendencias en comida que vinieron después y durante muchos años fueron prácticamente los únicos representantes de varios atributos positivos del rubro gastronómico. Claro, porque casi no había más restaurantes de comida extranjera, menos de países exóticos como China y -salvo los negocios de pollos a las brasas- eran también los únicos que tenían más o menos sistematizado el ítem comida para llevar con sus clásicos menús y los envases de aluminio con tapa de cartón que hasta el día de hoy se siguen utilizando. "Podríamos decir que la china es la primera comida no europea que se asimiló de buena forma en la ciudad", afirma Miguel Laborde.

Además, junto con la masificación y consolidación de estos comedores y sus recetas, varios de sus platos e ingredientes fueron permeando hogares y costumbres nacionales. Cada vez nos familiarizamos más con productos como la salsa de soya, los dientes de dragón y el cebollín. Tímidamente, algunas preparaciones como la carne mongoliana y el chapsui se fueron haciendo tan familiares para nosotros, que incluso comenzaron a aparecer entre platos del día como cazuelas o carne al jugo con puré en restaurantes especializados en colaciones para oficinistas.

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Crédito: Danubio Azul.[/caption]

Una muestra más de nuestra familiaridad con la comida china: los arrollados de primavera -y en menor medida los wantanes, que en Chile se sirven secos y no en sopa, como en China- salieron de los restaurantes para llegar a puestos callejeros, como ese famoso que estuvo por años en la esquina de Alameda con Matucana o convertirse en comida preparada -y congelada- en los grandes supermercados. Incluso en ferias libres es posible encontrar bandejas con verduras picadas bajo la denominación de "surtido de chapsui". En otras palabras, finalmente hicimos de la comida china -de la forma que se prepara en Chile, porque sabemos que se adapta a cada país- algo propio y que la podemos encontrar no solamente en un restaurante chino.

Diversidad hoy

"El declive de la comida china en los años noventa lo asociaría a la masificación de productos como las pizzas con delivery y el boom del sushi", explica Wen Fong Kwong, quien nació en China pero llegó muy pequeño a Chile junto a su familia, que durante años se dedicó al negocio de los restaurantes chinos. Claramente, los atributos que eran prácticamente exclusividad de los restaurantes chinos fueron perdiendo esta condición en la medida que Santiago fue mejorando y diversificando su oferta gastronómica. Porque hoy, a diferencia de lo que pasaba en décadas pasadas, la oferta de comida foránea en la capital no es menor. Un rápido conteo mental nos hace pensar en opciones japonesas, vietnamitas, coreanas, mexicanas, españolas, italianas, indias, cubanas, venezolanas y peruanas, por sólo mencionar a algunas. Además, la última, la de nuestros vecinos, es probablemente equiparable en variedad, volumen y penetración en la población chilena a lo que fue la comida china y sus restaurantes en tiempos pasados.

Entonces, ¿en qué están los restaurantes chinos hoy?

"Actualmente la comida china en Santiago está enfocada en tener precios económicos y una disponibilidad ojalá de lunes a lunes, pero ya no se ven muchos restaurantes nuevos, porque llegó un punto en que la oferta se masificó demasiado", explica Wen Fong Kwong. "Sólo hay algunos pocos lugares que se han preocupado en especializarse en sabores auténticos mientras que existen empresarios chinos que incluso han modificado su rubro dedicándose al sushi o la comida peruana, muchas veces incluso contratando cocineros de esos países".

Según la investigadora Anabella Grunfeld, "actualmente hay restaurantes chinos prácticamente en todos los barrios y más de uno. Hay chicos y grandes, con mucha venta de platos para llevar, porque son salvadores y económicos. Además, creo que los chilenos amamos el arroz con algo más". Sin embargo, repara en que casi todos estos negocios tienen "la misma carta, chilenizada".

Por otra parte, uno de los establecimientos que se ha mantenido y evolucionado en el tiempo es el Danubio Azul. Su gerente, Giovanni Vanni (nieto del fundador, Matías Chiamil) es más optimista en cuanto al momento actual de este tipo de restaurantes y su comida: "El panorama de la comida china siempre será positivo en Chile independientemente de que lleguen otras tendencias o modas, porque la virtud de la gastronomía china es que es transversal y masiva. Tiene una gama tan variada de sabores que permite reunir a toda la familia con comida para diferentes gustos y edades".

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Crédito: Danubio Azul.[/caption]

Más allá de todas estas observaciones, algo que llama la atención en el mundo de los restaurantes chinos santiaguinos y que se viene desarrollando -más menos- desde inicios de la década pasada, es la presencia de comedores en los que la presencia de ciudadanos chinos -residentes o de paso- es algo cotidiano. Hay algunos que ya tienen cierta fama, como el Xing Shun de Avenida La Florida, donde cada noche -bien tarde- suelen llegar dueños de restaurantes chinos de diversas zonas de la ciudad a comer platos que en sus cocinas es imposible conseguir. Otros restaurantes donde abunda la clientela china son el I-Ching, de la calle Palermo en Independencia, y el Foodlays, en Artesanos. Además, en calles como Abate Molina y Bascuñán en Estación Central cada vez es posible encontrarse con más de estos restaurantes en que muchas veces la carta -para los chilenos que se atreven- viene con fotos, porque de otra manera es imposible saber lo que se ofrece. Aunque, ojo: en muchos de estos negocios aún sobrevive una carta al estilo clásico de los restaurantes chinos nacionales, así que siempre hay algún chapsui o carne mongoliana para los chilenos menos arriesgados.

Como dice el periodista gastronómico Carlos Reyes en su libro Viaje al Sabor, "no da para tener un 'Barrio Chino' con costumbres propias y un estilo de vida paralelo a Lima o San Francisco, pero los 20.000 ciudadanos de ese país que se calcula viven en Chile, sí dan para que aparezcan con mayor frecuencia cartas con ideogramas y fotografías, alejadas del canon criollo". Algo con lo que concuerda Anabella Grunfeld al contar que "la llegada de nuevas oleadas de inmigrates chinos ha traído más preparaciones, más sabores, más ingredientes y más diversidad de cocinas regionales de China" a la oferta que se puede encontrar en Santiago. Además, un gran escenario para un verdadero florecimiento de esta nueva comida china, si se quiere, más auténtica, se podría dar en el nuevo "Barrio Chino" que la Municipalidad de Santiago está proyectando para el barrio Meiggs y que contempla -según ha planteado el alcalde Felipe Alessandri- un mejoramiento y ordenamiento integral del barrio, aprovechando una donación del gobierno chino. Todo esto debería ver la luz hacia el 2020.

Así las cosas, a prácticamente un siglo de los primeros restaurantes de comida china que se vieron por estos lados, y a pesar de lo dura que es hoy la competencia en el rubro gastronómico, podemos decir que los chinos y sus comidas se siguen desarrollando y nos siguen sorprendiendo. Y eso, siempre se agradece.