Restaurante 040: De Bellavista a Nueva York

Al principio todo fue algo confuso. Por la prensa se anunciaba que el restaurante 040, el mismo que desde hace cuatro años funciona en el subterráneo de un pequeño hotel de la calle Antonia López de Bello y que figura en el puesto 43 del ranking latinoamericano de los 50 Best, abriría sus puertas en Nueva York a contar del mes de abril.

¿Significaba esto que se abría una sucursal en Estados Unidos o que se acababa el local santiaguino? Nada de eso. Lo que pasa es que el chef Sergio Barroso y su restaurante fueron invitados por Intersect, un espacio dedicado al arte y la gastronomía, propiedad de la marca de automóviles japonesa Lexus, para hacer lo que ellos llaman "una residencia" en su espacio durante algunos meses. Todo esto tras recorrer restaurantes desde México hasta Chile para dar con el que querían tener con ellos en Nueva York.

"Fuimos el último lugar que visitaron antes de volver a Estados Unidos", comenta Barroso, y agrega que "no es que hayamos tenido algo concertado, pero tengo buena memoria con las caras y recuerdo que ellos fueron al bar y les gustó lo que vieron, así que reservaron para la noche siguiente en 040, que era la última que tenían en Santiago, así que nos subimos justo a todo esto".

Así las cosas, a este chef español que antes de trabajar en Chile pasó por restaurantes como El Bulli, de Ferrán Adriá, o el hotel Monte-Carlo Beach, en Mónaco, comenzó una serie de viajes a la Gran Manzana para conocer lo que sería su espacio y hábitat de trabajo. Porque, claro, no es que Barroso se fuera a quedar por los cuatro a cinco meses que durará esta aventura del 040 en Intersect, sino que tenía poco tiempo para dejar todo andando y volver a Santiago.

La noche del viernes 5 de abril fue la primera cena ofrecida por 040 en Nueva York. Sin embargo, Sergio Barroso ya llevaba cerca de una semana trabajando en la cocina de Intersect para que todo saliera de buena forma, tal como si estuviera trabajando con todo su equipo del restaurante de Santiago… y en español. Hasta la Gran Manzana sólo se hizo acompañar por su mano derecha, Matías Briones, con quien se instaló en un hotel a pocas cuadras del restaurante. Además, tuvo que aprender al dedillo cómo dar las instrucciones en inglés al equipo de cerca de 20 personas que trabaja de manera continua en esta cocina que recibe a cocineros visitantes.

"Fue un trabajo duro, porque tuve que hacer varias cosas a la vez. Por un lado, enseñarle al equipo los platos que prepararíamos y la forma en que trabajaríamos en la cocina. Y, por otro lado, diseñar, cocinar, fotografiar y transcribir unas 50 recetas más que rotarán cuando yo no esté acá; todas con los ingredientes y cantidades exactas… ¡y traducidas al inglés!", cuenta Barroso.

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La zona del restaurante en Intersect. (Crédito: Intersect by Lexus)[/caption]

La propuesta del español en Nueva York es la misma de Santiago. Es decir, un menú, degustación que consiste en 12 tapas -por lo que no hay cubiertos en la mesa-, las dos últimas dulces, que hacen de postre, y con preparaciones con un fuerte énfasis en productos del mar, verduras encurtidas y texturas que pueden ir desde alguna espuma hasta algodón dulce, pasando por sorbetes y geles. La estrategia inicial de Barroso era abrir sus primeras cenas con un menú más bien conservador, con lo más clásico y exitoso que históricamente ha tenido 040 en Santiago. "Salí a jugar con seis defensas", dice el cocinero usando terminología futbolística, "pero pronto me dijeron que me soltara y comenzara con nuevas cosas... es que aquí es mucho más fácil que entiendan nuestras propuestas, porque la gente siempre está buscando cosas nuevas".

¿Qué más es diferente al cocinar en un lugar como Nueva York? Todo, se podría decir. Por un lado Barroso tiene el doble de personal y una cocina mucho más espaciosa que la de Santiago. Acá se atienden cien personas por noche y de lunes a lunes, mientras que en el 040 de Bellavista se trabaja de martes a sábado por la noche y sólo se recibe a unas 30 personas. Por otro lado, está todo lo que implica trabajar con los estándares de una industria de primera línea y en una ciudad que ofrece uno de los panoramas gastronómicos más atractivos del mundo.

"Acá todo se hace a otro ritmo y cuidando las formas. Hay un poco más de pausa. Claro, no se trabajan las mismas horas que en Chile (se trabaja menos) y se utiliza más gente que allá para hacer la misma cantidad de trabajo", explica Barroso, destacando que "acá en el equipo son todos tipos de primera línea y cuando uno pide hacer una salsa de carne o algún tipo de corte de verdura no hay nada más que decirlo, porque saben hacerlo a la perfección".

Otra historia distinta en estas latitudes son los proveedores. "Acá el estándar en cuanto a la calidad del producto y del cumplimiento del compromiso por parte del proveedor es otra cosa. Puedes pedir 700 ostiones y sin que digas nada más que eso te llegarán los 700 del mismo tamaño, perfectos y en el plazo que se acordó", cuenta el chef. Y también está, si se quiere decir de alguna manera, el glamour y la oportunidad de trabajar en Nueva York.

Por lo mismo, siempre está la tentación de mirar un poco lo que pasa alrededor, más allá del trabajo mismo. "La verdad es que en los viajes previos que hice pude conocer algunos lugares, pero ahora estoy prácticamente todo el día acá trabajando, desde la mañana hasta que termina el servicio", cuenta Barroso, aunque aclara que "igual pude ir a visitar ayer Little Spain (el nuevo negocio de los hermanos Adriá y el chef José Andrés en Manhattan) y la verdad es que casi todas las noches después de cerrar nos pasamos por algún bar, porque están por todos lados y tienen un nivel de coctelería impresionante".

Cuesta explicar qué es Intersect, el espacio donde por estos días funciona cada noche el restaurante 040. Esto, porque si bien se trata de un lugar que pertenece a la marca de autos Lexus, acá no se ven autos por ningún lado y los guiños a la marca japonesa son mínimos. Unos trozos de piezas de motores que arman una especie de rejilla en unas escaleras, algunas molduras de cuero de ciertos muebles confeccionados por los mismos artesanos que trabajan en el interior de sus vehículos y poco más.

Se trata de un edificio de ladrillo de tres pisos que data de 1819 y que a lo largo de los años tuvo distintos usos, lo que de alguna manera también da cuenta de la evolución que ha tenido la zona donde se encuentra, el Meatpacking District. En sus inicios fue un depósito de una compañía de vinos y luego de licores, para más adelante -hacia los años 40- convertirse en una bodega de carnes procesadas que perduró hasta inicios de los 80, cuando la transformación del barrio ya empezaba tímidamente y, por lo mismo, la actividad en esta construcción cambió drásticamente de giro, pasando a ser un estudio y laboratorio fotográfico.

Tras algunos años de abandono, la estructura fue adquirida por Lexus para montar Intersect, un espacio que definen como un lugar donde la gente puede experimentar el estilo de vida que promueve la marca sin la necesidad de ponerse al volante de alguno de sus vehículos. Se trata de la tercera experiencia de este tipo para la compañía, que ya cuenta con lugares similares en Tokio y Dubái. Y uno de las características de estos sitios es tener "residencias gastronómicas" de distintos chefs del mundo.

En este escenario es que cada noche el menú de degustación de Sergio Barroso es el centro de atención de los comensales que repletan el restaurante ubicado en el segundo piso de este edificio (en el primero hay una cafetería y en el tercero, una sala de exposiciones). Aquí también existe un bar que, mientras esté el 040, ofrece una carta también diseñada por el restaurante con el correspondiente toque chileno, por lo que se pueden encontrar cocteles en base a pisco e incluso cola de mono. Todo esto en vasos y presentaciones muy originales, en la misma línea de lo que hacen en el Room 09, el bar que está en la azotea del hotel que alberga al restaurante en Santiago.

Entre los comensales que llegan cada noche a conocer la propuesta de Barroso no abundan los turistas y menos los latinos. De hecho, el grueso de sus visitantes son residentes de la ciudad siempre curiosos de conocer lo nuevo de la oferta neoyorquina. Es el caso de Caroline, una abogada que junto a su marido y otra pareja de amigos decidió probar lo que ofrece esta versión del 040. "Siempre estamos buscando novedades para salir a comer, y cuando leímos una reseña sobre este lugar y su restaurante invitado decidimos reservar. Y la verdad, no nos equivocamos", comenta tras terminar su cena y retirarse del lugar.

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Un plato con tomates asados. (Crédito: Intersect by Lexus)[/caption]

Para los que ya han estado en el 040 de Santiago, la novedad no es tan grande al sentarse a disfrutar del menú de Barroso en Nueva York. Sin embargo, da gusto pasearse -a través de sus tapas- por sabores tan distintos, pero armoniosos, como el de los huevos de codorniz con caldo ahumado; los mariscos crudos en sorbete de Bloody Mary; un brioche atomatado con limón y sardina fresca o una zanahoria caramelizada con yogur y curry. Todo lo anterior, maridado con vinos chilenos que el propio cocinero solicitó y ayudó a gestionar, "además de una maleta de merkén que me traje desde Chile", confiesa.

Así, en pleno Manhattan pudimos disfrutar de grandes vinos de Maule e Itata. Y aunque Barroso ya está de vuelta en el 040 santiaguino, seguro su experiencia neoyorquina le ha quedado dando vueltas. "Conversando con uno de los jefes de cocina el otro día, uno me decía que si nos quedáramos un par de años en Nueva York seguro nos ganamos una estrella Michelin", confiesa. Difícil comprobar esa hipótesis, pero lo que sí es bastante probable es que este cocinero no se quede, al menos de manera permanente, en Chile. Según sus propias palabras, Madrid, Miami o Nueva York podrían cruzarse pronto en su camino.